Выходец из Ginza открывает сеть закусочных

Бывший топ-менеджер Даниловского рынка в Москве и ресторанного холдинга Ginza Project Максим Попов запускает сеть пельменных со средним чеком 220 руб. На начальном этапе проект потребует около 20 млн руб. вложений. В столице пельмени вне дома едят неохотно, а чтобы новая сеть оказалась безубыточной, каждое заведение должно кормить 150 человек в день.

О создании в Москве новой сети "#Пропельмени" "Ъ" рассказал Максим Попов. По его словам, первое заведение открылось в торгцентре "Черемушки" на Профсоюзной улице. Средний чек за порцию пельменей и стакан домашнего морса составляет 220 руб. Кроме классических пельменей в меню аналоги из разных кухонь, включая хинкали, димсамы, манты. "Первоначальный план — открыть десять пельменных. Инвестиции в открытие одного заведения составляют 2 млн руб.",— говорит господин Попов. Окупаемость пельменных бизнесмен оценивает в 12-14 месяцев.

До 1 ноября Максим Попов четыре года возглавлял Даниловский рынок. До прихода на рынок открывал рестораны Ginza Project в гостинице "Украина" — Buono, "Такаса" (сейчас закрыт), караоке "Трубадур" и зал "Романтик".

Открывать кафе на фудкортах в торгцентрах гораздо дешевле, чем в отдельно стоящем здании. По оценкам исполнительного директора Restcon Андрея Петракова, во втором случае затраты составят $2 тыс. за 1 кв. м. Если пересчитать расходы Максима Попова, "#Пропельмени" обойдутся в $940 за 1 кв. м. Чтобы окупить эти вложения за год, одной пельменной необходимо ежедневно кормить в среднем до 150 человек. Ежемесячная выручка в этом случае должна быть около 1 млн руб., оценивает господин Петраков. "Для сравнения: каждое заведение такого раскрученного бренда, как "Крошка-картошка", ежедневно обслуживает в среднем 300 человек",— добавляет господин Петраков. По его прогнозам, добиться таких показателей новой сети будет трудно, так как пельмени не востребованы в московском общепите. "Пельмени не то блюдо, которое предпочитают в качестве еды вне дома",— отмечает эксперт.

По словам президента Московской гильдии рестораторов Игоря Бухарова, успех любой концепции зависит от качества продукта. "Востребована свежая, хорошо приготовленная еда. Именно этому тренду пытается соответствовать идея создания фермерского рынка, вокруг которого будут концептуальные кафе, реализуемая, в частности, в "Мега-Химки"",— напоминает он. По похожей схеме работает площадка в универмаге "Цветной" — купленные на местном фермерском рынке продукты можно тут же приготовить. Под этот формат проще найти площади. По словам начальника отдела аренды торговых центров JLL Татьяны Мальяновой, стандартная площадь арендатора на фудкорте находится в диапазоне 60-80 кв. м. Ставки аренды такой площади в зависимости от объекта арендатора составляют 70-120 тыс. руб. за 1 кв. м в год. Сумма увеличивается, если арендуемая площадь сокращается. У каждого заведения "#Пропельмени" площади будут небольшие. "Это соизмеримо с киоском с мороженым, и у новых пельменных не будет возможности разместить кухню",— рассуждает госпожа Мальянова, резюмируя, что основной спрос сейчас приходится на бургеры, блины, азиатскую, греческую и кавказскую кухню.

Екатерина Геращенко