Дарья Цивина о Gutai и Winil

Gutai

Новый проект опытнейшего московского ресторатора Игоря Витошинского ("Семифреддо", сеть кафе "Академия", La Bottega Siciliana, бар "Клава") совершенно непохож на все остальные. После культового "Семифреддо", "самовоспроизводящейся" многофункциональной "Академии" и премиальной "Ля Боттеги" в трех шагах от Кремля господин Витошинский открывает крошечный паназиатский гастропаб на Патриарших Прудах, по соседству с баром "Клава" — по сути, семейное предприятие, отданное в управление дочери и племяннику. Общая площадь помещения — 100 кв. м. Кухня вынесена в зал, в зале — 40 мест. Меню придумывали втроем, Игорь, Анна и Максим Витошинские; шеф-поваром стал Игорь Су, 10 лет проработавший в "Академии"; всего на кухне пять поваров, включая шефа, Максим всегда в зале в качестве управляющего, Анна занимается полностью всем проектом. В общем, совершенно нетипичное заведение для Semifreddo Group, и в то же время очень символичное явление для нынешнего времени. Как это ни странно звучит, Gutai по идеологии больше всего похож на самый первый паб Дмитрия Зотова "Крылышко или ножка", послуживший пару лет назад провозвестником целого ресторанного направления, доселе неведомого в Москве. Во всем мире это направление называется "семейный бизнес", у нас до сих пор является дивом дивным и чудом чудным. Тем не менее за последнее время многие московские шефы, вслед за Зотовым, перешли в разряд рестораторов, а если теперь, вслед за Игорем Витошинским, ведущие рестораторы начнут привлекать в свои новые проекты членов своих семей вместо золотых инвесторов, то всемогущих ресторанных холдингов, синдикатов и корпораций, нещадно монополизировавших ресторанный рынок, может поубавиться, а маленьких семейных заведений, наоборот, станет значительно больше. Чему лично я буду несказанно рада. Вся еда в Gutai подается на разной посуде, преимущественно японской, купленной и привезенной из разных мест, что сразу создает эффект домашности. На закуску предлагаются острые жареные баклажаны с помидорами в жгучем соусе чили (450 руб.), татаки из тунца с белым кунжутом, хрустящей стружкой дайкона и соусом шисо (550 руб.), хрустящие кукурузные лепешки тако с уткой по-пекински, соусом хойсин, зеленым луком, помидорами и майонезом юдзу (450 руб.) и бан с говядиной, огурцами, перцем чили, кинзой, овощным и перечным соусом (450 руб.). Все это — легкие закуски, близкие к барной тематике, которые, как и многочисленные суси и роллы, во главе с острыми роллами с тунцом, креветками и огурцом в соусе спайси (690 руб.) и роллами с хрустящим рисом и пряным лососем со спайси чили (490 руб.), отлично рифмуются с коктейльной картой. Все фирменные коктейли стоят по 600 руб. и имеют ярко выраженный азиатский уклон, "Сейлор Мун" делается из рома с морскими водорослями, грейпфрута и карамели, "Лолита" — из винного напитка мэхасу с пюре из цветков опунции и просекко, "Хмельной Мао" — из японского лагера, выдержанного рома, хлебного сиропа и лаванды. Все вместе позволяло бы рассматривать Gutai как "постпатийное" барное заведение, если бы не супы и горячие блюда. Здесь на первый план выходит лапша рамен на утином бульоне с перцем чили, луком-пореем, шпинатом, яйцом и уткой по-пекински (590 руб.) и шин рамен с омлетом тамаго, обжаренной говядиной, зеленым луком и шиитаке (450 руб.) — огромные порции сытнейших похлебок, способных заменить и первое, и второе блюдо. Благодаря этим супам, а также полновесному выбору основных блюд, где также на первых ролях лапша — по-тайски с курицей, овощами, имбирем, перцем чили и соусом том ям (520 руб.) и удон с говядиной, с устричным соусом и соевым соусом кикоман (520 руб.), а также вонтоны, пельмени гедза и замечательное южнокорейское блюдо кальби из жареных говяжьих ребер, сладкого соуса самдян и листьев латука (1100 руб.), Gutai вполне подходит и для полноценного ужина, и для серьезного обеда. В общем, кухня Gutai производит очень достойное впечатление, и вполне самодостаточна, что, впрочем, не умаляет ни важности коктейльной карты, ни знакового соседства с баром "Клава", наверняка создающим эффект сообщающихся сосудов. Такое вот получилось "карманное" заведение — стильное, элегантное, с достойной кухней, не слишком дорогое, и хозяева всегда тут как тут. Побольше бы таких в Москве.

Winil

Винный ресторан Winil открыл вместе со своим другом сомелье Михаил Волков — и это еще один достойный пример того, как профессионалы в области food & beverage становятся собственниками. Михаил Волков каждый вечер проводит в своем заведении, знает всех гостей по именам, а многих и по фамилиям, и регулярно пьет с ними вино к вящему удовольствию всех участников процесса. Вот вам еще один образец полностью персонифицированного "малого бизнеса". Кстати, интерьер ресторана Winil придумала жена Михаила Ирина, так что и тут смело можно говорить о семейном подряде. Кроме всего прочего, огромную роль в проекте сыграл характер владельца — более компанейского, общительного и неформального стиля общения, чем у Михаила, вы не встретите ни у одного московского ресторатора, не говоря уже о сомелье. В свою винную карту он включил 70 позиций (со временем будет вдвое больше) — и все это вина "некоммерческие", исключительно на его собственный вкус, точно так же, как музыкальным аккомпанементом ему служат любимые мелодии с виниловых пластинок из личной коллекции, а с фото на стенах взирают знаменитые виноделы, со многими из которых Михаил Волков лично знаком. В общем, этот человек — главный претендент из числа профессионалов на нагрудный значок: "Хотите выпить? Спросите меня как!" Захотите, он сможет часами говорить с вами о миллезимах и сепажах, не захотите, будет часами трепаться о том, как напился "вусмерть" на виноградниках своего закадычного друга Паши Швеца (в прошлом известного сомелье, а нынче еще более известного винодела), или будет вести философские разговоры о смысле жизни и воспитании детей. Вот именно благодаря столь необузданному темпераменту владельца, вкупе с его профессиональным опытом и коммерческими навыками, ресторан Winil выбивается из общего ряда винных ресторанов, и отнюдь не в худшую сторону. Опять-таки во всем мире — это очень популярный и распространенный формат, когда хозяин садится с вами за стол с бокалом вина. Но когда он еще и сомелье, да еще с таким запасом винных и личных историй, да с таким оригинальным подходом к sale & marketing,— это производит удвоенный эффект. За кухню в Winil отвечает шеф-повар Александр Ермаков ("Скандинавия", Salon De Gusto), предлагая авторское прочтение винной темы. И тут у владельца Михаила Волкова хватает такта, чтобы дать шефу проявить себя в полной мере с помощью чиабатты с диафрагмой и зеленым салатом (580 руб.), яйца фри с велюте из цветной капусты и трюфельного масла (370 руб.), глазированного бычьего языка с кремом из сельдерея и маринованным яблоком (890 руб.) и форели с пюре из зеленого гороха, грибами эноки и восхитительного соуса даши бер-блан (790 руб.).

Gutai (****)
ул. Малая Бронная, 26

Winil (****)
Зубовская ул., 5/36