Дарья Цивина о гастрономических итогах года

Уходящий год запомнится нам показательными казнями запрещенных сыров и нектаринов, демонстративным отказом от турецких помидоров, ощутимым повышением цен на продукты в магазинах — и необычайным расцветом ресторанов. Никакого коллапса не случилось. Ресторанный рынок мутировал и приспособился, он выбирает правильные тренды, пропагандирует традиционные кулинарные ценности — и, главное, держит докризисные цены, жертвуя собственной прибылью, но оставаясь на плаву. "Титаник" не утонул. Он превратился в военный танкер, который решительно плывет навстречу врагам, сбрасывает за борт вредоносные османские мандарины, вешает на мачте худосочного венгерского гуся-шпиона и бравурно поедает взятые с собой сахалинские рыбные консервы, брянскую солонину и черноморские рапаны. В каютах, впрочем, по-прежнему едят устриц "Фин де клер", не поддельную моцареллу и настоящий рокфор, пьемонтские трюфели и гасконское фуа-гра, а в каютах повышенной комфортности — даже и американский рибай. Куда и зачем этот танкер плывет, можно только догадываться.

Разумеется, если копнуть глубже, то за всем этим политическим бряцанием отечественной печенью трески и агрессивным продвижением тагильской моцареллы кроется глубокий экономический подтекст. Уже отчетливо обозначились интересанты, готовые подмять под себя весь рынок,— так в зачищенные от австралийской и американской говядины магазины и рестораны зашел уверенной походкой "Мираторг". Каким-то чудом на рынок попал и второй игрок (не исключаю известного сценария рокировки) — воронежский "Праймбиф", и именно на воронежской говядине теперь и работает абсолютное большинство профессиональных рестораторов, в то время как мираторговской говядиной полны все московские супермаркеты. А тем временем где-нибудь в Краснодаре или Подмосковье в эти мгновения кто-то аврально разбивает бескрайние парники, чтобы уже этой зимой завалить страну своими антитурецкими помидорами. А кто-то мешает в чанах пальмовое масло, чтобы побольше наварить в новом году на маасдаме и эдамере. Хуже пока обстоят дела с рыбой, логистика совершенно не развита, поставки до сих не налажены — и вообще, когда разговор заходит об отечественной камбале и треске, московские рестораторы закрывают лица руками и замолкают. Из-за этих проволочек в переделе рынка сибас с дорадой до сих пор пока не попали в санкционные сети, но это, надо полагать, вопрос времени.

В условиях демонстративного обращения нашей родины лицом на Восток самой востребованной оказалась китайская тема

Если же мыслить не столь масштабно, то каждый ресторатор и шеф путем невероятных усилий все же находит для себя отечественных поставщиков, хоть как-то отвечающих требованиям качества, и путем еще больших усилий обеспечивает их перемещение от места производства до своей кухни по бескрайним просторам нашей родины (привет "серым" дальнобойщикам). Ну а дальше в силу своих интересов и убеждений придумывает концепт. В этом году в условиях демонстративного обращения нашей родины лицом на Восток самой востребованной оказалась китайская тема. Оно и понятно: кухня недорогая, разнообразная, и по большому счету не требующая сверхкачества исходных продуктов. Появилось множество удачных проектов, среди которых самый важный — новый ресторан шеф-повара и ресторатора Дмитрия Зотова "Мадам Вонг" с интереснейшей авторской кухней на тему гонконгской, вполне убедительный проект Кирилла Гусева совместно с шефами Павлом Кирилловым и Денисом Крыловым "Ходя Ходя", трогательный и яркий семейный проект Игоря Витошинского "Гутаи" с любимыми паназиатскими блюдами его дочери, моноконцептуальный проект Александра Раппорта "Лапша и Утки" (и его же вторая "Китайская грамота" в Жуковке, так сказать, "адресату с доставкой на дом"), будущая сеть Александра Орлова "Китай Чи", второй ресторан "Китайские новости" Станислава Лисиченко — в отличие от первого ресторана в Коньково, совсем маленький и в самом центре, а также два примкнувших к ним сетевых тяжеловеса — "Менза. Быстрая Азия" от "Веста-центра" и "Шикари" от "РосИнтера".

Запад на обновленной ресторанной карте Москвы оказался представлен Латинской Америкой. Началось все с перестройки знаменитого бара O2 Lounge в "Ритц-Карлтоне", переориентировавшегося с интернационального глобалистского меню на тиррадитос и каузас. Потом появились "Латинский квартал" Александра Раппопорта и Chicha Бориса Зарькова и Владимира Мухина — с гастрономической точки зрения последний проект оказался самым убедительным и вдохновенным, так что "перуанский период" Мухина смело можно назвать самым приятным сюрпризом уходящего года, как и "китайский период" Зотова. Ну и, конечно, русская тема по-прежнему остается самой востребованной и актуальной, и в этом году ширящийся клан "славянофилов" и "почвенников" пополнился роскошным "Воронежем" Александра Раппопорта с той самой говядиной "Праймбиф", а также целым набором заповедных отечественных продуктов — от вяленой икры воблы до сахалинских креветок батан и "Подмосковного" зеленого салата, и интереснейшим проектом Мухина — Зарькова — Гусева "Кутузовский 5" на месте "Золотого", чье обширное меню может лечь основу целой диссертации, исследующей традиции русской кухни от Петра Первого до Николая Второго. Евгений Кацнельсон открыл стильную пивную "Чагин" с южнорусскими посикунчиками и бериками. Николай Бакунов в Duran Bar вдохновенно жарит хлеб между чугунными утюгами — для сэндвичей с селедкой, семгой и икрой, и тушит крымские мидии в "блю-чиз".

Наконец-то решился пуститься в самостоятельное плавание шеф-повар Дмитрий Шуршаков, открывший с друзьями свой первый ресторан "Мюсли" с авторской кухней. Это большое событие — и, судя по явившимся вслед "Уткам и вафлям", далеко не последнее. Еще одно важное открытие года — ресторан МОS Андрея Коробяка и Александра Затуринского, где последовательно и в высшей степени достойно отстаиваются интересы нордической кухни эстонского происхождения.

Ну и, конечно, нельзя не отметить мужества и отваги крошечных шлюпок, на которых отправились в опасный путь против течения каждый по отдельности три известных французских шефа, решивших в этом году начать свой бизнес,— Давид Дессо с "Нормандией — Неманом", Буэнси Куншеф с Chez Maman и Эрик Ле Прово с Bistrot Le Provot, продвигающие каждый в своем собственном заведении простую домашнюю французскую кухню по очень доступным ценам. И совсем уж отчаянное бесстрашие проявили брат и сестра Сергей и Наталья Подколзины, бросившиеся в открытый океан московского ресторанного бизнеса даже не в шлюпке, а в дырявом медном тазу, продав собственную квартиру, взяв кредит и открыв крошечное кафе IMHO с оссобуко, собственной выпечкой и вязанными крючком скатертями. От всего сердца — попутного им ветра!