Дарья Цивина о Madame Wong и «Шанти»

Madame Wong

Новый ресторан Дмитрия Зотова "Мадам Вонг" оказался проектом долгожданным и неожиданным. Долгожданный он потому, что давно хотелось, чтобы Зотов открыл полноценный ресторан с гастрономическим уклоном. Неожиданный — потому что никак нельзя было предположить, что темой серьезных гастрономических изысканий Зотова окажется китайская кухня, причем авторская. Тут важно подчеркнуть, что все блюда для "Мадам Вонг" сочинял он сам, и не оттого, что не оказалось "под рукой" китайских поваров. Повара из Китая в ресторане работают, но исключительно как исполнители. Весь рецептурный "креатив", все вкусовые и визуальные сочетания изобретались бренд-шефом Зотовым при участии шеф-повара Дмитрия Погорелова (давнего его коллеги и соратника) и не имеют точных аналогов. Сам Зотов называет кухню "Мадам Вонг" "китайской едой с японской тонкостью", всю прошлую зиму они ездили в Сингапур и Гонконг, чтобы поймать этот утонченный, продвинутый стиль. И чтобы оценить его, конечно, нужно знать первоосновы, а для публики малоискушенной могут пройти незамеченными все эти гонконгские миксы с юзу, гималайским трюфелем, трюфельным маслом, тестом из тофу и бобами эдамаме. Но утонченность "Мадам Вонг" не только в необычных ингредиентах, она в самом вкусе блюд, в интерьере — дорогом, почти роскошном, с использованием натурального дерева, камня, металла (дизайн "по первому разряду" от Натальи Белоноговой), в планировке открытой кухни — с эксклюзивным оборудованием от Андреа Виакавы, в уверенности персонала, в ручной работы посуде от датского керамиста Каспера Вурста, к которому Зотов лично ездил делать заказ. В общем, "Мадам Вонг" — это стопроцентный ресторан (а не паб, бар или пиццерия) с нарочито большим меню, с нарядной вечерней обстановкой, козырным location, добропорядочным соседством на "Белой площади"; ресторан, куда идешь много и долго есть и пить, а не "тусоваться" с друзьями или быстро и вкусно перекусить. Эту утонченность вы гарантированно ощутите, что бы ни решили попробовать: изящные, ювелирной работы дим-самы с лососем и тайским базиликом, тофу и гималайским трюфелем, цыпленком и фуа-гра, палтусом и имбирем, снежным крабом, морским гребешком — все в разноцветных одеждах из рисового теста благороднейших оттенков, от охры и пурпура до прозрачного хрусталя (сет дим-самов из шести штук стоит 650 рублей). Или хрустящий говяжий язык, нарезанный соломкой, с сычуаньским перцем и юзу (560 руб.). Эффектный домашний тофу, сделанный вручную, с солоноватым соусом из икры сладкой креветки (490 руб.), в котором Зотов демонстрирует свою неподражаемую тонкость и интуицию в подборе текстур и вкусовых сочетаний. Или тунец татаки, обжаренный в мелиссе и тайском базилике, в соусе из даси и сливового хойсина и с веселыми хулиганскими аксессуарами в виде маринованной репы вместо имбиря и пюре из зеленых бобов эдамаме вместо васаби (570 руб.). Или ченг-фан — сложнейшие дим-самы из студенистого нежнейшего рисового парового теста и насыщенной хрустящей начинки из жареных креветок (590 руб.), которые так и напрашиваются на гастрономическую дуэль с ченг-фан Владимира Мухина в "Чиче", ведь больше в Москве никто не делает ченг-фан, а Мухин и Зотов решились на эксперимент практически одновременно, и в моем личном рейтинге Зотов Мухина слегка переиграл — и по части теста, и по части начинки. Вообще, как я и предполагала, "Чича" и "Мадам Вонг" стали самыми неожиданными и яркими проектами этого сезона — и из-за выбора темы (Перу, Китай), и из-за самых талантливых российских шефов-тяжеловесов. Оба решили сыграть "на чужом поле", оба стали бесстрашно и безудержно микшировать, у обоих получилось ярко и не похоже на других. Но вернемся к меню "Мадам Вонг". Кроме перечисленных уже разделов пельменей и холодных закусок, есть еще большой раздел китайского барбекю, в котором представлены нежнейшие свиные ребра с тамариндом и черным перцем, томленные на низкой температуре и обжаренные на робате (конечно же, этот японский гриль тоже присутствует на кухне "Мадам Вонг"), и куриная печень с кровью (540 руб.) в медовой глазури с кунжутом и в "вуали" из телячьей жировой сетки, в изящном японском стиле, типичном исключительно для юга Китая. В разделе супов обязательно стоит обратить внимание на яичный куриный суп с гребешком (390 руб.) в виде крем-брюле. А в разделе горячих блюд — на гунгбао с пастрами из мраморной говядины вместо классической курицы (650 руб.) и говядину "черный перец" с гималайским трюфелем (860 руб.). За десерты "Мадам Вонг" отвечает шеф-кондитер Кобаяси Мацухико, тот самый, который многие годы работал в "Недальнем Востоке". Собственно, добавить к этому нечего: имя этого первоклассного кондитера говорит само за себя, и что бы вы ни заказали на десерт — шоколадный фондан с начинкой "зеленый чай", паннакотту с личи и розовой водой или ванильный "айсберг" с юзу, вы лишний раз убедитесь в том, что "Мадам Вонг" — долгожданная зотовская Галатея.

"Шанти"

После реконструкции вновь открылся первый паназиатский ресторан Москвы "Шанти". "Шанти Green", открывшийся этим летом, тоже продолжает работу, причем с 12 часов здесь теперь предлагается  не только сырая, но и горячая еда (с 10.30 до 12 часов действует лишь сыроедческое меню), а в "Шанти" в бывшем зале для некурящих теперь собираются вегетарианцы, с трудом воспринимающие кусок мяса за соседним столом. Таким образом, "Шанти" и "Шанти Green" объединили под одной крышей обычных "всеядных" посетителей, вегетарианцев, веганов и сыроедов — и для каждого предусмотрели свою зону комфорта. Музыкальные вечеринки теперь проходят не чаще одного раза в месяц, так что "Шанти" окончательно переформатировался из клуба-ресторана просто в тематический ресторан. В основном меню "Шанти" и "Шанти Green" появился большой раздел карри, придуманный совладелицей заведения Светланой Кесоян, в исполнении нового шефа Василия Фомина (он работает в "Шанти" уже 12 лет и до реконструкции ресторана занимал пост су-шефа). Все карри идеально отвечают требованиям зимнего сезона, бархатисты, насыщенны, остры, изобильны и подаются с изумительным рисом с крупной солью и черным кунжутом либо с белым рисом — в стеклянных креманках для мороженого. Кстати, новая посуда в колониальном стиле, подобранная Светланой Кесоян,— еще одно удачное нововведение "Шанти". Зеленый карри с баклажанами, грибами строу и стручковой фасолью (350 руб.), желтый карри с бананами, личи, ананасом, кешью и мятой (480 руб.), красный карри с уткой, яичной лапшой, сладким перцем, ананасом и листьями лайма (650 руб.) лишний раз подтверждают, что Светлане Кесоян давно уже пора открывать свой собственный авторский ресторан. Надеюсь, скоро это случится.

Madame Wong (****)
"Шанти" (****)