Алексей Зимин о готовке под давлением

Еда с Алексеем Зиминым

В гастрономии так же, как и во всех прочих сферах жизни, есть прогрессисты, апеллирующие к будущему, сторонники золотого века, горюющие по прошлому, и основная масса вполне мирящихся с настоящим, потому что другого времени у нас у всех, увы, просто не будет. Так устроен порядок вещей.

В чистом виде, как водится, эти формы существования встречаются редко. Чаще всего это гибридные явления. Иногда даже в шизофренической форме одновременной тоски по прошлому, устремленности в будущее и укорененности в настоящем.

Характерный пример такого радикального подхода — движение локаворов, фермерская еда, местные продукты и все прочее в этом роде. С одной стороны, тема огурца, выращенного в Нагатинской пойме, кажется страшно архаичной, но в то же время она сближает человека с окружающей его средой и одновременно пробуждает надежду на обнаружение идентичности и чувство защищенности в грядущих веках.

Или, например, русская печь. Музейная вещь, которая постепенно возвращается, пусть и не в частный быт (хотя и в частный тоже, местная хипстерская культура в деревенском проявлении невозможна уже без русской печи), но в качестве дискуссионного материала о технологиях завтрашнего дня в кулинарную прессу и даже на кухни некоторых ресторанов.

Я с почтением отношусь к русской печке. С ней связано одно из самых сильных моих кулинарно-психологических переживаний, когда в Пушкинских горах, в деревне, кажется, Петровское, ввалившись в избу после двух часов на тридцатиградусном морозе, я получил в награду чугунную тарелку жареной картошки со шкварками, аккурат из русской печи. Но сегодня я хочу поговорить не о печке, а о другом, еще недавно казавшемся архаичным изобретении. О скороварке.

Атрибут каждой советской кухни восьмидесятых, в девяностые и нулевые скороварка исчезла из зоны общественного внимания. То ли в силу таящейся в ней опасности взрыва, то ли просто как всякая свежая технологическая идея за давностью она уступила свое место чему-то другому. Микроволновке, например. Но несколько лет назад скороварка триумфально вернулась, правда, не совсем в первоначальной роли, а как часть идеи мультиварки, которая представляет собой гибрид японской электрической кастрюли для варки риса и традиционной скороварки.

Скороварка дает массу уникальных возможностей. Сегодня они совершенно безопасны, тихи, как мыши, и надежны, как швейцарские часы

Года два мультиварки были самым животрепещущим предметом обсуждения на всех кулинарных форумах, их продажи в магазинах бытовой электроники зашкаливали. Зашкаливали и продажи книг с рецептами для мультиварок.

Сегодня бум утих, и уместно снова поговорить о готовке под давлением, а именно в этом смысл скороварки.

Этой темой серьезно увлекаются многие ведущие мировые шефы, и это неудивительно. Скороварка дает массу уникальных возможностей. Я говорю тут о классических скороварках, тех, что ставят на плиту. Сегодня они совершенно безопасны, тихи, как мыши, и надежны, как швейцарские часы.

Так вот, смысл скороварки в том, что ее герметическая закупоренность не позволяет парам жидкости покинуть помещение и, накапливаясь, они создают повышенное давление внутри корпуса кастрюли. В результате повышения давления там несколько меняется технологическая среда. В частности, повышается температура кипения воды — на несколько десятков градусов. И при таких температурах, под давлением иной раз в несколько атмосфер, процесс приготовления пищи не только ускоряется, но и идет по другому вектору. Бульоны не исчезают, вкусы конденсируются, и вообще происходят интереснейшие вещи.

Например, в скороварке можно приготовить великолепное ризотто за пять минут. Или нежнейшую, кремовой текстуры фасоль, без предварительного многочасового замачивания — за час-полтора. Куриный бульон, приготовленный в скороварке, можно продавать во флакончиках для духов — настолько он ароматен. И говяжий бульон насыщенности консоме делается тут два часа вместо положенных в обычной ресторанной жизни шестнадцати.

Мясо резиновой текстуры выходит из скороварки нежным, как рикотта. Что позволяет готовить в ней, например, такую выдающуюся штуку, как хашлама, опять-таки не тратя бесконечных часов и не позволяя за это время мясу отдать всю собственную сочность в бульон.

Для хашламы вам понадобится килограмма два говяжьей или телячьей лопатки или грудинки, разрубленной на куски размером с кулак. Две крупные луковицы, крупный корень петрушки и большой кусок корня сельдерея.

Все это, а также пучок кинзы надо положить в скороварку, долить литр воды, закрыть крышку, поставить на огонь, дождаться, пока в скороварке не возникнет сильное давление, о чем обычно сигнализирует специальная пимпочка или индикатор, уменьшить огонь и варить на небольшом огне под давлением полтора часа.

После этого спустить пар, слить бульон в отдельную глубокую емкость, выбросить петрушку и сельдерей и при помощи блендера превратить бульон, а также вареный в нем лук, свежую кинзу, мякоть и цедру лимона, а также чеснок — в соус, посолить, поперчить по вкусу и залить этим соусом мясо. Можно также добавить чайную ложку абхазской аджики в соус. Но необязательно.

То, что получается из этих простых, в сущности, ингредиентов, то волшебное превращение, которое они испытывают при давлении в атмосферу-другую, заставляет, конечно, задумываться о том, что тот атмосферный столб, которым давит на человека мироздание, наверное, мог бы быть и поувесистее. Может, и из человечества при таких условиях получилось бы что-то стоящее.

Хашлама

1 Говяжья (телячья) лопатка или грудинка (2 кг)

2 Корень петрушки (200 г)

3 Корень сельдерея (200 г)

4 Лук (2 шт.)

5 Кинза (100 г)

6 Чеснок (6 зубчиков)

7 Лимон (1 шт.)

8 Аджика абхазская (1 чайная ложка)

9 Соль, перец (по вкусу)

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"