Гелия Делеринс: жареная рыба с картошкой — блюдо с историей

Может ли что-то оправдать английскую кухню? Да, фиш-энд-чипс!

Гелия Делеринс

Жареная рыба с картошкой и гороховым пюре — скучно. "Фиш-энд-чипс" — вся история Великобритании с XV века. Кирпичные дома, темные деревянные панели пабов, промасленная газета и бредущий по промозглому Лондону Оливер Твист.

Иными словами, фиш-энд-чипс — настоящая традиция. Лучше всего это понимаешь, когда видишь, как легко британские шефы с ней экспериментируют. С традициями всегда так: если корни прочные, с ветками можно делать, что хочешь. Рестораны и пабы с энтузиазмом взялись за модернизацию старого блюда рабочих окраин и портовых забегаловок и придумали такое количество вариаций, что ими можно накормить население еще пары островов и континентальных стран. Основных ингредиентов всего три, проще не бывает: рыба, картошка, масло. И именно поэтому их нужно тщательно выбрать.

Треска или камбала? Пикша или сайда? Мерлан или палтус? Все подойдет, главное — свежесть. Обжигающий кусочек рыбы в легком кляре, который обмакиваешь в соус и на ходу отправляешь в рот, должен вызвать в воображении морской берег, паруса и все прочитанные в детстве романы Стивенсона, а не унылый замороженный продукт и промасленную панировку.

Теперь о масле. Лучше всего подсолнечное, причем то, которое продается в наши дни, полностью лишенное запаха подогретых семечек. Картошка — именно тех сортов, которые годятся для фритюра, чтобы картофель-фри получился золотистым и с хрустящей корочкой.

Осталось выбрать рецепт. Их, пожалуй, не меньше, чем пабов в Британии. Кто-то готовит кляр на темном эле, кто-то на пиве, а кто-то просто добавляет соду в тесто. Да и фритюр не все применяют, бывают жареные и печеные фиш-энд-чипс, и — верх отступничества — вместо фритов подают картофельное пюре с горячим луком. Да что там в Британии. С рыбой, картошкой и кляром экспериментируют и иностранные повара. Французы, например, напоминают, что жареную картошку выдумали они, ее и называют чаще всего "френч фрайз". Один из лучших современных французских поваров Жан-Франсуа Пьеж готовит из картофеля домашние чипсы, крошит их и прямо в этой крошке панирует рыбу.

Британцев не волнует, что французы посягают на их базовое блюдо. Их не смущает и то, что оно и не родилось в Британии. Его привезли сюда евреи-сефарды из Португалии. Блюдо в кляре, кстати, часто указывает на еврейские корни. Итальянское фритто-мисто, например, того же происхождения. Все объясняется просто: это была дешевая уличная еда, ею торговали в европейских городах евреи из нищих гетто. Ну и что из того, что первый ресторан, предложивший фиш-энд-чипс, открыл в 1860 году в Лондоне тоже еврейский эмигрант Джозеф Малин. Зато блюдо помогло британскому населению выжить во время Второй мировой войны. Британские историки утверждают, что оно обеспечило преимущество над гитлеровской армией: население не голодало.

Поборов в себе искушение использовать рецепт модного французского повара, я все же взялась за самый традиционный, базовый. Почистила картошку, смыла с нее в трех водах крахмал и нарезала палочками. Взбила муку с пивом и оставила на полчаса. Фритюрницы у меня нет, так что жарить решила в воке. Разогрела в нем полтора литра масла, и когда снизу начали появляться маленькие пузыри, опустила туда картошку. Через 7 минут она стала светло-желтой, с легкой корочкой. До готовности доводить не надо. Зато надо чуть сильнее подогреть масло, а за это время добавить в тесто 50 г воды и хорошенько смешать. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.

Кусочки рыбы легко посыпаю мукой, а затем окунаю в тесто и опускаю во фритюр. Для прекрасной золотой, хрустящей корочки понадобятся все те же 7 минут. Выкладываем на решетку, снова увеличиваем огонь под маслом и окунаем туда картофель еще на 2 минуты. Вот теперь он готов окончательно — можно укладывать в бумажный фунтик рыбу с картошкой, их едят на ходу. Еще не так давно фунтик сворачивали из газеты, с тех пор запрещенной Евросоюзом не из цензурных, а из гигиенических соображений.

Но блюдо на этом не закончилось. Еще до того как вы взялись за его непосредственное приготовление, нужно было позаботиться о других компонентах, без которых фиш-энд-чипс будут не совсем настоящими. Это в первую очередь соус тартар (хотя, говорят, Джон Леннон его не признавал, а предпочитал кетчуп) и гороховое пюре. Тартар я все-таки взяла у Жана-Франсуа Пьежа. Во всем, что касается соусов, французам можно доверять. Взбила сливки, добавила к ним горчицу, мелко нарезанные травы и каперсы, корнишоны и маринованный лук, острый чили, соль и сок лимона (сам Пьеж использует одновременно и желтый, и зеленый лимон) и все осторожно перемешала, чтобы сливки не осели. Когда есть такой соус, можно не подавать и традиционные для фиш-энд-чипс маринованные огурцы. Пюре приготовить и того проще. Горох нужно замочить с вечера, а утром сварить с луковицей, морковкой, сухими травами и кусочком копченой ветчины или даже просто костью от нее. Через час пропустить овощи через миксер, добавляя воду, в которой варился горох. Британцы едят его чаще всего со сливочным маслом, я предпочитаю растительное. Подавать жареную рыбу с картошкой нужно немедленно, пока они еще обжигают руки и губы. Посыпать перед этим крупной солью и сбрызнуть винным уксусом. Если честно, уксусу я предпочитаю лимон, по французской манере. Он снижает ощущение жирности, как и уксус. Британская традиция простит мне отступление от правил. Главное правило — чтобы было вкусно.

Фиш-энд-чипс

Картофель 500 г

Растительное масло 1,5 л

Мука 250 г и еще для обсыпки

Пиво 300 г

Треска 200 г

Для соуса

Сливки 250 г

Дижонская горчица 20 г

Каперсы, корнишоны, свежий лук, эстрагон и петрушка, луковица по 10 г

Лимон 1/4 ч.

Соль, перец, чили

Для пюре

Сухой горох 250 г

луковица 1 шт

морковь 1 шт

копченый окорок 100 г

петрушка, тимьян, лавровый лист, соль, перец