Алексей Зимин о правильно сгоревших овощах

Философия и арифметика по-разному трактуют понятие суммы. В арифметике два плюс два всегда равно четырем. В философии со времен аристотелевской метафизики целое всегда больше простой суммы входящих в него частей.

На протяжении двух тысячелетий это даже не обсуждалось. Ну разве что с точки зрения обратной перспективы. Все во мне, и я во всем, как писал Тютчев. Вселенная, мир равны сумме всех людей, а каждый человек равен миру. Где-то внутри в каждом из нас есть бесконечный космос.

Это соблазнительная конструкция с точки зрения психологии познания и социального устройства. Нация, народ значительнее любого члена общества, но в то же время без любого человека народ не полный. Наверное, примерно так выглядит система работы гуманистической демократии.

Гастрономия и физиология по-разному трактуют понятие еды. Для обычной физиологии — рецепт — это просто сумма питательных элементов. Для гастрономии — это новый смысл, метаморфоза, цельность, возникающие из разных составляющих.

Даже взятый отдельно простой продукт ведет себя по-разному, когда он целое и когда он только часть.

Есть очевидные примеры: конечно, запеченный на вертеле бык не совсем то же самое, что один только ростбиф.

Лучший вкус у больших овощей получается, когда их буквально сжигают снаружи

И есть очевидные, но не совсем. У целой картошки, приготовленной точно так же, как картофельный кусок, — тоже будет другой вкус.

Самым ярким образом это проявляется в крупных формах, например, в корне сельдерея или белокочанной капусте. Попробуйте приготовить корень сельдерея или кочан капусты целиком, и вы будете поражены, насколько это иные сущности, совсем не кубики корнеплода или нашинкованная лапшой капуста.

При этом целиком капусту или корень сельдерея готовят значительно реже, чем быка, уток с гусями, свиней и баранов, не говоря уж о курах и цыплятах.

Лучший вкус у больших овощей получается, когда их буквально сжигают снаружи, как картошку в золе пионерского или бойскаутского детства. Это некоторый расход продукта, но результат оправдывает материальные затраты.

Один мой знакомый бруклинский шеф готовит белокочанную капусту при температуре триста градусов в печке, несколько верхних слоев совершенно сгорают, но то, что обнаруживается внутри после того, как снять обугленный саван, — здесь трудно было бы подобрать выражения и Тютчеву, и Аристотелю.

В Израиле повсеместно распространена "сожженная" цветная капуста, и это тоже абсолютный вкусовой фетиш, феноменальная совершенно штука, которая, во-первых, готовится быстрее, чем корень сельдерея или кочан белой капусты, а во-вторых, не требует такого расхода вещества.

Фокус тут в том, что цветную капусту, прежде чем сжечь, слегка приваривают в подсоленной кипящей воде, примерно 3-5 минут. Ее архитектурное устройство, опять-таки в отличие от капусты белокочанной, позволяет за это время аккуратно прогреть все нужные соцветия, не перейдя в стадию вареного. Только чуть-чуть начать подпиливать свежую структуру, в общем и целом оставляя ее исходной.

Далее нужно выложить кочан на противень, покрытый бумажным пергаментом, и спрыснуть или смазать капусту топленым сливочным маслом. Сливочное масло, во-первых, идеальный партнер для цветной капусты, оно раскрывает ее вкус очень точным, очень выпуклым образом. А во-вторых, оно при обработке высокой температурой дает кочану очень красивый цвет, хотя красота тут не так важна, важен вкус паленого.

Для дополнительного усиления вкуса можно смешать сливочное масло с небольшим количеством соевого соуса. Это добавит нотку умами и сделает цвет капусты еще более карамельным.

После чего нужно поставить огонь в духовке на максимум и запечь там капусту до характерного слегка угольного цвета.

То сочетание дымчатости, сливочности во вкусе с абсолютно идеальной податливо-упругой текстурой соцветия, которое возникает в результате, делает бессмысленным дальнейшие разговоры о философских обобщениях. Тем более что обобщение, как говорила моя бабушка, на хлеб не намажешь.

Сожженная цветная капуста

1 цветная капуста (плотный кочан)

2 топленое сливочное масло (75 мл)

3 соль (по вкусу)

4 соевый соус (по вкусу)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»