А другого золота в Андах нет
Елена Чекалова о свободной перуанской кухне
Путешествие в Южную Америку было первой заокеанской поездкой в нашей с мужем совместной жизни. Почему-то мы тогда выбрали Аргентину — и как-то с бухты-барахты, ничего не зная и особо не готовясь, отправились туда на первые, совсем небольшие деньги. Мы жили в самых дешевых отелях — и с восторгом открывали Новый Свет. С тех пор прошло больше четверти века. К Перу мы готовились тщательно, составляли подробный план, выбирали лучшие отели и рестораны — как выяснилось, большая часть этих ресторанов принадлежит Гастону Акурио. О нем самом я не только прочитала все доступное на русском и английском, но даже вам успела пару месяцев назад кое-что рассказать. Теперь, объехав почти весь мир, я точно знаю: путешествие в Перу, пожалуй, самое интересное в моей жизни. А перуанцы напомнили мне нас с мужем в Аргентине: денег почти нет, но энтузиазм бьет ключом.
Наши гиды без стеснения рассказывали о своем деревенском происхождении, о том, как учили английский, выбивались из нищеты. Они очень гордятся своей страной, в которой сегодня так много новых возможностей. В Лиме они нам показали, что можно интересно поесть за 100 долларов с человека, упоительно вкусно за 30-50, но и за три в уличном кафе с пластиковой тарелки ты получишь свежайшие морепродукты, сочетание разных текстур и вполне себе острые ощущения. На Амазонке местные учили нас, как спасаться от ужасных москитов, в том числе малярийных: надо вынуть из термитника горсть насекомых, растереть на ладони и смазаться — и ты в полной безопасности без всяких репеллентов. В джунглях они открывали нам то, что невозможно забыть: лианы, только похожие на деревья, сияющий в чащах красный дикий имбирь, ящериц, напоминающих сухие листья, крошечных красных лягушек, которые могут убить хищника, но не очень опасны для людей. С нашими провожатыми мы поднялись почти на 3000 метров и добрались до Врат Солнца Мачу-Пикчу.
Теперь я поняла, откуда взялся весь этот бум перуанской кухни. Я много читала о ней раньше, готовила сама, пробовала в исполнении других в Лондоне и Москве. Как выяснилось, не так уж много в ней понимала. Вы, конечно, знаете слово "севиче"? Ну да, то самое блюдо из кусочков сырой и быстро замаринованной рыбы с пикантными соусами. Вы помните нежный элегантный и сбалансированный вкус? Значит, вы не знаете, что такое настоящее севиче! Его готовят с пронзительным тигриным молоком — маринадом из лайма, лука и различных чили. Настоящая перуанская кухня вообще очень искренняя и совсем не гламурная. Как же в ней все остро, страстно, кислотно! Кукуруза или картошка — это только чтобы чуть передохнуть и не умереть от захлестнувших вкусов. Ради этих ощущений стоит полететь в Лиму и пойти в La Mar — гениальную севичерию. Она огромная, на 250 мест, но приходится стоять в очереди минимум полтора часа. И как работают здесь повара и официанты — с какой скоростью и качеством — нам и не снилось. Средний счет не такой уж и маленький — 30 долларов США примерно, а спрос огромен. Приходят семьями, с детьми, большими компаниями. С другой стороны, изысканный Astrid y Gaston с высокой перуанско-французской кухней, дизайном в стиле современного арта, винной картой, где только вин Бордо — 18 разделов. Оба заведения создал один человек, все тот же Гастон Акурио. Он понял, что у Перу нет никакого особого пути — только в общую мировую цивилизацию. Десять лет назад, в начале 2006-го, он объявил с кафедры местного столичного университета: "У нас такие продукты, у нас такая энергетика — наша новая еда сможет стать топливом грядущих социальных изменений. Мы за 25 лет сделаем то, на что у французов ушло 200, у итальянцев — 100, а у японцев — 50". Профессура смеялась: мол, что о себе возомнил этот повар! Но Акурио стал открывать кулинарные школы, принялся не просто учить, а вдохновлять и проповедовать. Он хотел вырастить новое поколение шефов, которые смогут успешно работать и представлять страну на мировом уровне. В 2011-м он придумал невероятный проект: пригласил в Перу известного всем мировым фуди испанца Феррана Адриа, провез его по стране, открыл ему сокровищницы чудесных продуктов, показал их производителей, потом привел в свою кулинарную школу. Чуть позже потрясенный Ферран сказал: "Молодые люди в этой стране не хотят быть звездами экрана или футбола — они хотят готовить". Вслед за Адриа приехали другие звезды испанской кухни: отец и дочь Аржаки, братья Рока, Андони Адурис, Энека Атча. В этом было нечто символическое: когда-то испанцы стремились в Перу за золотом, теперь они поняли, что такое истинное золото Анд — киноа, 3000 видов картофеля, 400 видов чили, 300 видов кукурузы, техники и энергия местных шефов. Потом нанесли визиты Мишель Брас, Хестон Блюменталь, Рене Редзепи, Массимо Боттура — Акурио раздал каждому звездному шефу по одному знаковому перуанскому продукту и предложил приготовить по-своему.
