Дарья Цивина о 15 Kitchen+Bar

Появившийся в Пожарском переулке ресторан 15 Kitchen+Bar не имеет постоянного шефа. Каждые три месяца сюда приезжает из-за границы новый шеф и отрабатывает сезон по своему авторскому меню, придуманному специально для 15 Kitchen+Bar из местных продуктов, после чего уступает место коллеге из другой страны с другого континента. У такого концепта есть и свои плюсы, и свои минусы. С одной стороны, ресторану приятно сознавать, что он не связан взаимными обязательствами с одним-единственным шефом на долгие годы, особенно если характер шефа и/или его bearnaise не идеален. С другой стороны, каждый раз рискуешь получить непредвиденный результат — а вдруг клиенты затоскуют по репертуару того повара, чья антреприза уже закончилась, а приехавшего ему на смену освистают? Но на этот случай у команды 15 Kitchen+Bar есть страховка — они приглашают поваров по строго определенным критериям. Это профи от 30 до 40 лет, работавшие в мишленовских ресторанах и прошедшие школу у лучших в мире cuisinier, готовые к эксперименту, легкие на подъем, авантюрные и креативные. А главное, это повара, готовые работать на кухне в зале каждый день, с утра до вечера, и постоянно общаться с гостями. Судя по тому, какой повар работает в Пожарском переулке сейчас, подобный подход срабатывает идеально. Француз Жером Ромер, учившийся у Алена Пассара (L'Aprege***) и Анн-Софи Пик (Pic***), возглавлял кухню испанского Zaranada (*) и уже пять лет живет и трудится в Испании. В Москве он решил представить не французскую, а испанскую кухню, которую очень любит и которую видит по-своему. Получилось убедительно. Например, из макрели Жером готовит мармитако, авторскую "японскую" вариацию французского буйабеса — насыщенный перетертый биск с очень ярким скумбриевым вкусом заправляется водорослями и подается с белыми гренками и соусом айоли (450 руб.). Тыквенный крем-суп дополняется белыми грибами и вешенками, обжаренными с черемшой, которая придает супу неожиданную пикантность, сладковатым муссом из каштанов, швейцарским сыром, сливками и хрустящими стручками свежей зеленой фасоли (450 руб.). Печеные корнеплоды со свекольным и морковным соусом (450 руб.) открывают раздел закусок — как дань уважения учителю и наставнику Алену Пассару. И все это исключительно местные овощи, ну разве что кроме дайкона. В разделе основных блюд — замечательный осьминог с картофелем конфи и бархатистым соусом ромеско из перца ньолас, миндаля и томатов (950 руб.) и филе трески в густом соусе из белой фасоли с шафраном, острой чоризо, маринованным имбирем и кинзой (950 руб.) — оба эти блюда стали настоящим любовным признанием Жерома Ромера испанской кухне. Необычайно яркая вкусовая гамма и удивительно тонкий вкусовой баланс — вот главные черты этих авторских блюд, и это именно то, чего так не хватает в Москве. Вообще, идея "привозных" шефов, работающих вахтенных методом по три месяца (а не по три дня, как это обычно бывает на гастролях), хороша еще и тем, что и у шефа, и у клиентов происходит полное погружение в предлагаемые обстоятельства, но без рутины и скуки, неизбежной на постоянной работе. До приезда Жерома на кухне работал повар из Сингапура, и это был совершенно другой ресторан с другим главным действующим лицом, сейчас мы имеем дело с абсолютно европейским, дружественным, открытым и очень продвинутым заведением Ромера, а с начала января в 15 Kitchen+Bar на открытую кухню заступит кто-то еще, и ресторан снова преобразится — и по меню, и по атмосфере.

Единственная неизменная величина — это бар, который курирует известный лондонский бартендер Андреас Цанос, человек необычайно харизматичный и тоже очень авантюрный, поскольку согласился возглавить бар в Пожарском еще до его открытия, в четыре часа утра, в speak easy "Чайная" на задворках Белорусской, с очередным коктейлем в руках, едва узнав о будущем проекте. Каждые три месяца коктейльная карта 15 Kitchen+Bar полностью обновляется, и в ней появляются очередные восемь коктейлей со сквозной нумерацией, сейчас в карте значатся миксы с 9 по 13. Все они распределены по группам — вода, земля, огонь и воздух. И все предлагаются в очень эффектной подаче, например, Ten (520 руб.) на основе писко с цветочной пыльцой, абрикосовым вином и лимонным биттером подается в винном бокале с нежно-лиловыми лепестками цветов на внешней стороне стекла, как бы сдуваемых ветром. А Thir-teen (540 руб.) из выдержанного рома, белого трюфеля, хинного вина, апельсина и домашнего гренадина прячется в металлической плоской фляжке, спрятанной в свою очередь в старинной французской книжке с вырезанными страницами, и содержимое фляги гость сам переливает в стакан с огромным "магическим" шаром из льда. После отъезда Жерома Ромера, которого лично мне очень жаль отпускать из Москвы, только коктейлями и придется утешаться, тем более что их можно заказать вне зависимости от сезона и наличия в карте. К примеру, все до сих пор пьют Seven из корейского рисового дистиллята шоджу, настоянного на кафрском лайме, с джином и сиропом из миндального молока с нории и ванилью. Жаль, что с муссом из козьего сыра с базиликовой водой и клубничным сорбетом этот трюк не пройдет. И приготовить его уже в январе будет некому. Ну разве что Жером останется на вторую смену?

15 Kitchen+Bar (****)