Гелия Делеринс делится секретами савойского бисквита

Есть разные школы савойского бисквита: так всегда — чем проще вещь, тем больше разночтений. Но выдающиеся шефы делают его, вдохновляясь бабушкиными пирогами

Гелия Делеринс

Ресторан Le Grand Vefour — парижская достопримечательность. Эйфелевой башне по известности он, пожалуй, уступит, а вот с Лувром мог бы и потягаться, если бы сравнима была плата за удовольствие. Но Le Grand Vefour — ресторан с двумя мишленовскими звездами, и посетителей таких ресторанов всегда меньше, чем любителей искусства. Последним, впрочем, есть на что глянуть и в ресторане — его залы давно внесены в список охраняемого наследия.

Впрочем, для начала Le Grand Vefour нужно найти. Улица Божоле, где он находится,— не улица даже, а часть галереи Пале-Рояль, "королевского дворца", который был совсем не королевским, а кардинальским. Ришелье выстроил его для себя, чтобы, как мы помним по не совсем исторически верному, но очень любимому источнику под названием "Три мушкетера", быть поближе к Анне Австрийской. Когда же эти сады Ришелье, хорошо запрятанные в самом центре шумного Парижа, перешли в собственность королевской семьи, здесь понастроили то, что мы сегодня назвали бы ларьками. Эти ларьки XVII века, как и любые возникшие по естественному запросу большого города постройки, кипели жизнью. Тогда и родился ресторан, будущий Le Grand Vefour. А вокруг — еще с десяток ресторанов да киоски с мороженым, лимонадом и модным в то время пуншем. Уже перед самой Французской революцией кузен короля, тот, что подпишет вскоре ему приговор вместе с революционным Конвентом, разобьет Пале-Рояль на участки и развернет грандиозный проект по строительству и продаже недвижимости — уж очень кузену деньги были нужны.

Вообще, история Le Grand Vefour едва поместится в книгу. Как писали в его не лучшие времена, "в этих продавленных сиденьях виден отпечаток задницы Бонапарта". Можно добавить: и Виктора Гюго, и Жорж Санд, и Сартра, и Жана Маре. На стенах — рисунки Кокто, тоже завсегдатая, но продавленных банкеток нет: о великих посетителях напоминают таблички с именами, привинченные к креслам.

Повар Ги Мартен — тоже знаменитость и обладатель тьмы наград и званий. Я и попала в Le Grand Vefour в связи с тем, что его в очередной раз назвали рестораном года по независимому рейтингу Eric Verdier. На память от каждого шефа я люблю уносить рецепт, но что унесешь из ресторана, где умеют сделать шоколадную коробку, которая раскалывается от удара ложки и выпускает на свет съедобные сокровища? Дома такое не приготовишь, а это главный десерт Ги Мартена, его факсимиле. Точнее, я думала, что главный, пока после всех десертов и преддесертов не принесли савойский бисквит. Ну конечно же и у великих шефов есть детские воспоминания о бабушкиных пирогах. Ги Мартен — не исключение, и какой бы сложности ни были его творения, савойский пирог всегда на столе. И будет съеден даже на сытый, казалось бы, навсегда желудок. Мягкий, с лимонным вкусом, он так прост в исполнении и по набору ингредиентов, что сделать его дома ничего не стоит.

Только прежде нужно заняться формой, в которой он будет выпекаться. Промазать ее хорошенько маслом, присыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник. А пока она там стоит, разогреть духовку до 230 градусов. Вот теперь можно браться и за пирог. Есть разные школы савойского бисквита: так всегда — чем проще вещь, тем больше разночтений. Некоторые предлагают растирать добела желтки с сахаром, затем смешивать с сухими ингредиентами и только потом вводить взбитые белки. Отдельно сбитые белки, какие бы ни существовали варианты, в рецепте савойского пирога — главное. Благодаря им он получается таким воздушным, а добиться воздушности — цель каждой хозяйки, которая берется за савойский пирог. Иначе и браться не стоит.

Описанный способ не плох, допускаю даже, что именно он и есть старый крестьянский способ приготовления. Но савойский пирог возник на королевском столе: в XIII веке его подал принцу Савойи профессиональный повар, наверняка внесший свои исправления в простой крестьянский вариант. Так что порядок действий будет такой: форма поставлена в холодильник, духовка включена, сразу отделим желтки от белков, а белки начнем взбивать роботом на средней скорости. И как только начнет появляться пена, постепенно добавим сахар. Когда белки начнут вставать вслед за ложкой пиками, скорость нужно еще уменьшить и добавить желтки. Тоже, разумеется, не все сразу, а понемногу. Муку, крахмал и лимонную цедру смешиваем отдельно и половину этой смеси добавляем в белки. Получившееся тесто смешать до гладкости и осторожно добавить вторую половину так, чтобы не слишком беспокоить взбитые белки.

Достаем форму, заполняем ее тестом, но не доверху, а на две трети — пирог еще поднимется, хотя в нем нет ни соды, ни сухих дрожжей. Теперь его можно ставить в духовку. На 230 градусах он простоит минут пять, а затем температуру нужно резко сбросить — до 130, не больше, после чего он будет готовиться еще минут 45. Пробовать, как всегда, ножом или деревянной зубочисткой — выйдут сухими, значит, готов, можно вынимать из духовки и из формы и ждать, когда остынет. Это очень простой, в том числе и внешне, пирог, и эту простоту в нем желательно сохранить, такова его душа. Никаких украшений, кроме легкой сахарной пудры, не полагается. Доказательством тому — история. Пирог, как мы знаем, был подан еще в XIII веке на стол самому принцу Савойи поваром, который и считается изобретателем рецепта. Однако на том столе пирог предстал в виде савойского замка с башенками и бойницами. И вот причудливая форма не устояла, уже веками пирог делают простым, без затей. Воздушное тесто и тонкий лимонный аромат самодостаточны. Ну и не забывайте, конечно, что один из ваших еще не родившихся внуков тоже может вырасти в великого шефа...

Савойский бисквит

Яйца — 4 шт.

Мука — 40 г

Крахмал — 40 г

Сахар — 80 г

Цедра одного лимона