Кукуруза или картошка — это только чтобы чуть передохнуть и не умереть от захлестнувших вкусов
Меня, как Рене Редзепи, потрясла перуанская картошка. Никогда не представляла, что из нее можно сделать такие во всех смыслах острые блюда, как кауза. В переводе с языка кечуа (на нем до сих пор говорят многие местные индейцы и креолы) слово causay означает просто "питание". Картошку, которая может быть и свекольного цвета, и синего, и желтого, и оранжевого (и все с разными вкусами!) варят в мундире, подсушивают на маленьком огне в пустой кастрюле, чистят и протирают (на современной кухне удобно воспользоваться райсером) — должно получиться сухое пюре. Это только основа будущего большого многослойного пирога или маленьких закусок с разными начинками. Главная, конечно, авокадо — его разминают в мусс или нарезают кусочками или тонкими слайсами, которые веером выкладывают на картофельном тесте. Каузу обычно начиняют тунцом или другой рыбой, яйцами, которые смешивают с домашним чесночным айоли, любыми морепродуктами или даже подкопченной уткой. Но и само картофельное "тесто" вовсе не пустое — это пластичная смесь картофельного пюре с запеченными перцами чили, лаймовым соком, растительным маслом. Если вы не любите слишком острые вещи, запеките один перчик чили и пару сладких болгарских. Потом снимите кожу, вычистите зерна и пюрируйте — вот этот умеренно злой мусс добавьте в уже остывший картофель, а потом влейте лаймовый сок и растительное масло, посолите и, если нужно, еще добавьте черный перец — должна получиться масса, похожая на мягкий пластилин. Для интересной начинки в наших условиях проще всего взять авокадо, китайскую грушу (не сладкую, но сочную), перепелиные яйца, чесночный майонез и морскую форель. Рыбу надо нарезать тонкими ломтиками, немного посолить их с обеих сторон и оставить на полчаса. После этого очень тонко смазать оливковым маслом. Авокадо почистить, отрезать мягкие кусочки и порубить их мелкими кубиками. Более твердые части авокадо я пюрирую, добавив немного лаймового или лимонного сока и айоли, солю по вкусу. Китайскую грушу и отваренные перепелиные яйца нарезаю маленькими кубиками. Смешиваю все вместе — кусочки авокадо, груши, яйца и мусс из авокадо — начинка должна получиться довольно густой. Беру небольшое сервировочное кольцо, смазываю его изнутри растительным маслом и выкладываю в него подготовленный картофельный "пластилин" слоем в 1 см. Сверху — густой крем из авокадо слоем в 2-3 см. Закрываю картофельным "пластилином", тонко смазываю верхушку кремом из авокадо и "розочкой" выкладываю лепестки форели. Остается снять кольцо и нести к столу. Можно поступить иначе: утрамбовать картофельный "пластилин" в прямоугольную форму для выпечки слоем 2 см, а потом нарезать ромбами или кубиками. Каждый кубик смазать айоли, а сверху выложить завиток жареного кальмара, украшенный красным маринованным луком, или кружочки гребешка, маринованные в тигрином молоке, или креветку. А еще рыбу и морепродукты в этом блюде часто слегка обжигают горелкой, чтобы появился копченый привкус.
В каузе есть и другой, не только гастрономический смысл. Рассказывают, что именно это блюдо чаще всего ели солдаты перуанской армии, оно считается символом освобождения Перу от испанцев, потомков тех самых конкистадоров, которые уничтожили цивилизацию инков. Но вот что я увидела в храмах Куско, бывшей столицы империи инков: Богоматери в виде горы, Тайная Вечеря, где Иисус ест бананы, папайю и местный деликатес — морскую свинку, запивая кукурузным пивом "чича". Веселый индейский дух коренных перуанцев не сломили ни испанцы, ни католицизм. Да и в Акурио нет ничего испанского — вылитый вождь краснокожих. Такие люди горы свернут и даже на кухне сварят себе новую жизнь.
Кауза, перуанская закуска
Для картофельного теста:
1 Отваренная и почищенная картошка (1 кг)
2 Растительное масло без запаха (1/4 стакана)
3 Мусс из протертых запеченных перцев (на два больших болгарских — 1-2 острых) (5 ст. ложек)
4 Свежевыжатый лаймовый сок (1/4 стакана)
5 Соль, немного черного перца
Для начинок:
6 Домашний майонез айоли, авокадо, китайская груша, перепелиные или куриные яйца, форель или другая рыба, кальмар, маринованный красный лук, гребешки или другие морепродукты