Дарья Цивина о ресторанах Chicha и «Хлебная лавка»

Chicha

Новый проект Бориса Зарькова и Владимира Мухина на модную перуанскую тему превзошел все мои ожидания. Честно говоря, я была довольно скептически настроена, поскольку перуанская кухня, несмотря на свой модный статус и представительство на верхнем этаже московского The Ritz-Carlton, в ресторане O2 Lounge, куда специально по такому случаю был выписан французский шеф, как-то не внушала мне доверие. Тем приятнее было убедиться, что и Владимиру Мухину сама по себе перуанская кухня, очень резкая по вкусовой гамме и откровенно незатейливая по составу исходных продуктов, тоже оказалась "тесноватой кольчужкой". А потому он пошел дальше, вслед за Нобу Мацухиса вступив на сложный и перспективный путь скрещивания и микширования. Еще с большим удовлетворением узнала я о том, что у Владимира Мухина появились способные ученики, и в свой путь по изучению и авторскому освоению перуанской кухни он отправился не один, а с верным адептом и соратником Василием Зайцевым, который и стал действующим шеф-поваром Chicha. Запомните это имя, по моим прогнозам, вы еще не раз о нем услышите. Итак, что же представляет собой кухня "Чичи" (кстати, chicha — это такой сорт кукурузы)? Ну да, тут есть эта самая кукуруза, причем черная, "чича марада", из нее варят традиционной перуанский напиток, очень похожий на ягодный компот, и в "Чиче" его выпивается несметное количество. Есть три вида перца — желтый острый ахи амарилло, оранжевый острый ахи панка и круглый красный рокото. Есть севиче, тирадито и каузас, но в равных пропорциях есть и суси, и сасими, и роллы, и робата. Потому что японская кухня составляет неотъемлемую часть перуанских гастрономических традиций, хотя бы потому, что значительную часть населения Перу составляют японцы. Причем Мухин и Васильев предлагают свои собственные авторские комбинации иноземных вкусов и текстур, так что вместо гастроэтнического экскурса на другой континент, вы получаете пропуск в творческую кулинарную лабораторию. Кстати, кухня Chicha вынесена прямо в зал, а в самом интерьере настолько сдержанно используются национальные перуанские аксессуары, что это лишний раз подтверждает логичность и стройность всей концепции. Так, тостадитос превращается в затейливую разновидность хрустящей пиццы из кукурузной муки с копченым угрем и трюфельным маслом под соусом унаги (690 руб.), опаленными на газовой горелке. Газовую горелку в Chicha вообще используют очень активно, почти каждое блюдо проходит термообработку прямо на столе — для усиления вкуса. По мне, так это увлечение газом несколько даже чрезмерно, но публике нравится, у нас любят всевозможные зрелищные эффекты кулинарного шоу. Киноа, которое выращивают в Перу, в "Чиче" готовят на китайской сковороде вок, как рис, с добавлением китайского соуса XO, с креветками и морскими гребешками (660 руб.). Суси с авокадо и сливочным сыром дополняет латиноамериканский соус чимичурри на основе петрушки и красного перца чили (120 руб.), суси с морским гребешком — белый соус из перуанской белой репы мака (150 руб.), а суси с лососем — желтый соус из перца ахи амарилло, совсем не жгучий, но очень интересный и тонкий (150 руб.).

Газовую горелку в Chicha вообще используют очень активно, почти каждое блюдо проходит термообработку прямо на столе — для усиления вкуса

Получается эдакий витиеватый, изящный, веселый и яркий хоровод самых разных вкусов, красок и традиций, какая-то невиданная этногастрономическая полифония, в глубинах которой открывается новая вкусовая гармония. В тирадито с лососем и авокадо проявляется бархатное острое послевкусие благодаря соусу на основе японского айоли и перца рокото, оттеняемое хрустящими зернами жареного киноа (690 руб.). В севиче из дикого сибаса с пеной из подкопченного сыра и соусом из томатов красной нитью проходит сок юдзу (690 руб.). Изысканный юдзу, заменяющий прямолинейный лайм, и острый перец, совсем не такой жгучий, как ожидаешь, но с глубоким послевкусием — в самых разных сочетаниях и проявлениях — образуют стилеобразующее начало кухни "Чичи". А дальше на эти два вкуса нанизываются, словно причудливые разноцветные бусы, картофельная запеканка каузас с крабом, авокадо, сливочным сыром и чимичурри (670 руб.), жаркое казуэлос из орсо и жаренной на робате курицы с карри на кокосовом молоке(580 руб.), уникальные димсамы "Чеунг фам" на пару в тончайшем рисовом тесте с креветками и хрустящей крошкой из панировочных сухарей (390 руб.), с водяным каштаном и жареным луком (250 руб.), удивительные свиные ребра, томленные 50 часов, в мощном густом соусе антикучос из ахи панка и зиры, со сладковатыми кукурузными лепешками (650 руб.), гедза с сочнейшей начинкой из баранины со знаменитой японской смесью специй шичими тогараши из пяти видов перцев, сушеной цедры мандарина и кунжута (350 руб.) и яснейший по вкусу дикий сибас с картофельным пюре и соусом ахи амарилло (750 руб.), от которого невозможно оторваться, настолько он прост и убедителен. В общем, не Перу, не Япония, и даже не Москва, а кухня Мухина, в которой временами отражается целая вселенная.

"Хлебная лавка"

Кухню ресторана "Хлебная лавка" возглавил шеф-повар Михаил Симагин, который, кстати, открывал все "Хлебные лавки" в Ростове и стоял, так сказать, у истоков (сетевой проект возник именно там и только потом появился в Москве), что сразу сказалось и на качестве блюд, и даже на обстановке заведения. Теперь в "Хлебную лавку" днем не попасть — все приходят пообедать, кто ножкой кролика с пюре из корня сельдерея и яблока (820 руб.), кто телячьими щечками в пряной глазури пак-чой (710 руб.), кто филе дорады в соусе том ям (750 руб.), кто брускеттой с печеным сладким перцем и авокадо (320 руб.). Еще больший наплыв происходит с утра, потому что главный козырь "Хлебной лавки" — это завтраки, а именно: омлет с угрем, зеленым горошком и шпинатом (510 руб.), ленивые вареники со сгущенным молоком и слоеной крошкой наполеон (330 руб.), вишневые вареники с пломбиром (290 руб.), яйца бенедикт с красной икрой (530 руб.) и всевозможная выпечка во французском классическим стиле, начиная с достойнейших круассанов (120 руб.) и заканчивая самыми нежнейшими слойками, улитками и плийе (от 130 до 220 руб.). Завтраки подаются весь день, с 8.30 до 23.00 , что особенно ценно. Ну и, конечно, кондитерская витрина "Хлебной лавки" как была, так и остается главным центром притяжения — особенно хороши эклеры (210 руб.) и шоколадные конфеты ручной работы (80 руб.). По-прежнему продают свежеиспеченный хлеб самых разных сортов. В общем, кто живет на Большой Никитской, тому есть куда ходить каждый день на кофе с круассанами. А теперь еще и на вареники, и на дорадо.

Chicha (****)
"Хлебная лавка" (***)