Алексей Зимин о парадном блюде из непарадных компонентов

Мир был создан из ничего, не понадобилось даже поднятой пыли дворовой. В такой трактовке удивительным образом солидарны основные мировые религии и академии наук. Это "ничто", собственно, и есть ключевое доказательство существования бога — всем остальным для акта творения нужен какой-никакой расходный материал: глина, мука, дрожжи, святой дух. Так что по большому счету акт творения в нашей истории был всего один — все остальное: от Адама до Потсдама, от воды до вина, более или менее метаморфоза, эволюции и революции существующей материальной и нематериальной базы.

Идеи тоже появились после Большого взрыва. Взрыв не был спонтанным или продуманным: импровизации и стратегические инициативы — формы движения, с массой, скоростью, энергией как производной от скоростей и масс. В ничто же нет ни движения, ни покоя. Оно не противоположно сущему, не является альтернативой, темным чуланом или черной дырой. Ничто — это не потерянный айфон, это айфон, которого никогда не было. И не айфон даже, и не обещание айфона. Эту категорию вообще трудно поместить в сознании, не обладая воображением блаженного Августина или хладнокровием Стивена Хокинга.

По смыслу кугель — это еда практически из ничего

Традиционная религиозная культура устроена на подчинении Творцу и последовательных попытках примирения с его Творением. Точно так же устроена и традиционная кухня, которая в традиционном обществе служит для решения не только физиологических, но и религиозных задач.

Чтобы далеко не ходить, возьмем иудаизм, в календаре которого на днях случится 5776 Новый год и присущий этому событию праздник Рош а-Шана.

Смысл этого праздника напоминает качели. С одной стороны — он в обещании новой жизни, в этот день были созданы Адам и Ева, и у праздника есть практический посыл — в эти дни закладывается материальный фундамент будущего: деньги на блага следующих месяцев распределяются как раз во время Рош а-Шана. С другой стороны — это время скорби, на Рош а-Шана праматерь и праотца изгнали из Эдемского сада. И в этом переживании бытия и небытия, радости и скорби — как раз и состоит смысл в том числе и новогоднего застолья.

Самые точные отражения этих смыслов в ашкеназийском блюде кугель. Также его называют кугл и куголь. В буквальном переводе это слово означает "круглый", что связано с традиционной формой, в которой его готовили. Ну и символическое значение круга в традиционных культурах тут тоже важно.

По смыслу кугель — это еда практически из ничего. Это запеканка из любых продуктов, хотя бы примерно сочетающихся между собой. Кугель может быть сладким и соленым, овощным и скоромным. Чаще всего его готовят из картошки или лапши: лапшичный обычно сладкий, а значит — более праздничный.

И в нем очень наглядно видно, как из формального кулинарного сора вырастают стихи.

Делается он так.

Сварить тонкую яичную лапшу, заправив кипящую воду столовой ложкой соли. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг и промыть, чтобы не слипалась комом.

Яйца, сахар, творог, сметану, молоко, изюм и корицу смешать миксером. Сначала яйца и сахар (200 г) до плотной бледной консистенции, потом вмешать туда сметану, корицу и молоко, а потом уже протертый через сито творог и в самом конце изюм. Также можно растопить 50 г сливочного масла, добавить примерно столько же сахара, превратить все это в жидкую карамель и добавить в нее нарезанные небольшими кубиками яблоки. После чего добавить лапшу, перемешать и выложить все в форму.

Полить кукурузные хлопья растопленным сливочным маслом, перемешать, посыпать хлопьями кугель и поставить в разогретую до 170 градусов духовку на час. Ну или на шесть часов, что более традиционно — только тогда надо убавить температуру до 110 градусов. Правда, тогда не такая красивая получается корочка из хлопьев.

Собственно, и необязательно, чтобы форма была круглой, из прямоугольной или квадратной его раскладывать удобней. Вкус же при любых раскладах получается настолько парадный и противоречащий низкому смыслу входящих в него компонентов, что тут даже начинаешь что-то прозревать в акте творения.

В котором неважно — из чего, неважно — круглый или квадратный. Все — неважно. Форма, оболочка не имеет значения. Это как с богом, которого философы описывают как сферу, центр которой находится везде, а окружность — нигде.

Кугель

1 Яблоки сорта гала или антоновка (2 штуки)

2 Творог 18-процентный (400 г)

3 Сметана 33-процентная (200 г)

4 Молоко (100 мл)

5 Сахар (250 г)

6 Яйцо куриное (6 штук)

7 Изюм (200 г)

8 Лапша яичная (500 г)

9 Кукурузные хлопья (100 г)

10 Масло сливочное (100 г)

11 Корица (1 чайная ложка)

12 Соль (1 столовая ложка)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»