Дарья Цивина о Jamie's Italian и A Tavola

Jamie's Italian

Честно признаюсь, я была весьма скептически настроена к ресторану Jamie's Italian, который знаменитый телеведущий и шоумен от кулинарии Джейми Оливер открыл в Москве совместно с компанией Ginza Project. Скептически — в том числе и потому, что таких ресторанов по всему миру уже 59, из них 41 — в Великобритании, остальные — преимущественно в Азии и Новом Свете. В России теперь два Jamie's Italian, первый открылся два года назад в Санкт-Петербурге, второй — спустя полтора года в Москве. На очереди еще три точки — в Новой Зеландии, Индии и Нидерландах. То есть Jamie's Italian — это большая агрессивно развивающаяся сеть. А любой сетевой проект по определению имеет весьма далекое отношение к гастрономии. И потому, что сам Джейми Оливер — при всем его личном обаянии и выдающемся таланте телеведущего, а также, нет сомнений, самой искренней любви к итальянской кухни,— был и остается кулинаром-любителем, а не профессиональным шефом. Кстати, для своих ресторанов он разрабатывал меню с помощью своего гастрономического наставника, итальянского шефа Дженнаро Контальдо, да и на местах у него работают настоящие профессионалы. Петербургский Jamie's Italian, к примеру, возглавляет итальянский шеф Маттео Лаи, он в качестве бренд-шефа отвечает и за новый московский проект. Вообще, из Питера в Москву приехала довольно большая команда Jamie's Italian, в том числе и на постоянную работу. Ну и, конечно же, потому, что Джейми Оливер решил создать сеть итальянских ресторанов, будучи англичанином, а не итальянцем, а значит — о какой подлинности и аутентичности тут можно вести речь? Но, несмотря на все эти "но", ресторан Jamie's Italian все же оставляет приятное впечатление. Во-первых, в нем чувствуется энергетика неофита, думаю, с таким же пылом несла когда-то в американские массы знание о французской кухне знаменитая домохозяйка Джулия Чайлд, пожившая в Париже и заручившаяся любительским дипломом школы "Кордон Блю". Ни один француз не сделал для французской кухни в Америке больше, чем она. Аналогичная история случилась с Джейми Оливером, который с неистовством новообращенного несет миру священное знание об орекьетте и брускеттах. Уверена, что ни один итальянец не сделал ничего подобного для продвижения своей родной кухни в Юго-Восточной Азии и Новой Зеландии. Так вот эта восторженность и радость приобщения к великой Италии читается во всем проекте. Полностью открытая кухня, на которой, как на освещенной сцене, энергично и слаженно работают 15 поваров, развешанные под потолком окорока прошутто, любовно поданные как аперитив оливковое масло и бальзамико с пористым хлебом, жаркая печь для пиццы, стильная "домашняя" мебель от лондонских дизайнеров, роскошный вид на Большой театр, хорошо обученный персонал, восторженно сыплющий итальянскими названиями, и развлекающий почтенную публику совершенно в духе телевизионных шоу Джейми Оливера — все это волей-неволей порождает ощущение праздника и создает приподнятое настроение. Ну и сами блюда при такой выигрышной подаче вовсе не разочаровывают. Конечно, во многом тут срабатывает знаменитый "энергетический эффект Оливера", благодаря которому публику можно убедить в чем угодно, хоть в том, что пережаренная на огне подошва — это роскошный стейк. Но таких откровенных провалов в меню ресторана нет, есть блюда проходные, например черные спагетти с морскими гребешками и анчоусами (720 руб.), казаречче с рагу из кролика с морковью, сельдереем и маскарпоне (690 руб.) и тосканский томатный суп (270 руб.), который сам Оливер отчего-то считает визитной карточкой. Но есть и совершенно выдающееся "виттело тонато" (560 руб.) — на мой вкус, лучшее в Москве, несмотря на "вольности" в виде маринованных огурцов в дополнение к каперсам. По мне так ради одного этого блюда в Jamie's Italian можно ходить регулярно. И еще явной творческой удачей оказался лимонный торт Tutti Frutti с лимончелло, меренгами и фисташковой карамелью (360 руб.). Впрочем, меню очень большое, если проштудировать его от начала до конца, то наверняка отыщется еще пара-тройка замечательных блюд. Точь-в-точь как в любой из бесчисленных кулинарных книг неутомимого Джейми.

A Tavola

Ресторан A Tavola в пятизвездном отеле St. Regis Moscow Nikolskaya сейчас переживает непростые времена. Придумавший оригинальный формат меню a la carte в стиле венецианских чикетти Антонио Вочи покинул Москву. На его место заступил новый шеф Алексей Никифоров, который, по понятным причинам, к жанру чикетти не имеет никакого отношения, зато всерьез занялся сезонными обновлениями меню. В общем, A Tavola сейчас испытывает все сложности переходного периода. Но имеет ли ресторан такого высокого уровня право на подобные "метания" — большой вопрос. Самое обидное, что критические последствия "смены власти" чувствуются в самих блюдах — очевидно, что чикетти из кальмара в густом сладком бальзамико с артишоками (920 руб.) придумал еще Антонио Вочи, как и малоубедительную версию салата оливье со свеклой — понятно, что российский шеф не решился бы ни на то, ни на другое. В то же время огромные, слишком приторные и неповоротливые на зубах "макаруны" делал не француз и не итальянец — макарони эти от русского шефа так же смешны, как оливье от итальянца. Кроме того, Алексей Никифоров очень неуверенно работает с цветовой гаммой и текстурами продуктов. Одна из его новинок — запеченная моцарелла российского производства с бледно-бежевым муссом из баклажанов и томатами — выглядит крайне странно и прямо-таки удручает своей блеклостью и унылостью, особенно если вспомнить классический триколор белой моцареллы, красного томата и зеленого базилика. Даже в самых удачных новинках шефа, таких как картофельный суп-крем с осьминогом и крабом, не достает яркости и не хватает вкусового контрапункта. Общее ощущение неуверенности и робости чувствуется во всех блюдах. И все бы это можно было понять и простить, если бы не статус отеля St. Regis — как говорится, что позволено быку, не позволено кесарю. Ситуацию усугубляют внушительные цены A Tavola. Тальятта из говядины стоит 1350 руб., королевские креветки с чесноком и зеленью — 1800 руб., чилийский сибас с фисташками — 2050 руб. Согласитесь, платить такие деньги лишь в память об уехавшем итальянском шефе или чтобы морально поддержать растерявшегося на новой должности шефа российского — непозволительное расточительство.

Рейтинг

Jamie's Italian (****)

A Tavola (***)

A Tavola