Алексей Зимин о гастрономических умниках и дураках

Идеалы традиционной культуры амбивалентны. Вопреки представлению о имманентных нравственных законах и духовных скрепах народов, низ там переплетается с верхом, телесное с бесплотным, а горнее с дольним. Чтобы понять это, вовсе не обязательно читать исследования Михаила Бахтина, достаточно сходить на деревенскую свадьбу или поминки — ну или просто посмотреть фильм "Горько".

Традиционная культура — это не приказ, а диалог. Умный и дурак — это не разные люди, а нечто вроде Януса, два лица одного человека. Хитрость ценится больше ума, недаром в большинстве международных сказочных сюжетов побеждают дураки.

Язык — зеркало народных представлений. В Британии, например, есть выражение "готэмские дураки" и аналогичное ему "готэмские мудрецы".

Согласно легенде, король Иоанн Безземельный собирался разбить свой охотничий лагерь в окрестностях деревушки Готэм, и сельчане, напуганные перспективой содержания монаршего двора, прикинулись идиотами. Они на глазах у королевских интендантов топили угря в луже воды, затаскивали телегу на крышу сарая, чтобы защитить черепицу от солнца, скатывали головы сыра с горы, чтобы те сами докатились в Ноттингем, строили забор вокруг кукушки, севшей на куст, и прочее в том же духе.

Все это вместе родило у слуг Иоанна стойкое убеждение, что деревня населена дураками, и королевский двор отправился искать себе новое место для бивуака. А довольные жители Готэма занялись другими делами.

Современная массовая культура и представительная власть народна ровно в той степени, что пользуется формами идиотизма, часто забывая об амбивалентности, о глупости ума и уме глупости.

Есть подобные проявления и в гастрономии. Скажем, советская столовская кухня с ее репрезентацией национальных блюд была эдаким Готэмом без задней мысли. Взять, например, одно из самых распространенных в общепите блюд — татарское азу. В большинстве случаев это было невзрачное месиво из свернувшегося говяжьего белка, кисло-жестяного вкуса томатной пасты и резкой ноты соленого огурца.

А между тем это очень простое и внятное выражение основных гастрономических законов, идеи баланса вкусов, белков, углеводов и текстур.

Фокус тут, как это чаще всего бывает, не в том, о чем это история, а в том, как она рассказана.

Мясо надо нарезать тонкой соломкой поперек волокон, чтобы его можно было быстро обжарить и чтобы в процессе обжаривания мышца не могла свернуться в тугую спираль и стать жесткой.

Обжаривать мясо нужно на небольшом количестве растительного или животного жира, на очень горячей сковородке. Чтобы у мяса появился вкус жареного, произошла реакция Майяра, аминокислоты с сахаром превратились в карамель — и этот вкус потом дал тело соусу.

Татарское азу в советской столовской кухне — это невзрачное месиво из свернувшегося говяжьего белка, кисло-жестяного вкуса томатной пасты и резкой ноты соленого огурца

На отдельной сковороде с растительным маслом нужно потомить, не пережаривая, мелко нарезанный репчатый лук, добавить к нему протертых или мелко нарезанных помидоров (а не томатной пасты: томатную пасту вообще надо использовать как краситель и усилитель вкуса, но не как строительный материал для блюда,— то есть гомеопатически). Лук и помидоры потомить вместе еще 5-7 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость и овощи образовали вкусовое единство. Помидор — это ягода, но его фруктовость при жарке улетучивается, и, чтобы развить эту тему, можно добавить к помидорам немного мелко нарезанной вишни (свежей или замороженной). Для пряности — кумина и кориандра на кончике ножа и щепотку острой паприки. Дальше надо добавить туда обжаренное мясо, немного мясного (говяжьего или куриного) бульона и тушить вместе 5-7 минут, после чего добавить мелко нарезанные соленые огурцы и тушить еще минуты 2-3. Посолить по вкусу. Вкус соленого огурца хорош в этом блюде, когда он не овладевает им целиком, когда его щупальца только чуть запущены между мясных и помидорных складок. В конце концов нужно вмешать в азу рубленый зеленый лук и укроп. И подавать с жареной картошкой.

Тут, кстати, есть отличный момент для вариативности. Вместо картофельных чипсов или обычной жареной картошки можно приготовить чипсы из батата или моркови, тонкими ломтиками настругав их на мандолине, терке или при помощи ножа и быстро обжарив до хруста в кипящем масле.

Со стороны, возможно, эти усилия кажутся лишними и даже нелепыми, как втаскивание телеги на крышу амбара. Но это не так — и подтверждением тому может служить вся история человеческих удач.

Азу по-татарски

1 Филе говядины (400 г)

2 Консервированные помидоры без кожи, нарезанные кубиками (400 г)

3 Лук репчатый (1 шт.)

4 Растительное масло (60 мл)

5 Кумин молотый (по вкусу)

6 Кориандр молотый (по вкусу)

7 Вишня замороженная (100 г)

8 Острая паприка (1 щепотка)

9 Соленые огурцы (150 г)

10 Зеленый лук (20 г)

11 Укроп (20 г)

12 Соль (по вкусу)

13 Морковь или батат (400 г)

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"