Подножный деликатес
Елена Чекалова о том, как не испортить лисички
Июль — сезон лисичек, но он не такой быстротечный, как у сморчков: лисички собирают до самой осени. Грибная тема по нынешним временам особенно важна еще и потому, что нам недавно объявили: эмбарго на ввоз сельхозпродукции и продовольствия из стран Запада будет продлено еще на год как минимум, но мы самые лучшие и проживем без остальных. Как проживем — трудно сказать, но грибы точно жизнь скрасят, особенно маленькая такая лисичка, которую в некоторых блюдах я ценю даже выше белых.
О нашей страсти к грибам была как-то статья в The New York Times. Ее автор описывал русских так: "Если ты нормальный человек, ты собираешь грибы". Американцам нас в этом смысле не понять: они совсем не увлечены лесным собирательством. Да и в Западной Европе им занимаются практически только в Альпах. Поэтому грибы там всегда деликатес. Неделю назад я поразилась цене лисичек на рынке в Канне — €28 за килограмм. У нас они начались с заоблачных для Москвы 500 рублей в конце июня, а сейчас и за 250 купить можно — спешите насладиться.
У лисичек уникальное место среди грибов. Обратите внимание: лишь у них уменьшительно-ласкательное название. И всегда во множественном числе, поскольку растут они стайками. Шляпки — величиной от кнопочных до старых трех копеек. Ближе к осени появляются грибы побольше, но у них вкус водянистый и никакого аромата. Есть повара, которые про лисички говорят: они вообще без запаха, их ценность — декоративная. И добавляют к нашим красоткам чужое трюфельное масло. Однако в молодых лисичках аромат несомненно есть — очень тонкий, абрикосово-персиковый. Поэтому лисички так хороши в салатах. А чтобы этот аромат сохранить, их нельзя замораживать, не нужно долго мыть или варить. Только выполоскать песок, хорошо просушить бумажным полотенцем, чтобы не осталось лишней влаги, а потом быстро обжарить в сливочном масле или в его смеси с оливковым. Не бойтесь: лисички — совершенно чистые грибы, они никогда не червивеют, поскольку содержат вещество под названием хитинманноза, которое не переносят насекомые (сухие лисички даже используют как лекарство).
Почему же лисички так часто не впечатляют нас в готовых блюдах? Что делать, у многих кулинаров кролики получаются картонными, стейки — деревянными, а лисички — как ластик. В умелых же руках они выходят упругими, но нежными по текстуре и почти не теряют цвета при обжаривании: как были веселой оранжевой гурьбой на полянке — такими и доходят до тарелки. Только добавляйте их в самый последний момент — в пасты, мясные рагу, в соусы к курице и рыбе, в жареную картошку. Если вам все-таки попались грибы почти без запаха, их можно ароматизировать розмарином, который придаст готовке дух леса. В моем сезонном меню есть даже такое блюдо — лисички, подкопченные на розмарине. Готовится очень просто, без всякой коптильни. Я быстро обжариваю лисички на смеси оливкового и сливочного масла и раскладываю по банкам с крышками-"клипсами" с резиновой прокладкой. Раскаляю на сильном огне сухую сковородку, бросаю на нее ветки розмарина и оставляю до их задымления. В каждую банку с лисичками надо положить по дымящейся веточке и плотно закрыть "клипсой" — через полчаса копченые лисички готовы. Они великолепны в салатах, на брускеттах, их можно подмешивать в соусы и гарниры или подавать с молодой жареной картошкой — у гостей копченые лисички всегда вызывают восторг, хотя, на мой собственный вкус, они чуток резковаты.
