Гелия Делеринс — о печенье, которого всегда мало

Если дети просят "Дай еще!", это значит, что ореховое печенье им понравилось

Гелия Делеринс

Грецкие орехи нужно выкладывать на стол, колоть для младших и немножко для себя, рассказывать под эти вечерние посиделки истории. Да такие, чтобы младшие просили "расскажи еще". Печенье из орехов, запомнившееся мне с лета, тоже простое, "с-под руки", как говорили в моем детстве, имея в виду остатки продуктов. Для него нужны грецкие орехи и пара самых обыкновенных груш. Когда дома нет сладкого — да и когда есть — орехи, смешанные с изюмом — самый лучший десерт.

Грецкие орехи — история еще и детская. Такой большой и красивый орех непременно окажется волшебным, это он — орех-кракатук из "Щелкунчика". Китайский орех, таинственным образом выпотрошенный, но оставшийся целым и с резными фигурками по поверхности можно рассматривать часами. Орех только что выкатился из учебника по математике, где перекочевывал с дерева в карманы Маши и Пети, так и не сумевших поделить свою добычу поровну. Название у него — зовущее в дальние, летние страны. Мало кто видел настоящее ореховое дерево. Этим летом я проехала по французской провинции Перигор, где орехи растут у каждого дома, это было перед самым сбором урожая, я фотографировала зеленые орехи прямо на дереве и посылала снимки знакомым. Кто-нибудь угадает, что это? Нет, никто.

Орех кажется мелочью, финтифлюшкой. Вроде и не еда, а развлечение. "Достанется тебе на орехи" отсюда и пошло — именно потому, что "доставалось" в виде мелочи на подарки. Что не еда — можно еще поспорить. Орех насыщает, он способен стать густым соусом, супом, пирогом, из него можно выжать масло, и в нем содержится драгоценная омега-3. Вплоть до последнего времени, когда еду начали изучать под микроскопом, считалось даже, что он способствует развитию мозга и что его нужно давать детям. Но это, конечно, из-за его собственных извилин.

В европейской, кавказской и многих других кухнях орех --продукт, без которого невозможно представить половину блюд. В том же Перигоре, где ореховые рощи — часть пейзажа, ореховые пироги продаются на рынках, ореховым маслом заправляют салаты с гусиными и утиными желудками и орехи подают к гордости местных крестьян — их нежному, розовому фуа-гра. Здесь готовят даже ореховое вино, вот только варенье из зеленых еще орехов почему-то не существует во Франции. Подруга недавно привезла это потрясающее лакомство из Армении — оттуда, где я попробовала его в первый раз и так и не смогла забыть. Оно было магазинное, производства какого-то небольшого кооператива, но точно такое же, как если бы готовила его бабушка моей подруги: "У нее всегда были черные руки от этого варенья, и перчатки не помогали".

Даже дерево ореха служит хозяевам верой и правдой: оно идет на хорошую, качественную мебель. Ореховое дерево шло на приклады ружей, и в военные времена ореховые рощи редели. Разделать под орех, какую бы иронию ни вкладывать в эти слова, все равно значит — красиво. Но мирное употребление грецкого ореха интересует нас гораздо больше.

Грецкий орех, как и гречка, к Греции имеет очень малое отношение. Он относится к тем привезенным издалека продуктам, которые так поразили воображение, что навсегда сохранили напоминание об их экзотическом происхождении. Поэтому индейка — из Индии, а грецкий орех — из Греции. Ученые греки, принесшие в славянские земли письменность, принесли с собой и культуру фруктовых деревьев. Мало какой фрукт смог прижиться в холодном климате, орех тоже боится заморозков. Но в памяти — огромный, импозантный, похожий на человеческий череп — так и остался греческим. Во французских провинциях его иногда называют персидским. И это гораздо удивительнее, потому что в Европе орех растет и в диком виде. Видимо, образованный Восток уже умел в какие-то давние времена выращивать крупные плоды со светлыми ядрами, а средневековый Запад нет.

И, наконец, есть сорт, который французские крестьяне прививают на старые стволы. Орехи у такого дерева чуть удлиненные, легкие на вес, скорлупа тонкая и невесомая. Такие орехи легче всего чистить — ядро остается целым, и это дороже ценится. Но и за свои старинные сорта перигорские крестьяне держатся — говорят, у них особый вкус.

Из легких, золотых ядер я готовлю печенье. Сначала тесто. Ставим духовку на 220, орехи грубо измельчаем. Не в пудру, а именно кусочками, чтобы чувствовались. Всех ингредиентов поровну, запомнить легко: мука, сахар, масло и орехи. Ну разве что еще немного воды, если понадобится. Колобок из такого печенья кладем в холодильник хотя бы на полчаса, а потом раскатываем и вырезаем кружки широким стаканом. Эти кружки идут в духовку минут на 10-15, но оставлять их нужно, только чтобы стали светло-золотыми и остались мягкими. Теперь из половины нужно вырезать середину рюмкой диаметром поменьше, чтобы получились кольца, и дать остыть.

Еще немного орехов будем карамелизировать. Распустить сахар на маленьком огне, снять, добавить кусочки масла, быстро помешивая, и в эту смесь положить крупные куски ядер. Можно даже оставить половинки ядер нетронутыми, получится красиво. Полминуты — не больше — на огне, и орехи нужно выложить на пекарскую бумагу, чтобы остыли.

Остались груши: почистить, нарезать и на маленьком огне подержать со столовой ложкой воды 20 минут. Пюре получится сладким даже без сахара.

Монтировать печенье просто. Главное, сделать это в последний момент, чтобы оно осталось хрустящим. На кружок из теста выкладываем тонкий слой грушевого пюре. Сверху — кольцо. Посередине — карамелизированные орехи. Подавать немедленно и рассказывать истории, чтобы младшие просили "давай еще" — печенья и историй.

Печенье из грецких орехов

Грецкие орехи очищенные 100 г и еще 20 г для украшения

Масло 100 г и еще 25 г для карамели

Сахар 100 г и еще 50 г для карамели

Мука 100 г