Дарья Цивина о Pab Lo Picasso и «Семирамис»

Pab Lo Picasso

Ресторан иберийской кухни Pab Lo Picasso — совместный проект Александра Раппопорта и Ginza Project — наконец-то поставил точку в разговорах на тему: а может ли вообще испанская кухня прижиться в Москве и что для этого надо с ней сделать? Теперь очевидно, что может. У Александра Раппопорта это получилось благодаря его фирменному алгоритму — так же он обошелся когда-то с магрибской кухней в "Цукере", с китайской кухней в "Китайской грамоте", с тайской кухней в "Блэк Тае", и наверняка та же самая схема работает в новом "Латинском квартале" (отчет о котором, как и о мясном ресторане "Воронеж", еще впереди). Кстати, бренд-шефом Раб Lo Picasso оказался Роберто Хакомино Перес, он же возглавляет "Латинский квартал" и "Блок" в Петербурге — кубинский шеф, давно известный московской публике по работе в ресторанах "Эль Гаучо". Собственно, в кубинском происхождении шефа и кроется тайный ключ к магическому коду Раппопорта, стремительно возведшему его на гастрономический олимп. Казалось бы, в испанском ресторане шефом должен быть испанец. Но это если ты прикладываешь испанские лекала к российской материи и тем самым сразу обрекаешь себя на провал (вы скажете, а как же итальянские рестораны, которых в Москве пруд пруди, на что я вам отвечу: никакие они не итальянские, а типично московские)? Раппопорт не пытается ничего воспроизвести, пересадить и вживить — и потому счастливо избегает сравнений, которые уничтожили не один десяток ресторанов в Москве безжалостными отзывами типа "На Ла Рамбле в Барселоне гаспачо в 100 раз вкуснее". Он создает a la carte, то есть самую настоящую карту, расставляя на ней, словно флажки на карте военных действий, ключевые блюда — те самые приоритетные, магические и беспроигрышные манки, на которые клиенты пойдут, как на звуки волшебной дудочки. При этом он ориентируется исключительно на собственный вкус, личные воспоминания и интуицию. В результате мы получаем карту воспоминаний Раппопорта о его ужинах и обедах в Испании, воспроизведенную и исполненную опытным испаноязычным шефом, 20 лет живущим в Москве, и сразу избавляем себя от труда сравнивать то, что мы съели на Славянской площади, с тем, что когда-то пробовали на площади Пуэрта-дель-Соль. В этой карте есть четыре ключевых мясных раздела — поросенок, бычок, ягненок и козленок, и это, в самом деле, четыре гастрономических столпа испанской кухни, по крайней мере северной и центральной ее частей, не говоря уже о Стране Басков. При этом Александр Раппопорт даже не пытается готовить классическое lechazo, а предлагает множество вариаций на тему — например, бесподобный мийфей из молочного поросенка с нежнейшей многослойной мякотью с хрустящей солоноватой корочкой и печеными яблоками (640 руб.), пожалуй, самое вкусное блюдо из молочного поросенка, которое мне доводилось пробовать, и не только в Москве; простейшее и дешевое жаркое эстофадо из козленка и чечевицы (380 руб.), запеченное плечо ягненка (1800 руб.) и томленную в печи мякоть лопатки ягненка (1800 руб.), чулетон из мяса бычка зернового откорма (NB: все мясо в ресторанах Раппопорта воронежское) с соусом рокфор (2600 руб.). Кроме того, в карте Pab Lo Picasso, конечно же, есть паэлья — мясная (360 руб.) и черная с дарами моря (800 руб.), причем заправлять ее предлагается по-каталонски соусом айоли, и делать это надо обязательно, потому что за счет айоли паэлья приобретает шелковистую текстуру и более яркий насыщенный вкус. Конечно же, есть в меню томленый осьминог по-каталонски, щедро припудренный копченой паприкой, с вареным картофелем и сочными пряными каперсами (620 руб.), вишневый гаспачо (310 руб.), тортилья (150 руб.), хамон иберико (900 руб.) и мидии а ла каталана (880 руб.). Есть и второй уровень сложности — для тех, кто испанскую кухню любит не только по заезженным пляжным маршрутам. Для них в меню есть воспоминания о знаменитом супе ахо бланко из миндаля (250 руб.), огромном мадридском косидо из телячьих потрохов (840 руб.), чечевице с кровяной колбасой (320 руб.), телячьем желудке с горохом нут, чоризо и специями (380 руб.) и мини-перчиках с бакалао (280 руб.), создающих яркий и точный образ испанской кухни, не являясь ею на самом деле. Цены в Pab Lo Picasso имеют очень широкий диапазон — и это еще один ключ к успеху. Много вина, стильный интерьер на базе всемирно известных испанских брендов, включая пикассовского быка, тесная рассадка — в общем, если не спускаться на нижний этаж в караоке, получилось сверхубедительное и безупречно чистое по концепции заведение с испанским уклоном. Вот ровно такого Москве и не хватало последние 20 лет.

«Семирамис»

А вот не хватало ли в настоящее время Москве ресторана "Семирамис" Татьяны Беркович, который был очень популярен во второй половине 90-х годов, я так и не поняла. Даже после того, как состоялась его реинкарнация при участии Аркадия Новикова, выделившего под "Семирамис" помещение своей бывшей "Галереи", которую он давно собирался переделывать. Ресторан получился белоснежным, холодноватым, полностью унаследовавшим "коридорообразную" планировку зала, вполне приемлемую для клуба, но крайне неудачную для ресторана, с упором на популярную нынче греческую кухню и с модной нынче зоной стритфуд, где продают дешевые фирменные донеры и домашние йогурты на вынос. В основном меню множество греческих хитов — от мезе (450 руб.), мусаки (550 руб.), супа авголемоно (450 руб.) и пирога шпинакопита со шпинатом и соленым сыром (450 руб.) до потрохов каламатес (500 руб.) и котлеток кефтедес (800 руб.). Есть также давние хиты ресторана "Семирамис", работавшего на ассирийских рецептах, раздобытых Татьяной Беркович в Берлине у знакомого коллеги-ресторатора, по крайней мере, так гласила легенда, обошедшая 20 лет назад всю Москву и радостно принятая здесь на веру. Те, кто помнят прежние шашлыки и кебабы "Семирамис", могут сравнить их с нынешними — в меню есть шашлыки из телятины, баранины на косточке и осетра (все по 1100 руб.), люля из баранины (700 руб.), свиные ребра (900 руб.) и тот самый фирменный салат "Семирамис" с секретной заправкой (850 руб.), который когда-то с таким артистизмом представляли гостям студенты Щукинского училища, подрабатывавшие в ресторане Татьяны Беркович официантами. Но сравнение это, скорее всего, будет не в пользу нынешней версии. И не потому, что невкусно, как раз наоборот, но потому что ничего от напористого, залихватского, энергичного духа прежнего ресторана "Семирамис" в новом не осталось. А без этого воспоминания, без этого образа не рождаются те самые эмоции, которые позволяют "поймать" испанское настроение, не покидая Садового кольца, или вдруг ощутить себя на 20 лет моложе. Тем более что последнее дается значительно труднее.

Pab Lo Picasso (**** 1/2)
"Семирамис" (****)