«Самое простое — повидло или джем»
О сливе шеф-повар ресторации «Пяткинъ» Сергей Костюнин
Рецепт подойдет как для пирога, так и для тарталеток, все будет зависеть от размера выпечки
Слива
— Слива — это ягода или фрукт?
— Особо не задумывался раньше, но, оказывается, фрукт, имеющий одну косточку и сочную мякоть. С кулинарной точки зрения, если честно, большой разницы нет. Для меня как повара важна многогранность и универсальность сливы, и, судя по информации из разных источников, многие со мной согласны. Например, я прочел, что Елизавета II является большой поклонницей сливы, она начинает день с ровно двух слив определенного сорта.
— Что еще известно о сливе?
— Знаю, что она в дикой природе не растет и что все многообразие сортов — результат скрещивания тёрна и алычи. Слива без особых проблем растет в средних широтах, в том числе и у нас, в августе как раз самый сезон. В России, к слову сказать, слива появилась только во времена царя Алексея Михайловича, то есть в середине XVII века. Еще точно знаю, что слива содержит витамин С и множество микроэлементов вроде кальция и железа, что полезно для здоровья.
— А всем ли рекомендуется есть сливу?
— Не всем и не в любом количестве, как и большая часть продуктов. Лучше избегать ее в своем рационе тем, у кого есть диабет и проблемы с желудком, так как свежая слива обладает очищающим, так скажем, эффектом.
— Какие заготовки из сливы можно сделать?
— Самое простое — это, пожалуй, сделать повидло или джем. С ними получаются вкусные бутерброды с маслом к завтраку, для сладких начинок домашней выпечки эти заготовки также пригодятся. Варенье, компоты, консервированная слива или сушеная, в сиропе, с косточками и без, с орехами и другими фруктами — зимой все пригодится. Это я назвал самые привычные для России способы приготовления. А есть еще сливы маринованные — отличный пикантный гарнир к мясу, например, так ее любят кушать на Кавказе.
— На Кавказе, кстати, и соус из сливы есть, кажется?
— Да, один из символов грузинской кухни — соус ткемали, тоже делают из слив, причем сорт и цвет сливы здесь не важен, популярен ткемали красный и зеленый. В других регионах мира также готовят соусы из сливы. В Китае это густой насыщенный соус, который подают к жареной птице или жирной запеченной свинине, тут же делают и великолепное сливовое вино. В составе британского кисло-сладкого коричневого соуса тоже слива. В Индии любят сливовый чатни — это неоднородный вид приправы к блюдам, приготовленной с большим количеством специй: имбирем, горчицей и всеми видами перца.
— Что сейчас можно подать гостям на стол?
— Я бы рекомендовал свежие сливы, только помните, что нужно знать меру, и, разумеется, пирог со сливами или тарталетки к чаю будут уместны.
— По какому рецепту рекомендуете печь, скажем, тарталетки?
— Этот рецепт подойдет как для пирога, так и для тарталеток, все будет зависеть от размера выпечки. Возьмите для теста стакан муки, четыре столовые ложки порубленного сливочного масла, одну ложку ледяной воды и щепотку соли, замесите эластичное тесто и поместите в холодильник, чтобы слегка застыло. Тем временем сливы нужно помыть, обсушить и вынуть из них косточки, разрезав пополам. Далее на противне или форме разложите лист бумаги для выпечки и присыпьте мукой. Раскатайте тесто, если хотите сделать один большой пирог, или сформируйте небольшие кружки, после чего покройте их сливовым повидлом, не закрывая лишь края теста. Половинки свежих слив красиво выложите сверху, края немного загните, и можно выпекать. Выпекайте в разогретой до 160 °С духовке примерно двадцать минут, потом достаньте, присыпьте сахаром и продолжайте выпекать до золотистого цвета. В теплом виде очень вкусно с молоком, в охлажденном — к чаю или кофе.