Роскошный ужин по-флорентийски с Гелией Делеринс

Шуба — это паста. Не забудьте добавить пряности, и роскошный ужин готов

Гелия Делеринс

В страшную чуму 1348 года трое молодых мужчин и семь девушек выехали из Флоренции и, поселившись на вилле на окрестных холмах, рассказывали поочередно сказки. Кто привык читать, скрывшись от родителей под одеялом с фонариком или спрятав книгу под партой во время урока, тот сразу узнает "Декамерон" Боккаччо. Все-таки хоть в чем-то нам, детям советского времени, повезло. Потайную взрослую жизнь, связанную с телом и с его влечениями к другим телам, мы узнавали, в том числе, и из хороших книг. Кроме дворовых подружек, делившихся с нами подслушанным, у нас был Давид в пушкинском музее, Мопассан и был, конечно, Боккаччо.

Помимо рассказов об обманутых старых мужьях и ловких женах в "Декамероне" есть и сам Фьезоле, город на холмах в окрестностях Флоренции. Когда-то равновеликий своей соседке и могущественный, современный Фьезоле — очаровательный тосканский городок с почтовой открытки. Для русской литературы Фьезоле тоже знаковое место. Блок вспоминал "нагорный Фьезоле", куда, как "сон", доносился звон флорентийских церквей. Гумилев понял в городе "средь тонких тополей", перед творениями Фра Беато Анджелико, что "Есть Бог, есть мир, они живут вовек, А жизнь людей мгновенна и убога, Но все в себе вмещает человек, Который любит мир и верит в Бога".

Есть здесь римский театр, есть монастырь, где писал Анджелико и где можно видеть его "Мадонну с младенцем и Фомой Аквинским" и "Распятого Христа", есть площадь, с которой Леонардо впервые запускал свой самолет, и есть вилла Сан-Микеле с фасадом, нарисованным Микеланджело.

Именно вилла интересует нас в первую очередь. Что бы ни менялось в этом мире, панорама, которая открывается на Флоренцию из ее лоджии, все та же, что и во времена "Декамерона". Те же холмы, те же оливковые рощи, когда-то служившие охотничьими угодьями. Здесь, в Сан-Микеле, расположился в наше время один из лучших в Италии отелей Belmond Villa San Michele, а повар готовит блюдо, несомненно, знакомое героям Боккаччо, и тоже с охотничьим оттенком: пасту с соусом из кролика. Соус — только название. На самом деле, для его приготовления требуется почти два килограмма кролика или пойманного в лесу зайца. Это мясное сытное блюдо, и именно так его подают в Сан-Микеле,— приготовленным по рецепту, древнему, как "Декамерон", и оставшемуся современным. Здесь, на вилле во Фьезоле, кажется, еще и сейчас можно спастись от любой чумы современного мира: в Сан-Микеле собственный травный огород, свой сад, свои оливы, свои древние камни, и даже своя фреска с тайной вечерей, на которой монахи в XV веке пририсовали монастырского кота.

Итальянская кухня со времен Боккаччо и его героев приобрела новые ингредиенты, но не изменилась. Ей много не нужно. Одна морковка, одна луковица, один стебель сельдерея — ее основа. Смесь овощей быстро обжаривается на среднем огне, и можно приступать к кролику. Его нужно нарезать крупными кусками, положить к овощам и обжарить со всех сторон. Затем в сотейник идет стакан сухого красного вина, огонь нужно тут же увеличить и вино выпарить.

Под крышкой кролик будет готов минут через 30-40. Нужно, чтобы мясо хорошо отходило от кости, потому что, как только кролик немного остынет, придется заняться именно сниманием с костей малейших кусочков мяса. Крупные куски затем нужно будет порубить и все вернуть назад, в сотейник. Добавим стакан теплой воды и мелко нарезанные очищенные от кожи и зерен помидоры. Здесь требуется отступление. Итальянский помидор — архетип помидора и его идеальная платоновская сущность. Такого помидора не существует больше нигде. Совсем близко подбираются к этому идеалу помидоры из Испании и Прованса, но и им, чтобы достичь совершенства, нужно еще сделать шаг. Поэтому когда в итальянском рецепте вам говорят слово "помидоры", приготовьтесь искать им вкусовую замену. Лучше всего, как это ни странно, подходят помидоры из банок. Если все же вам приходится готовить из помидоров, купленных в супермаркете и не видевших в жизни ни солнца, ни земли, то смело добавляйте к ним чайную ложку сахара. Утешайте себя тем, что в натуральных помидорах сахар все равно присутствует — от него они и вкусные. Немного лимонной цедры, теперь посолим и оставим все вместе на огне еще десять минут.

У нас готов соус. Осталось сварить пасту, а значит, почти все готово,— так подумаем мы с вами. Но уроженец тосканских холмов понимает, что главное еще впереди. Во Фьезоле соус из кролика — всего лишь соус, а само блюдо — папарделле, широкие ленты свежей лапши. Их можно купить готовыми, но еще лучше сделать самим, раскатать тонкие пластины и нарезать широкими полосами.

Только в случае крайней спешки разрешается заменить купленными лингвини, и нужно быть готовым к тому, что половину удовольствия вы потеряете. Варить пасту следует в большом количестве сильно посоленной воды. Сваренные макароны больше соли в себя не возьмут, даже если она есть в соусе. Раскладываем по глубоким тарелкам сначала соус, а затем папарделле. Посыпаем пасту пармезаном или другим острым твердым сыром и добавляем по столовой ложке воды, в которой варились папарделле. Макароны в этом блюде подают именно поверх соуса из кролика, а не наоборот. Крахмалистая от макарон и островатая от сыра вода протекает и пропитывает собой все блюдо, смешиваясь с соусом. Отдельное удовольствие — потереть мускатный орех прямо над тарелкой или во время приготовления соуса. Спасаться от чумы хорошей едой и упоительными рассказами — неплохая идея, подсказанная хорошей книгой.

Паста с соусом из кролика

Морковь 1 шт

Лук 1 шт

Стебель сельдерея 1 шт

Оливковое масло, соль, перец, пармезан

Петрушка 1 пучок

Кролик 2 кг

Свежая паста 500 г

Красное сухое вино 1 стакан

Помидоры 3-4 шт