Обыденность невозможного
Алексей Зимин о запеченной свинине в апельсиновом соке
В английском языке есть устойчивое выражение when pigs fly — "когда полетят свиньи". Это международно распространенный способ лингвистической зоофобии, объясняющий невозможность какого-то житейского факта через чужую ущербность. Русские в таких случаях говорят "когда рак на горе свистнет". Французы — "когда у цыпленка прорежутся зубы". Людям вообще свойственно смешивать в кучу несовершенство момента с несовершенством мироздания и назначать крайней креатуру максимально безответную.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Свинье в этом ряду особенно не везет. В том числе в гастрономическом смысле. Думаю, не надо напоминать о ее месте в ряду ближневосточных гастрономических табу, но даже на территориях, где кулинарный статус хряка столетиями был незыблем, то там, то тут звучат гневные филиппики. В ход идет все: и плохой холестерин, и паразиты, и вся вообще гнусь, которую можно вытащить в качестве доказательной базы.
Ресторанный статус свинины сегодня ниже среднего. Разве что в Испании и в странах Латинской Америки, кое-где в Британии, в части Франции и местами в Италии еще относятся к хряку с тем уважением, которого он заслуживает.
В России свинина стала мясом гастрономической темноты. Особенно это проявилось после вынужденного отстранения от дел пармской ветчины и хамона. В редком модном и даже не очень модном ресторане можно найти что-либо поросячье. Не берут. Хамон брали. Парму тоже. Но их маркетинг был как-то так срежиссирован, что народ не воспринимал это как свинину. Хамон и парма были эдакой вещью в себе. Частью вместо целого: как говорили в "Золотом теленке", Чемберлен — это голова.
В бюджетных супермаркетах при этом свинина бьет все рекорды. Что понятно: мяса такого уровня съедобности по такой цене не бывает. Курица — и та будет дороже, если пересчитать на чистый вес и вычесть из результата собственно вкус среднестатистического бройлера.
В России свинина стала мясом гастрономической темноты
Однако чем черт не шутит, вот вам рецепт, который одновременно показывает свинину совсем с другой стороны, решает большинство тревожных гигиенических проблем и в каком-то смысле много импортозамещает.
Итак, вам надо взять большой кусок свиной шеи. Весом примерно два кило.
В соковыжималке извлечь сок из пяти примерно апельсинов, предварительно натерев с них всю цедру.
Смешать сок и цедру, добавить в смесь три луковицы, нарезанные относительно мелко, три столовые ложки сухого орегано, чайную ложку кумина, столовую ложку меда, сто миллилитров оливкового масла и три перца чили (последнее как раз решает вместе с последующим режимом запекания вопросы бактериологии) и столовую ложку соли.
При помощи блендера превратить все вышеперечисленное в жидкую красно-рыжую пасту.
В глубокий противень постелить большой кусок фольги, вылить туда смесь сока и приправ, искупать в этой смеси кусок свинины, запечатать сверху противень фольгой, сделать две-три небольших дырки ножом и отправить в духовку при температуре 140 градусов на шесть часов. Можно сделать огонь еще меньше — и отправить часов на восемь.
В результате вы получите мясо, нежное, как лопающийся спелый инжир. Пряно-острое, с интригующей сладкой нотой.
И единственное, что вам нужно будет добавить к нему — это немного красного лука, нарезанного полукольцами и слегка подмаринованного в смеси сахара и красного уксуса.
Китайская поговорка говорит, что нужно сидеть вечность у реки — и однажды ты увидишь, как по реке проплывет труп твоего врага. Французские студенты: требуй невозможного. При определенном настрое гастрономической оптики вполне возможно, что свинья не то чтобы полетит, но как минимум обозначит это намерение.
Свинина в апельсиновом соке с орегано, кумином и чили
1 Свиная шея (2 кг)
2 Кумин (1 чайная ложка)
3 Орегано (3 столовые ложки)
4 Апельсины (5 шт.)
5 Соль (1 столовая ложка)
6 Перец чили (3 шт.)
7 Мед (1 столовая ложка)
8 Лук для маринада (3 шт.)
9 Лук для гарнира (3 шт.)
10 Красный уксус (2 столовые ложки)
11 Сахар (1 чайная ложка)
12 Оливковое масло (100 мл)