Дарья Цивина о ресторане MOS

Новый долгожданный "нордический" ресторан шефа Андрея Коробяка и ресторатора Александра Затуринского оправдал все ожидания. Наконец-то Затуринский сделал настоящий гастрономический ресторан, полностью сфокусировавшись на кухне и персоне шефа. Наконец-то Коробяк получил возможность почувствовать себя полноправным хозяином заведения и делать на кухне то, что считает нужным. В результате получилось заведение, отвечающее всем западным стандартам, которое мгновенно встало в один ряд с Twins и даже превзошло по чистоте концепции White Rabbit, поскольку полностью и окончательно избавилось от клубных рудиментов. Таким образом и кухня Коробяка вдруг оказалась в одном "ментальном" ряду с головокружительными экспериментами братьев Березуцких и виртуозными вариациями Владимира Мухина. "Гастрономических" шефов в Москве осталось совсем не много — особняком стоит непревзойденный Анатолий Комм, да еще на слуху два-три упомянутых имени. Остальные окончательно ушли в изящный стильный casual — Дмитрий Зотов, Дмитрий Шуршаков, Тимур Абузяров, которые, без сомнения, имеют огромный потенциал для превращения своей кухни в творческую лабораторию, открывают рестораны с авторской едой на каждый день — понятной и удобной для потребителя. Тут важно оговориться, что и Мухин, и Березуцкие, и наконец-то примкнувший к ним Коробяк тоже не замахиваются на "высокую" нашу "кухню". "Белый кролик" и "Твинс" не работают в стиле haute cuisine. Но по уровню сложности кухни это, конечно же, следующий виток, если сравнивать с зотовскими "крылышками и ножками", шуршаковскими "мыслями-мюслями" и абузяровской "винной религией" — проектам талантливыми, яркими, интересными, но a priori не гастрономическими. Андрей Коробяк тоже сделал заведение на каждый день, но высокого уровня сложности — и по вкусовым сочетаниями, и по подаче, и по распорядку. Как и всякое уважающее себя европейской заведение, MOS работает с "перерывом на обед". С 8 часов утра — завтраки, с 12 до 16 часов дневное меню, далее с 18 до 23.30 — вечернее меню. По субботам и воскресеньям — с 12 до 16 часов бранч. Ресторан занимает два этажа, с роскошной открытой кухней, вплотную вынесенной в зал и освещенной намного ярче него, словно театральная сцена, с тесной рассадкой, table chef на восемь человек, разделочным цехом на втором этаже и функциональными винными витринами. Андрей Коробяк в этом проекте лично отвечает за каждую деталь, он сам привез посуду из-под Копенгагена, сам нашел датских поставщиков приборов и стекла, сам выбирал эстонские сорта крафтового пива (один из сортов поставляет в MOS его одноклассник), сам заказывал особые бокалы для крафтового пива, похожие на коньячные. Вообще, североевропейский дух оказался настолько силен в MOS (в переводе с датского это слово означает "благословляющий поцелуй бабушки"), что создается полная иллюзия, будто вы находитесь не в Москве, а где-нибудь в Таллине или Копенгагене. Андрей Коробяк вдохнул в новый ресторан всю свою любовь к Эстонии, и этот мощный энергетический посыл работает на восприятие кухни. К тому же шеф всегда тут, на кухне и в зале одновременно, сам готовит, сам подходит к гостям, и этот изумительный эффект присутствия, столь редкий в Москве, где у каждого успешного шефа по несколько проектов сразу, впечатляет еще сильнее.

Североевропейский дух оказался настолько силен в MOS, что создается иллюзия, будто вы не в Москве, а где-нибудь в Таллине или Копенгагене

Ты заходишь в MOS и попадаешь в другой мир — рукотворный, любовно обихоженный и тщательно оберегаемый от каких-либо сторонних примесей. И тут надо отдать должное Александру Затуринскому, который впервые за свою длинную пеструю карьеру не стал "делить" блюда в меню на "авторские" и "коммерческие", а удовлетворился куда более тонким и незаметным для стороннего глаза делением на гастрономические позиции и "сморе" casual, с раскладом 40% на 60%. Цены при всем этом чуть ниже средних московских, что заслуживает еще одного искреннего комплимента. Итак, что же представляет собой кухня Коробяка, явно поцелованного в детстве не только любимой бабушкой, но и богом? Сначала следуют "аппетайзеры": крошечный пышный пончик из яичного теста, наполненный копченым сыром и взрывающийся во рту искрами аскорбиновой кислоты и пряным ароматом кардамона (150 руб.), малосольные огурцы с соусом из простокваши, арахисом и пудрой из водорослей вакаме (250 руб.), злаковые чипсы с домашним майонезом, благоухающим трюфельным маслом (210 руб.), икра сига и форели с картофельными чипсами со сметаной (290 руб.). Это все разминка, аперитив — под аквавит, крафтовое пиво или вино. Далее идут закуски. Жаренный на гриле кочан салата ромен с соусом на основе простокваши и хрена (320 руб.) — вежливый реверанс Коробяка в сторону Комма, крудо из сибаса, маринованного в лимонном соке, с подкопченным сырным муссом и попкорном из гречки (590 руб.), тартар из воронежской говяжьей вырезки с жженым луком и зеленым копченым майонезом (680 руб.), балтийский лосось, приготовленный при температуре 56 градусов С, с щавелем, горчичным соусом и желе из сидра (490 руб.), и теплый смореброд на черном хлебе с хрустящей жареной треской, овощным ремуладом и зелеными помидорами, напоминающими упругие кисло-сладкие моченые яблоки благодаря маринаду из яблочного уксуса (390 руб.). Далее следует рыбный суп со сливками по-таллински — с треской, корюшкой и лососем (390 руб.) — насыщающий, убаюкивающий и успокаивающий. И несколько ударных основных блюд — шелковистое зеленое орзотто из органического ячменя с соусом из петрушки, укропа и шпината, с невыдержанным сыром и уткой конфи (410 руб.), великолепная паровая треска в белоснежной солоноватой морской пене из сока мидий, с печеным сладким корнем петрушки, юной нежной морковкой и бриошем (690 руб.) и филе ягненка в хрустящих белых сухарях с начинкой из куриного мусса с грибами, черным картофелем в чернилах каракатицы, свежими лисичками, насыщенным соусом демиглас и легкой эспумой из лесных грибов (900 руб.). На десерт — мороженое из темного пива (210 руб.) и десерт из молочной сыворотки с мороженым из ряженки, пюре из груши и соленой карамелью (220 руб.). И в каждом блюде — тончайшая нюансировка вкусов, едва уловимые оттенки и переходы от соленого к сладкому, от сладкого к пряному, смешение вкусовых акцентов в каждом новом сочетании ингредиентов, головокружительная вариативность деталей и убедительная строгость общего замысла. Деликатный, сдержанный, но настойчивый и независимый нордический характер, свойственной, вероятно, и самому Андрею Коробяку, и его авторской манере, и нордической кухне в целом, сделал ресторан MOS самым значимым гастрономическим открытием нынешнего сезона. И да будут благословенны "горячие эстонские" смореброды!

MOS (*****)