Елена Чекалова о том, как просеивать, замешивать и выпекать

Все дороги на этой неделе ведут к блинам. Вы на диете? Ну ведь парочку-то можно! С финансами туго? А кто сказал, что настоящие блины — они только с икрой и красной рыбой? Со сметаной и селедкой — вовсе не хуже. Даже советская власть масленичные блины допускала, считая традицией более народной, чем церковной. Разумеется, блины бывают вкусные и совсем никакие, но едят и их. Еще и потому, что это одна из немногих традиций, которые хоть как-то связывают уже не раз рухнувший русский мир. Антон Павлович Чехов считал их вообще главной русской "скрепой" и даже написал на эту тему эссе "Блины": "исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимает в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад". Хотя, что касается тысячи лет, то здесь классик немного ошибался: даже в XVI веке, во времена "Домостроя", блины на Масленицу еще не пекли — то есть блины-то были, но такой символической роли еще не играли: на неделе перед Великим постом готовили сырные пироги и жарили хворост. Вот во времена Пушкина уж точно "на Масленице жирной водились русские блины". Но когда они на "жирной неделе" у нас завелись — неизвестно. И совершенно непонятно, когда и почему жаренные на сковородках круги из жидкого пресного теста, которые можно встретить и во Франции, и в Скандинавии, превратились во взлетевшие на свежих дрожжах ноздреватые и пуховые — в те самые бабушкины русские блины, которые из-за особой текстуры поглощают в себя сметану, масло, мед, становясь необыкновенно сочными и вкусными. Не знаю, у всех ли была бабушка, которая пекла именно такие блинцы, но у меня была. Ее искусство унаследовала невестка — моя мама, которая, в общем-то, никогда не была особо знатной поварихой. Но вот великолепные блины раз в год пекла, признавая только дрожжевые из отбеленной муки высшего сорта. Получались они у мамы мягкими и тончайше кружевными.

Я пробовала хорошие блины в исполнении мужчин, профессионалов и любителей. Они были правильными, но не сумасшедшими, не хватало в них какой-то трепетности, что ли

В нашем доме масленичная выпечка блинов всегда была целым ритуалом. Мама нервничала: а вдруг дрожжи подведут и не станут волшебной пружинкой, а вдруг мука попадется лежалая и яйца не взобьются в пышную пену, которая должна наполнить блинное тесто воздушными пузырьками. Мама тщательно просеивала муку, чтоб ни одного комочка и чтоб мука обогащалась кислородом, а он, говорила, нужен для "брожения" — и это слово меня завораживало. Блины бродят — значит, живые! Мама соединяла небольшое количество муки с неполной ложечкой сахара, растирала все это вместе с дрожжами, по чуть-чуть вмешивала полстакана теплой воды и накрывала полотенцем. Потом мы с замиранием сердца следили: появились ли пузырьки, становится ли их больше, быстро ли наша первая опара увеличивается в объеме. Когда она уже готова была перелиться через край высокого стакана, мы с мамой немного успокаивались — первое чудо случилось. Потом готовили основную опару: добавляли половину всего объема теплого молока и половину муки, все тщательно размешивали, закрывали полотенцем, ставили в самое теплое место на кухне — и еще час продолжали страдать и надеяться. А вдруг все-таки не поднимется? Добавляли желтки, растертые с оставшимся сахаром, соль, сливочное масло, снова закрывали, оставляли еще на час — нервничали уже меньше. Наконец оставшееся молоко, уже не теплое, а горячее, мама вливала тонкой струйкой, все время размешивая и подсыпая муку, чтобы тесто приобрело консистенцию жидкой сметаны. Очень осторожно, будто хрупкие хрустальные шарики, вводила хорошо взбитые белки — теперь, говорила мама, тесто больше не нужно беспокоить, пусть само погуляет еще часок. Для блинов у нас всегда были заведены две отдельные чугунные сковородки — не дай бог было их взять, чтобы, к примеру, разогреть котлеты. Мама ставила на довольно сильный огонь сразу обе, раскаляла, немного смазывала насаженной на вилку половиной картошки, которую макала в распущенное сливочное масло, зачерпывала тесто половником, наливала его на сковородки тонким слоем и быстро пекла — и случалось главное чудо: на глазах тесто превращалось в нежные кружева! Нет, правда, как же все это почувствовал Антон Палыч, когда написал, что "блины, их смысл и назначение — это тайна женщины, такая тайна, которую едва ли скоро узнает мужчина". Я пробовала хорошие блины в исполнении мужчин, профессионалов и любителей. Они были правильными, но не сумасшедшими, не хватало в них какой-то трепетности, что ли.

В воскресенье — широкая Масленица, самый блинный день года. Сделайте пшенные блины — они не такие капризные, как, например, гречневые. Желтые, не тонкие — пышные и больше всех других похожи на солнце. К тому же они самые сытные и экономичные: пшенка, мука, яйца — продукты дешевые, а блины выходят такие вкусные, что хороши просто со сметаной и зеленью. Неслучайно у Елены Молоховец они называются "Блины прекрасные на пшенной кашице". Только я не во всем следую ее совету: у меня в основе не жидкая кашица, а настоящая рассыпчатая пшенная каша. Варю я ее из одной части крупы и трех частей воды примерно полчаса, потом остужаю и замешиваю тесто. Это и вовсе несложно. Молоко надо подогреть, яйца, как и в пшеничных блинах, разделить на белки и желтки. Затем смешать рассыпчатую пшенную кашу с пшеничной мукой, добавить сухие (быстродействующие) дрожжи, сахар, и 200 миллилитров теплого молока. Тщательно все перемешайте до получения гладкой и густой опары. Накройте посуду с тестом полотенцем и оставьте на час в теплом месте. А потом добавьте желтки, еще немного теплого молока и растительное масло, снова хорошо перемешайте. В готовое тесто аккуратно вмешайте белки, взбитые в устойчивую пену (но не такую крепкую, как для безе), снова накройте тесто полотенцем и оставьте еще на час. Как видите, блины из пшенной каши "гуляют" меньше пшеничных. А вот пропекаются дольше — ведь они более тяжелые, хотя и не менее ноздреватые и нежные. Я люблю выпекать их на небольшой сковородке — диаметром 16 см, нагреваю ее на умеренном огне, немного смазываю маслом. Зачерпываю половником и наливаю тесто не самым тонким слоем, равномерно распределяя его по сковороде. Только вот что важно: пока пропекается низ, надо закрыть сковородку крышкой, чтобы немного схватился и верх: так перевернуть блин легче. С другой стороны печь, уже не закрывая крышкой. Готовые блины складываю стопкой и смазываю растопленным сливочным маслом.

Чехов шутил, что русским блинам наверняка предстоит решение какой-то великой задачи. А, мол, то, что на сей счет нет научных работ, объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними. Вот один из его героев, Семен Петрович Подтыкин, "схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку <...> млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот... Но тут его хватил апоплексический удар".

Нет, я не хочу никого пугать! Но блины такое дело — совершенно непредсказуемое.

Пшенные блины

1 Рассыпчатая пшенная каша (180 г или 4 столовые ложки с горкой)

2 Пшеничная мука (140 г или 4 столовые ложки с горкой)

3 Молоко (300 мл)

4 Яйца (3 шт.)

5 Сахар (1 столовая ложка)

6 Оливковое масло (5 столовых ложек)

7 Дрожжи сухие (7 г)

8 Соль (1/2 чайной ложки)

9 Растопленное сливочное масло

Елена Чекалова — бренд-шеф ресторана "Поехали"