Новогоднее свинство
Елена Чекалова о преодолении кулинарных предрассудков
Конец уходящего года подложил свинью: увольнения, падение зарплат, резкое сокращение доходов торговых сетей, рухнувший туризм, зашатавшийся ресторанный бизнес. Привыкайте, говорят нам сведущие в экономике люди: это только начало. И уже готовы исследования, согласно которым, урезать свой новогодний бюджет намерены 63% жителей страны, то есть почти две трети россиян. Среди моих знакомых все меньше обсуждается вопрос "куда поедем отдыхать", все больше — "что бы такое недорогое и аппетитное поставить на домашний новогодний стол". Я всем советую: готовьте глазированный свиной окорок на коже — вкусно, красиво и бюджетно, особенно если использовать верхние части свиных рулек без самой нижней кости — ее можно обрубить и пустить на холодец. Небольшие рульки и доходят быстрее, и получаются очень нежными. Нет, возражают мне многие, свинина — это уж как-то совсем непразднично.
Я знаю об этом стойком предубеждении. Сколько раз ни заводила блюда из свинины в своем ресторане, брали их плохо — гости даже попробовать не хотели. Тут есть исторические корни. В СССР синонимом качественного мяса была говядина. Про баранину говорили — "одни жилы", все курицы считались "сплошными костями", а кролики — теми же "курами", только с ушами. Свинина — понятное дело, "это ж одно сало". И неслучайно, говорила моя мама, ее считают олицетворением пороков, обжорства и грязи. Ага, смеялась я, то ли дело антрекот, похожий на подошву! Пилишь его ножом в ресторане и понимаешь: вот это — вещь! Теперь любой разборчивый посетитель общепита согласен: ягненок, а тем более козленок — мясо особо нежное и должно быть самым дорогим. Есть гильдии поклонников стейков и фермерских цыплят. Распробовав готовку кроликов во Франции, Италии и Испании, наши люди признали их за стоящее блюдо и дома. И только поросенка пока мало кто жалует, ссылаясь на мировой опыт и диетологию.
Да, с Древнего Египта свиней недолюбливали. Там считали, что свиньи — переносчики инфекции, даже проказы, поэтому их никогда не изображали на рисунках и барельефах гробниц. Отсюда, возможно, произошло и то, что две великих религии запретили своим последователям есть свинину,— но ведь не по гастрономическим же причинам! Кстати, и идеологические причины ни в Ветхом Завете, ни в Коране тоже внятно не объяснены. Зато в Древней Греции и Риме к свинине относились вполне благосклонно. Одиссей, приплыв на Итаку, узнает, что Пенелопа заказывает свиные туши, чтобы угощать поклонников. Свиную солонину брали на корабли, а молочный поросенок, начиненный травами, был у греков праздничным блюдом знати. Простолюдины чаще готовили свиные потроха, особенно язык и голову. Римлянин Гален писал, что жареная свинина — самое благородное и вкусное мясо, при этом похожее на человечину (позже ученые подтвердили схожесть организмов человека и свиньи, которая именно поэтому стала важным животным для медицинских опытов). Германцы даже 2000 лет назад делали ветчину и продавали ее римлянам. И могут ли ошибаться почти полтора миллиарда китайцев, у которых вековой хит национальной кухни — поросенок в сладко-острой глазури? Изумительное китайское блюдо свинина char siu, или yakibuta, входит в список 50 самых вкусных блюд мира (по версии CNN). Томленное в ярком пряном маринаде, мясо становится темным и очень ароматным, по виду напоминающим копченое. Во Вьетнаме свинья — тоже символ процветания и благополучия. Или вот потрясающий испанский адрес: харчевня Meson de Candido в Сеговии, где молочных поросят "разрезают" ребром тарелки — такие они мягкие. В Париже, у самого его "чрева", есть аж трехэтажный ресторан Au Pied de Cochon ("У свиной ноги") — там все мыслимое разнообразие французских блюд из пренебрегаемого нами мяса. А запеченный поросенок в центре грузинского стола или свой дореволюционный рецепт — поросенок, фаршированный гречкой и белыми грибами, столько раз воспетый классиками русской литературы?
