Солнце и свеча
Елена Чекалова о праздничной гастрономии Лазурного берега
Это у нас конец августа — финал лета, а на Лазурном берегу и в Провансе оно продлится еще месяца полтора-два. Сентябрь для этих мест и вовсе самый притягательный. Уже не будет выжигающей жары, что обрушилась в этом году на всю Европу, схлынет толпа отдыхающих с разновозрастными школьниками, а море останется теплым и ласковым, и все так же благоухают тимьян, розмарин и шалфей, и лаванда источает десятки ароматических оттенков, и помидоры, впитавшие сочную силу солнца, вдыхают жизнь в любое блюдо. Если соберетесь в бархатный сезон на Лазурный берег, непременно посетите маленький городок Мужен — это где-то 35 минут от Ниццы и 15 минут от Канна. В старой части всего три улицы — а на них расставлены современные скульптуры, десяток качественных художественных галерей и примерно столько же ресторанов, в том числе со звездами Мишлен. Здесь с 18 по 21 сентября один из главных гастрономических фестивалей Франции "Звезды Мужена" (Les Etoiles de Mougins). В этом году он десятый, юбилейный, и за совсем небольшие деньги на улицах городка можно будет попробовать блюда 100 лучших шефов мира. Здесь выступали Поль Бокюз, Эрик Фрешон, Анн-Софи Пик — у всех давно по три звезды Мишлен, а улицы Мужена носят их имена. У истоков же фестиваля стоял Роже Верже, шеф легендарного ресторана Le Moulin de Mougins. Его называют и создателем la cuisine du soleil — "кухни солнца": при нем сугубо харчевенная домашняя прованская готовка с цветами кабачков во фритюре, с помидорами и бурратой, с теплыми креветками в простом соусе из лимонного сока, оливкового масла и душистого зеленого базилика или с овощами, фаршированными рубленой ягнятиной, приправленной пахучими травам,— вся эта щедрая гастрономия с явным налетом веселой итальянскости стала большим, чем жратва. Она стала символом новой роскоши ХХI века. Роже Верже умер в июне. Его огромный портрет еще висит рядом с мэрией — город говорит ему "спасибо, шеф". И все лето в ресторанах Мужена готовили его знаковые блюда. Даже мне удалось поучаствовать.
В Le Candille, мишленовском ресторане, где я была на стажировке, мы с шефом Дэвидом Шиваком (David Chauvac) на девятый день траура по Верже делали его цветы кабачков, фаршированные потрохами. Имя ресторана, как и отеля, в котором он находится (Le Mas Candille),— от местного названия кипарисов, похожих на высокие свечи (канделу). Здесь на самом деле хочется подержать свечку, то есть стать свидетелем всего, что происходит вокруг. С террасы ресторана, расположенной на холме, открывается вид на Альпы, на панораму Лазурного берега и близлежащие пасторальные деревушки. Еще недавно здесь царствовал Серж Желум, очень известный шеф-классик. Дэвид Шивак, как и его предшественник, использует свежие местные средиземноморские продукты, но, отталкиваясь от классического наследия юга Франции, готовит более легкие модернистские блюда. Небольшие кусочки карамелизированной свинины он подает с нежным тыквенным пюре и хрустящими морковными чипсами, искусный куриный балантин, фаршированный лососевым муссом,— с маслянистым тартаром из авокадо, клешней краба и соусом биск. Традиционные прованские паштеты или тапенад оказываются внутри разноцветных закусочных "конфеток", а бургундские улитки — в петрушечных скорлупках, лежащих на печенюшках из теста фило, фаршированных мясом улитки же. И все это подкреплено отличной подборкой местных вин. К тому же в ресторане есть волшебная опция: если вы гости отеля-SPA Le Mas Candille или сделали заказ заранее, можно получить ужин из трех блюд по выбору шефа за €75 — для заведения такого уровня это совсем немного.