Добавляйте лисички в самый последний момент — в пасты, мясные рагу, в соусы к курице и рыбе, в жареную картошку
Гораздо деликатнее кинотто с лисичками. Это, в сущности, ризотто из киноа, которое летом предпочтительнее: оно гораздо легче риса. Киноа и выглядит как зерно, хотя им не является. Это семена двудольного растения из семейства маревых (к ним принадлежат свекла, салат и шпинат). Поэтому, хотя из киноа можно печь оладьи, лепешки и маффины, в нем нет ни капли глютена. И при этом — множество полезных микроэлементов и витаминов. В супермаркетах эту псевдокрупу пока найти несложно. Я особенно люблю смесь белых и черных семян. Их вначале надо хорошенько промыть под проточной водой и откинуть на дуршлаг, а потом начать готовить кинотто, как обычное ризотто с грибами.
Самые красивые маленькие лисички (примерно треть от общего объема) я откладываю, а те, что покрупнее,— нарезаю. Измельчаю лук-шалот и чеснок, бульон разогреваю. Потом надо поставить на сильный огонь просторную глубокую сковородку или сотейник, бросить кусок сливочного масла, а когда оно запенится, выложить около половины нарезанных грибов (они должны лежать одним слоем). Посолив, жарить лисички, изредка помешивая, около пяти минут — до золотисто-коричневого цвета. Выложить с помощью шумовки в миску и повторить то же самое с остальными грибами. Целые мелкие лисички поджарьте отдельно и тоже на сливочном масле, а потом выложите под крышку и оставьте дожидаться своего часа. А тем временем уменьшите огонь под уже пустой сковородкой и выложите лук-шалот с чесноком. Жарьте три-четыре минуты до полупрозрачности. И вот только теперь надо добавить к луку киноа: помешивая, томить все вместе около минуты, а затем увеличить огонь и влить белое вино — ну видите, все как в ризотто. Когда объем жидкости уменьшится вдвое, можно начать постепенно, по полстакана за раз, добавлять горячий бульон и не забывать помешивать. Минут через пятнадцать должна получиться текстура, похожая на ризотто. В последние три минуты я добавляю нарезанные грибы и сливки. Потом снимаю сотейник с огня, вмешиваю сыр и приправляю по вкусу. Подавать это золотое царское угощение надо сразу, украсив сверху зеленью и подогретыми целыми лисичками. И конечно, блюдо вдвойне вкусней, если в лес за грибами вы ходили сами.
Про сбор грибов есть старое русское понятие: "третья охота". Она же — "тихая". Мол, в сравнении с настоящей охотой на дичь и рыбалкой тут нет бурных страстей. Так, созерцательные прогулки по бору и рощам. Хотя в неутомимом выслеживании грибов заложен особый потаенный смысл. Какой дух стоит в грибных местах, и как потом он распространяется на весь дом при готовке! Знаменитый описатель национальной гармонии Иван Шмелев дал свое определение "наша лесная говядинка" — имелась в виду грибная замена мясу во время Великого поста, лакомство почти общедоступное. И хотя в равновесии спроса и предложения — да хотя бы и на советских рынках — эти "дары леса" были довольно дороги, однако же самым неимущим в стране сельским жителям они доставались вовсе бесплатно. Подножный корм, а деликатес. Помощь рациону от одних щедрот родной земли: мы не пахали и не сеяли, а плоды взошли. Вот и сейчас, когда за нас объявили голодовку, эти излюбленные харчи партизан и монахов подсобят пережить продуктовое лихолетье.
Кинотто с лисичками (4 порции)
1 Овощной или куриный бульон (4-5 стаканов)
2 Нарезанные лисички (4 стакана)
3 Немного очищенных целых лисичек
4 Оливковое и сливочное масло
5 Лук-шалот среднего размера (2 шт.)
6 Чеснок (3-4 зубчика)
7 Сырое киноа (2 стакана)
8 Белое вино (1/2 стакана)
9 Жирные сливки (1/4 стакана)
10 Тертый пармезан (1/2 стакана)
11 Соль и свежемолотый черный перец (по вкусу)
12 Немного трюфельного масла
13 Петрушка для подачи