Дарья Цивина о «Воронеж» и Le Provos

«Воронеж»

Пожалуй, самый знаковый и культовый проект Александра Раппопорта — ресторан "Воронеж" — оказался ярчайшим символом своего времени. Если открывшийся год назад "Dr. Живаго" еще явно был ориентирован вовне, "поставляя" советскую кухню на экспорт и стараясь быть понятным не только для москвичей, но и для гостей столицы, в том числе и иностранного происхождения (отсюда — и Малевич, и "агитлак", и Живаго в качестве вывески), то "Воронеж" — это совершенная вещь в себе, бравурный гимн "импортозамещению", капсулированный, замкнутый концепт прежде всего для внутреннего высокопоставленного пользователя и пользования. Политических и идеологических подтекстов в этом проекте явно больше, чем хотелось бы, начиная с говорящего названия (Воронеж — не только город, рядом с которым производится пока лучшая в России говядина под брендом "Праймбиф", поставляемая в ресторан Раппопорта на эксклюзивной основе, но еще и тот самый символический Воронеж из мема, который все, кому не лень, норовят "разбомбить", а тут вот он, стоит целехонький, полный вкусной отечественной еды и самой отборной публики, посередь "золотой мили" между Остоженкой и Пречистенкой) и заканчивая оригинальными названиями российских отрубов, придуманными в пику общепринятым международным (так вместо отруба "толстый край" под названием "Тамагавк" предлагается отечественная "Булава", этот самый дорогой стейк в меню стоит 5800 руб.). Кроме того, "Воронеж" имеет четко выраженную вертикальную структуру — на первом этаже расположен демократичный сэндвич-бар, где из домашней рассольной грудинки пастрами и томленного 24 часа фленк-стейка собственноручно готовит на открытой кухни сэндвичи и бургеры бренд-шеф всего проекта, молодой австралиец Сэбб Каньон (ранее он работал в Lesartists вместе с Гленом Баллисом). Этажом выше разместился тот самый программный "Воронеж", искусно и изящно декорированный сестрами Сундуковыми портретами русских коров с волоокими взглядами византийских мадонн, проступающими монохромными компьютерными принтами сквозь дощатые стены. И наконец, на третьем этаже находится "Мясной клуб", переехавший с Кузнецкого Моста со всеми своими светильниками, фикусами, креслами, зеркалами, меню "а ля карт" и бессменным шеф-поваром Романом Шубиным. К лету еще откроют крышу с открыточным видом на храм Христа Спасителя и старые московские дворы. Меню "Воронежа" и "Мясного клуба" пересекаются в одном главном разделе (впрочем, оба меню действуют на обоих этажах) — это около 20 стейков, начиная от премиальных рибая, ти-бона и стриплойна и заканчивая так называемыми альтернативными отрубами, среди которых самого пристального внимания заслуживает реберный стейк "Юбка" (720 руб.) — необычайно интересный и на вкус, и по цене. В остальном "Воронеж" не похож на "Мясной клуб" — прежде всего потому, что не ограничивается одной лишь мясной патриотической темой. В его меню — также отборные отечественные морепродукты, отечественные овощи и отечественные злаковые, после встречи с которыми у любого посетителя "Воронежа", вплоть до первых лиц, неминуемо должно возникать чувство глубокого удовлетворения за отечественное сельское хозяйство, победно развивающееся по всей стране, от Выборга до Сахалина. О том, какими нечеловеческими усилиями достаются "Воронежу" все эти свежайшие сахалинские креветки ботан (720 руб.), из которых и вправду получается великолепное сасими, а также залитая маслом свежая мурманская печень трески, которую подают с ялтинским репчатым луком, хрустящим редисом и перепелиными яйцами (500 руб.), отварной молодой картофель с икрой вяленой воблы, красной икрой и фермерской сметаной (680 руб.), карпаччо из цветной капусты с истринским пармезаном и соусом понзу (380 руб.) и свежий крепкий кочан дубравного "подмосковного" салат с российским голубым сыром и подсолнечным маслом (440 руб.), люди, хоть сколько-то посвященные в сегодняшние реалии отечественного ресторанного бизнеса, могут только догадываться.

Le Provos

Ну а тем, кто все еще тоскует по "поверженным" европейским гастрономическим ценностям, имеет смысл заглянуть в новое Bistrot Le Provos, которое открыл известный в Москве шеф-повар Эрик Ле Прово (тот самый, который много лет возглавлял Carre Blanc, а до этого открывал Le Duc, а еще раньше, в начале 90-х, работал в Le Chalet). Это крошечное бистро на 40 посадочных мест, с очень простым незаметным интерьером, украшенным, впрочем, картинами жены Эрика Ле Прово, с французом управляющим, с французом владельцем и бренд-шефом, который каждый день сам стоит на кухне и сам выходит в зал к гостям, с небольшим и очень простым меню, типичнейшим для бистро, ориентированным на простую домашнюю еду, с доступными ценами и с очень правильным location — в самом сердце так называемого "французского квартала", рядом с французским лицеем и католическим собором, а потому — с очень правильной публикой, на 70% состоящей из экспатов, так что за столами звучит сплошь французская речь — призвано совершить, по задумке Эрика Ле Прово, маленькую революцию в мозгах московской публики. Москва, наконец, должна понять, что французская кухня — это не крошечные порции, огромные тарелки и огромные цены, а огромные порции, огромные тарелки и крошечные цены. Эту задачу Bistrot Le Provos решает с помощью знаменитой картофельной запеканки с мясом "Пармантье" (500 руб.), жареного цыпленка с картофельным соте и вешенками (500 руб.), говядины по-бургундски в красном вине (650 руб.), лукового супа (350 руб.), улиток в чесночном масле (400 руб.), яиц "Мимоза" с домашним майонезом (200 руб.) и хрустящих "крок месье" и "крок мадам" с зеленым салатом (300 и 320 руб.). Все это — под бокал красного или белого вина (от 270 руб.), с хорошим кофе, с настоящим крем-брюле (300 руб.) и настоящим яблочным тартом (300 руб.). Насколько удачной окажется задумка французского шефа и ресторатора, сможет ли он сломать сложившийся российский стереотип на счет "крутона за 8 долларов", или новое бистро так и останется местом "для своих", где будут собираться добропорядочные французские семейства с детьми после воскресной мессы, покажет время, но лично я в честь открытия Le Provos готова спеть "Марсельезу", стоя и сняв шляпу.

"Воронеж" (****)
Bistrot Le Provos (****)