Дарья Цивина о Kutuzovskiy 5 и Balzi Rossi

Kutuzovskiy

Еще один новый проект Кирилла Гусева, на этот раз с Борисом Зарьковым и Владимиром Мухиным, подарил вторую жизнь ресторану "Zолотой", прошедшему долгий и извилистый путь от кобальтово-золоченого ресторана-пивоварни в девяностых до дежурного места встречи госслужащих из Белого дома в десятых. С приходом новой команды место изменилось до неузнаваемости, так что в просторном, открытом и аскетичном пространстве, спроектированном Валерием Лизуновым, уже ни за что не узнаешь прежние сумрачные залы с наглухо зашторенными окнами и сталинской лепниной. Уже с первого взгляда видно, что Kutuzovskiy 5 — экспортный вариант русской кулинарной темы, прямо как "Dr. Живаго" А. Раппопорта. Но если "Живаго" предлагает гостям продукт made in USSR — от советской авангардной живописи до селедки под шубой, то Kutuzovskiy 5 делает смысловую акцент на стилизованную портретную галерею героев войны 1812 года из Эрмитажа, а его меню охватывает два с лишним века истории русской кухни — от Петра Первого до Николая Второго. В этом плане Kutuzovskiy 5 ближе "Пушкину", но, в отличие от него, полностью и сразу отказывается от стилизации. Здесь никто не играет в XIX век, здесь его исследуют и выдают результат в виде современного прочтения старинных рецептов, адаптированных под современные продукты и технологии. Собственно говоря, тот же путь уже прошли многие знаменитые шефы в Европе, творчески осваивая национальное кулинарное наследие и возрождая его к новой жизни. Таким образом, мы имеем дело с интереснейшим меню, где слева указаны "исходники" с датой происхождения, вроде "квашенины ананасной изъ усадьбы Мураново — 1826", а справа — обработанные современные твисты на ту же тему: "ананасы квашеные" с ценой (180 руб.). В конце меню указана обширная библиография с кулинарными книгами на русском языке от 1550-го до 1913-го годов издания. Нет никакого сомнения, что творческий коллектив Kutuzovskiy 5 во главе с бренд-шефом Владимиром Мухиным действительно изучал и творчески переосмыслял все эти первоисточники. Главная ценность проделанной работы — именно в этом переосмыслении. Но оно, в свою очередь, требует некоторой умственной работы и от того, кто все эти блюда будет пробовать. Конечно, в новом ресторане можно и просто выпивать и закусывать теми же квашеными ананасами, белыми груздями, холодцом, оливье со стерлядью, борщом с телятиной и бефстрогановым с картофельным пюре. Но это как-то слишком просто и умаляет уникальность созданного меню. Поэтому я советую сосредоточить внимание на самых необычных, малознакомых блюдах, в которых больше всего чувствуется мухинская рука. Ну, например, хрустады со свежепросоленной сельдью (1902) Мухин трансформирует в филе сельди на бриоше с фуа-гра (790 руб.), создавая вкусовую комбинацию на грани фола, крайне рискованную и в то же время очень современную. Форшмак ("прикрошку сельдевую") он готовит с добавлением телячьего языка, отсылая нас к немецким мясным версиям времен Петра Первого, и подает на кислой коврижке с замороженной гроздью калины (380 руб.). Наконец, проводится четкая разделительная черта между холодцом (из неотбеленного бульона) и студнем (отбеленным по технологии Карема), в меню есть холодец из краба и озерной рыбы (изначально "галантин") (670 руб.) и холодец из телячьих хвостов, щек и ножек (490 руб.). Наконец, можно уяснить, что кундюмы, известные еще с XVII века, это пельмени с телятиной и грибами (590 руб.), сначала запеченные, чтобы держали форму, а потом отваренные, шурубарки казацкие — разновидность вареников, а посикунчики (они же мини-чебуреки) в XVIII веке были распространены в Перми, а вовсе не на юге России. Еще одно открытие — "лазанка с ботвою, яловичиной и березовиками", то есть итальянская паста (лазанья) с телятиной, грибами и свекольной ботвой (670 руб.). Оказывается, первый макаронный завод, работающий по итальянским технологиям, появился в России в конце XIX века, а потому лазанью знали уже тогда. Ну и еще одно важнейшее открытие, которое ждет усидчивых и вдумчивых исследователей меню "Кутузовского" — ленивая няня (890 руб.). Мухин придумывает свою версию этого русского блюда, придав телячьему рубцу необычайно нежную текстуру и поместив кусочки его в сметанный соус с хреном и солеными груздями, а саму няню делает из телячьей головы (разумеется, из Воронежа) приготовленной на низкой температуре (а не варит ее в рубце, потому няня и ленивая), и подает с рассыпчатой гречневой кашей "аль денте". Получается очень разноплановое и интересное по текстуре и вкусу, совершенно самобытное и в то же время аутентичное русское блюдо. По мне, именно такой и должно быть современное прочтение русской кухни — без допотопных лаптей и ура-патриотизма, но с самоиронией и современными технологиями. У Мухина это получилось.

Kutuzovskiy 5 (****)

Balzi Rossi

И еще об одном примечательном новом московском заведении под названием Balzi Rossi, появившемся на месте ресторана "Гастроном" в высотке на Кудринской площади. Примечательно оно тем, что никто в этом ресторане — от шеф-повара до официанта — не говорит по-русски. Потому что весь персонал, включая обширную команду поваров, барменов и официантов, был привезен в Balzi Rossi из лучших ресторанов Куршевеля и Сан-Тропе и приглашен на работу в Москве по долгосрочным контрактам. Многие гости нового московского ресторана лично знают метрдотеля Патрика Бошара и сомелье Алекса Дидалиле, поскольку неоднократно встречались с ними в ресторанах Европы. Шеф-повар Эмануэле Монджилло итальянского происхождения не так популярен в Куршевеле, но тоже не говорит по-русски и никогда не работал в России. Меню Balzi Rossi составлено причудливым образом — все блюда в нем, от закусок до основных блюд, стоят по 1200 рублей за порцию, при этом совершенно неважно, что именно вы заказали — простейшие ньокки с томатами или деликатесные равиоли с фуа-гра и трюфелями, тартар из говядины с муссом грана падано или жареного осьминога с брокколи и лимонным конфи. Блюда от шефа оценены в 1500 рублей — столько стоит один (!) морской еж в виде сасими или крем-брюле, порция ризотто с дарами моря или севиче из свежей рыбы из Индийского океана (у владельцев ресторана — свой рыболовецкий бизнес на Сейшелах, поэтому вся рыба доставляется оттуда два раза в неделю, по поводу происхождения других продуктов доподлинно ничего неизвестно, но что-то мне подсказывает, что кое-что официанты и повара ресторана провозят — буррата в Balzi Rossi не липецкая, и грана падано не белорусский). И все бы здорово, если бы не средний счет в 7000-8000 рублей, отчего сразу возникает вопрос о целевом потребителе проекта, тоскующем по Сан-Тропе и Куршевелю и ресторанным счетам от ста евро, но по каким-то вынужденным причинам не покидающем пределы страны. Правда, сейчас невыездных клиентов с деньгами в Москве немало. А если так пойдет и дальше, Balzi Rossi вполне может превратиться в обширную сеть.

Balzi Rossi (****)