Поросенка пока мало кто жалует, ссылаясь на мировой опыт и диетологию
Что касается диетологов, то они мясо свиньи действительно чаще не жалуют. Мол, жирное и плохо переваривается. Однако же на японском острове Окинава, знаменитом большим количеством долгожителей и отсутствием толстяков, свинину еще как едят. В хорошей ветчине даже меньше калорий, чем в таком же по весу куске, вырезанном из бараньей или говяжьей туши, и такое же содержание холестерина. К тому же в сале больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говяжьем или бараньем жире (от этого сало и "тает"), а это — те самые полезные жиры, которые мы ценим в оливковом масле. Разумеется, свинина жирнее индейки, но процент жира сильно зависит от используемой части туши и немного свиного сала не представляет трудности для здорового организма. Короче, давайте заново научимся готовить свинину — дело ведь в нас, а не в ней. Тем более что прогнозы на следующий год тоже не радуют и пренебрегать недорогими продуктами совсем не стоит.
Большая часть отрубов свиной туши, как и говяжьей, нуждается в правильном маринаде, вернее, солинаде — ведь именно под воздействием соли ослабевают связи между мышечными волокнами, мясо становится нежнее, и его уже легче кусать и жевать. Кроме того, соль растворяет определенные белки в мышцах — и мясо как губка впитывает и удерживает влагу. Вот мой любимый состав для свинины: 2 л воды, 75 г соли, 250 г жидкого меда, 10 г жидкого дыма. Все это нужно смешать, довести до кипения и варить, пока соль и мед не растворятся полностью. После этого раствор остудить и погрузить рульки в солинад (если всплывают — придавить грузом). Я рекомендую оставить свиные окорочка в холодильнике на двое суток (если голяшки маленькие), или на трое — если весят больше 1 кг. Два раза в день солинад перемешивайте, ведь мясо вытягивает соль из раствора. Для большей скорости можно мариновать в вакуумных пакетах. После этого разогрейте сувид или мультиварку до 90 °С. Положите каждую голяшку в пакет с зипом, залейте 300 г солинада, вытолкните руками оставшийся воздух и закройте. Готовьте шесть часов. При той же температуре можно запекать в духовке — в большом сотейнике с крышкой, но тогда дольше: 8-10 часов. После этого выньте рульки из жидкости, а ее, помешивая, уваривайте, пока она не станет настолько густой, что будет покрывать ложку. Вот вам и глазурь. Если хотите сделать ее послаще и попраздничнее, добавьте в нее перед увариванием немного сахара и апельсиновой цедры. Ну да, если свинья не разбирается в апельсинах, то свинина прекрасно с ними сочетается, приобретая чудесный вкус и аромат. После того как глазурь будет готова, разогрейте духовку до 230 градусов, сделайте на коже рулек неглубокую "алмазную" насечку, хорошо обмажьте глазурью и запекайте, переворачивая и подмазывая, минут пятнадцать. Вы увидите, какие окорочка получатся глянцевые и красивые — прямо конфетки. А уж какие сочные и вкусные — обычной суховатой индейке до них далеко. Свиной окорок я подаю с глазированными корнеплодами. Крупно нарежьте морковку, свеклу, корни сельдерея, петрушки или пастернака. Растопите в сотейнике сливочное масло, выложите корнеплоды (свеклу лучше готовить отдельно), сахар и соль — глазируйте на сильном огне три минуты. Влейте половину указанного в рецепте объема апельсинового сока, уменьшите огонь и томите под крышкой еще минут пятнадцать. Затем откиньте крышку, добавьте цедру, оставшийся сок и тушите, пока вся жидкость не выпарится. Свинину, говорите, не любите? А вы попробуйте.
Глазированный свиной окорок
1 Свиные рульки с кожей (2 штуки по 1 кг или 2-4 меньшего веса)
2 Солинад, сахар, цедра апельсина
Гарнир
3 Морковь (5-6 штук)
4 Корень петрушки или пастернака (3-5 штук)
5 Корень сельдерея (3-4 штуки)
6 Сливочное масло (120 г)
7 Цедра одного апельсина или лимона
8 Сахар (1 чайная ложка)
9 Соль (1/2 чайной ложки)
10 Апельсиновый сок (3/4 стакана)