Гелия Делеринс — о морском вкусе по-ливорнски

Кухня изгнанников и политэмигрантов жжет перцем и услаждает сахаром

Гелия Делеринс

Рыба по-ливорнски была бы обыкновенным, хотя и вкусным, блюдом, не будь Ливорно одним из самых удивительных городов на земле.

Бывают такие люди, с которыми постоянно происходят удивительные события и повороты судьбы. Как будто они пришпилены к колесу Фортуны и так и крутятся всю жизнь, то взлетая к небесам, то падая до самой земли. Похоже, Фортуна проделывает такие же фокусы и с городами — Ливорно тому доказательство. Приморская деревушка так бы и прозябала в безвестности, но в богатой Пизе, тогда столице Пизанского княжества, порт стало заносить песком и потребовался новый. Так Ливорно повезло в первый раз: деревню выбрали для строительства нового порта, и он стал одним из самых крупных в Европе. Повезло и местной кухне: о том, как здесь готовят рыбу, никто бы и не узнал, а тут питаться в порту стали десятки тысяч людей разного звания, кухня подстраивалась под богатых.

Но главное было впереди. В 1587 году Фердинанд Медичи подарил городу статус свободного порта и издал "Ливорнские законы", которые еще называли ливорнской конституцией. По этим законам любые купцы и негоцианты, мореплаватели и, как бы мы сейчас сказали, инвесторы могли спокойно торговать и даже получать тосканское гражданство, вне зависимости от их веры и обычаев. Так прямо и было сказано: "Англичане и голландцы, евреи и мавры, левантийцы, испанцы, португальцы, греки, турки, армяне, персы и другие". Первыми, конечно, потянулись из-под власти инквизиции португальские и испанские "конверсы" — насильно крещенные евреи. В законе недвусмысленно говорилось, что они могут, если хотят, перейти назад в иудаизм. У потомков такой семьи уже в конце XIX века в Ливорно родился Амадео Модильяни. Но ехали не только евреи. В Англии преследовали католиков — они перебирались в Ливорно. Православные греки, оказавшиеся под игом Османской империи, тоже селились под охрану ливорнской конституции. Здесь же, в Ливорно, находится самое старое в Италии протестантское кладбище, еще с гугенотскими могилами. Ливорно был городом изгнанников и политических эмигрантов. Здесь на всевозможных языках творились разные дела — отмывались темные капиталы, шла торговля рабами. Ливорно принимал у себя и всех купцов и предпринимателей, осужденных судом на других территориях, кроме убийц и фальшивомонетчиков. В космополитическом котле создавалась ливорнская кухня из самых невероятных, экзотических продуктов — помидоров и перца чили. Город одним из первых в Европе попробовал и шоколад. И, конечно, Ливорно процветал. Этот экономический взлет в одночасье оборвался в конце XIX века, когда город лишился своих законов и привилегий, но до этого — еще в XVIII столетии — он успел отменить смертную казнь.

Ну а дальше, вслед за экономическим упадком, все пошло по Карлу Марксу. Именно здесь, в Ливорно, была образована итальянская компартия, а потом через город прошла вся история XX века — войны, кризисы, возрождение из пепла и снова по кругу. И все это время в ливорнском порту готовили рыбу.

Самых известных способов приготовления рыбы на тосканском побережье два. Оба гордо носят имя родного города: "по-ливорнски". Первый имеет при этом и собственное имя, качукко, что переводят иногда как "котелок", "кастрюлька". Пробовать качукко придется прямо в Ливорно: а где еще можно собрать вместе рыбу-скорпиона, рыбу-петуха, каракатиц, осьминогов и прочую морскую живность, оставшуюся от улова. Качукко требует примерно того же набора, что и французский буйабес, при этом рыб нужно никак не меньше пяти, по числу букв "с" в слове cacciucco.

Зато просто "рыбу по-ливорнски" можно приготовить и дома из любой морской рыбы, камбалы, окуня или барабульки, например. В обоих рецептах важную роль играют томат, сладкий перец и чили. Этими американскими продуктами успешно снабжали Европу именно предприимчивые ливорнские торговцы. Многие прибыли сюда из Португалии, уже имея прочные связи с заморскими поставщиками.

Соус из помидоров и перца — главное, с него и надо начинать. Как всегда в Италии, он не обойдется без мелко нарезанных чеснока, стебля сельдерея и петрушки, их нужно потомить в оливковом масле. Сюда же добавляем перчик чили. Не очень любите острое, вычистите из него заранее зерна. Резать его не нужно, перед подачей будет легче вынуть и выбросить. Я только придавливаю его ножом, чтобы в соус вышел сок. В духовке запекаем пару красных перцев, очищаем их от кожи и зерен и выкладываем к остальным овощам. К этой смеси добавляем помидоры без кожи (можно из банки). И даже к баночным я добавляю пол чайной ложки сахара, еще соль, перец, и все это тушится на небольшом огне под крышкой минут 20. За это время можно заняться рыбой, снять с нее филе и нарезать не мелкими кусками, а так, чтобы на порцию приходилось два-три. Эти кусочки кладем в пластиковый мешок с мукой и солью и хорошенько встряхиваем, а затем рыбу, уже в муке, кладем на хорошо разогретую сковородку и обжариваем со всех сторон. Многие рецепты предлагают этот этап пропускать для меньшей калорийности, но мне кажется, что с калориями уходит и вкус. Осталось только выложить рыбу в соус и на медленном огне довести ее до готовности. Для этого потребуется не более 10 минут. Подают к ней чаще всего картошку, но настоящий, традиционный гарнир — все же горох нут, который можно сварить заранее, а можно тоже достать из банки, промыть и разогреть в оливковом масле с чесноком или петрушкой, или тем и другим. Теперь перед вами — рыба по-ливорнски. Блюдо, рожденное свободой, с таким же сладким и острым, как у самой свободы, вкусом.

Рыба по-ливорнски

Барабулька 1 кг

Помидоры без кожицы 250 г (1 банка)

Красный перец 2 шт.

Петрушка 1 пучок

Чеснок 3 зубчика

Стебель сельдерея 1 шт.

Острый чили 1 шт.

Оливковое масло, соль, перец