Алексей Зимин о всеядности империй

Гастрономия, как и всякая социальная сфера, не чужда доктрине чистоты крови. И если в политической истории эти идеи, скажем так, с некоторых пор не являются мейнстримом, ну или как минимум мейнстримом публичной политики, то в менее болезненной кулинарной области расизм, шовинизм и прочие пятьдесят оттенков красно-коричневого по-прежнему в ходу. Подчас это принимает комические формы — вроде идеи русского парламентария-коммуниста по обязательному внедрению в каждое ресторанное меню контрольного пакета русских блюд. Но бывает, что формы становятся и драматическими: взять хоть доктрину импортозамещения с его тезисами о превосходстве сыра из пальмового масла над сливочной горгонзолой.

При этом сфера еды, может быть, в наименьшей степени, чем политические или евгенические конструкции, годится для отбеливания ДНК.

Еда, как и язык, строится при помощи сложного механизма заимствований, отсеивания лишнего и присваивания необходимого. В русской речи кроме междометия "ах" и союза "а" нет больше ни одного собственного слова, начинающегося с буквы "а". И это решительным образом не мешает носителям языка ощущать его всецело своим.

Еда такое же коллективное и одновременно интимное переживание, как и язык. Кухня — форма интеллектуального, эмоционального и физиологического капитала. И точно так же, как и любой капитал сегодня, она для надежности хранения должна держаться в разнокалиберных валютах — от фунта до биткоина. Вкладывать все сбережения исключительно в любовь романтично, да, но непрактично.

Оставаясь индийским, чатни не перестает быть подлинно британским. Это естественный подход не только империи, но и вообще мира еды

При этом культура заимствований вовсе не лишает нацию самобытности. Взять хоть тех же британцев, сумевших создать совершено узнаваемую, внятно артикулированную и выразительную поведенческую модель на базе имперского мультикультурализма.

Я довольно много времени провел в Соединенном Королевстве и ни разу не встречал там человека, которого смущал бы тот факт, что важным элементом местной кухни является индийское по происхождению блюдо чатни.

Оставаясь индийским, оно не перестает быть подлинно британским. Это естественный подход не только империи, но и вообще мира еды. Если что-то тебе понравилось в этом мире, оно становится твоим. Не переставая быть своим и для кого-то чужого.

Это заложено в природе кулинарии, которая в основе содержит идею синтеза, а не разобщения.

Чатни — это варенье из фруктов, ягод и овощей, вкус которого построен на соблюдении правила баланса. Кислое, сладкое, горькое и соленое соединяются здесь настолько органично, что чатни может быть использован абсолютно универсальным образом — в качестве соуса, самостоятельного блюда, гарнира или десерта.

В Британии чатни чаще всего готовят из яблок. С добавлением сильнодействующих парфюмерных специй, вроде бадьяна, корицы, кардамона и т. д., и такого количества сахара, которое позволяет результату быть сладким, но без перебора, и которого в то же время достаточно, чтобы служить консервантом.

Британский чатни начинает вариться не как варенье, а как компот.

Надо взять два кило яблок, очистить их от кожицы и семечек, нарезать некрупным кубиком и положить в глубокий сотейник, куда отправить также грамм шестьсот мелко нарубленного репчатого лука, пол-литра яблочного уксуса, несколько звездочек бадьяна и щепотку горчичных семян. Можно также добавить несколько измельченных зубчиков чеснока, зерна кардамона и палочку корицы. В таких блюдах палочка корицы, крупные зерна агрессивных специй предпочтительнее молотых продуктов. Палочку корицы всегда можно выкинуть, а если переборщить с коричным порошком — это уже не исправить.

Итак, все это вместе надо поставить на огонь, довести до кипения, потом убрать огонь настолько, чтобы кипение было достаточно вялым, и оставить в таком режиме на час.

После этого добавить сок одного лимона, щепотку соли, грамм восемьсот сахара, тертый имбирь, мелко нарубленный свежий перец чили (2-3 штуки) и полкило изюма. И варить все вместе до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп и не загустеет настолько, что уже начнется легкая карамелизация.

Готовый чатни надо разложить по банкам и оставить на несколько недель до тех пор, пока вкусы и ароматы в нем не соберутся в один громокипящий кубок такого масштаба, что все разговоры о британском ли, индийском или русском происхождении перестанут иметь какой-либо содержательный смысл. Ровно так же, как при прослушивании "Щелкунчика" мало у кого в мире перед глазами появляются открытки с видами города Клина.

Чатни из яблок

1 Яблоки антоновка или гала (2 кг)

2 Лук репчатый (600 г)

3 Бадьян (2 шт.)

4 Корица (1 палочка, опционально)

5 Чеснок (6 зубчиков)

6 Семена горчицы (1 шепотка)

7 Соль (1 щепотка)

8 Сахар (600 г)

9 Перец чили (2-3 шт.)

10 Уксус яблочный (500 мл)

11 Изюм (500 г)

12 Имбирь свежий (100 г)

13 Кардамон (2 шт., опционально)

14 Лимон (1 шт.)

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"