Больше всего поразило превращение простой редиски
На кухне я ловила каждый жест Дэвида, училась готовить замысловатые мильфеи и луковую "икру": с помощью простодушных молекулярных фокусов и тапиоки традиционное конфи из красного лука превращается в лопающиеся на языке шарики, которые могут так весело сыграть партию с йодистой средиземноморской барабулькой. Но больше всего поразило превращение простой редиски: на тарелках она у Шивака распускалась прекрасной розой, увенчанной маринованным пашотом, который при первом же прикосновении ножа протекал густым желтковым соусом. Невероятно красивое блюдо тоже оказалось совсем несложным.
Яйца комнатной температуры надо опустить в кипящую воду, снова довести ее до кипения, снизить огонь и варить еще 4-5 минут (в зависимости от размера яйца). Потом вынуть, легко ударить с тупого конца, чтобы на скорлупе образовались трещины, и сразу опустить в холодную воду с большим количеством льда — оставить на 30 минут. Тем временем Дэвид готовит маринад: смешивает измельченный чеснок, имбирь и васаби — разводит пасту легким соевым соусом так, чтобы получился вкусный, в меру острый соус. Ловко очистив яйца прямо в воде (для новичка это, возможно, самое сложное), он опускает их в маринад и оставляет на 2-3 часа. Теперь можно перейти к редиске. Из половины Дэвид делает тартар: нарезает совсем мелкими кубикам, опускает на несколько минут в воду со льдом, откидывает на дуршлаг, немного подсаливает, добавляет измельченный чеснок, а потом заправляет соусом винегрет с розой каркаде (гибискусом). Из остальной редиски (для более интересного вкуса можно добавить немного дайкона) шеф готовит карпаччо: нарезает тончайшими кружочками, так же опускает в ледяную воду и заправляет тем же соусом. Остается живописная подача: нужно выложить на тарелку тартар через кольцо, сделать наверху небольшое углубление и поместить в него маринованное яйцо. Вокруг тартара — внахлест прозрачные кружочки карпаччо. Дэвид украсил блюдо крессом и соцветиями гибискуса. Я предложила еще сбрызнуть зеленым петрушечным оливковым маслом и немного посыпать крупной кристаллической солью — шефу понравилось.
Как же мне не хотелось уезжать: Мужен — уникальное место силы с повышенной чуткостью ко всему прекрасному. Талантливых шефов и художников здесь встречают как президентов. А чиновники, они здесь просто обслуживающий граждан персонал. Чем, например, занимается мэр? Помогает организовать веселую уличную еду или устанавливать в каждом закоулке забавные скульптуры. Нынешний градоначальник больше всего гордится новым музеем Mougins Museum Of Classical Art, в создании которого городская власть поддержала британского предпринимателя Кристиана Леветта. Меня тоже поразила его концепция: показать, как искусство Древнего мира повлияло на все последующее. Ну представьте: римская статуя Венеры смотрит на Венеру Энди Уорхола, египетский сфинкс возле шаржированного сфинксика Жана Кокто. Мужен меньше нашего Плеса, а в его музее 700 работ, охватывающих 5000 лет. И среди них шедевры Египта, Рима и Греции, Рубенс, Сезанн, Шагал, Дали, Матисс, Пикабиа, Пикассо, Роден, Тулуз-Лотрек. В великих странах нет провинции в нашем понимании. Пикассо, Леже, Кокто, Шагал — все они на склоне жизни обрели свой дом недалеко от Мужена. Вот нам с вами все говорят о каком-то нашем исключительном пути — на самом деле приводит он к самоизоляции и жизни в захолустье. А для тех, кто живет в мировом пространстве, и Мужен может стать Парижем.
Тартар и карпаччо из редиса с маринованным пашотом
1 Маринованное яйцо всмятку
2 Карпаччо из редиса и дайкона
3 Тартар из редиса
4 Соус винегрет с гибискусом
5 Соль
6 Кристаллическая соль
7 Кресс-салат
8 Лепестки гибискуса (можно сухой розы каркаде) или маленьких роз
Для маринованного яйца:
1 Легкий соевый соус (10 г)
2 Васаби из тюбика
3 Измельченный чеснок (14 г)
4 Измельченный имбирь (20 г)
Для соуса винегрет с гибискусом:
1 Оливковое масло (200 г)
2 Хересный уксус (30 г)
3 Сироп гибискуса (25 г)
4 Соль, перец