Философия в мясном шарике. Размышления Гелии Делеринс

Пища будущего в транскрипции самого модного повара из Лондона

Гелия Делеринс

Шесть лет назад подруга привезла мне из Лондона кулинарную книгу. К тому времени тома на разные гастрономические темы занимали дома уже целую стену книжных шкафов. Какой-то британский шеф, подумала я, потом как-нибудь посмотрю. И поставила книгу в дальний ряд. Она обиженно затерялась на несколько лет.

За это время Йотам Оттоленги — а книга была его — заявил о себе как о главе целого направления современной гастрономии. И, что гораздо важнее, создал собственный, совершенно непередаваемый стиль. У поваров бывает талант, бывает высокая школа, уникальное владение техниками или понимание требований рынка, а вот стиль бывает далеко не всегда. Это как у музыкантов и художников — от рождения. У Оттоленги он есть.

Но сначала я, совершенно забыв про подарок, готовила по другой его книге под названием "Иерусалим". Это родной город Оттоленги, там он рос, пока не поступил в университет в Тель-Авиве, не стал работать журналистом и, наконец, не окончил лондонское отделение поварской школы Cordon Bleu. Его лондонские рестораны, его колонка в Guardian, его рецепты, повторенные всеми блогерами мира,— Оттоленги стал одним из самых популярных поваров мира, если не самым популярным.

Марк Биттман, лучший гастрономический критик New York Times, первым, еще в 2011 году, попытался объяснить, что такое стиль Йотама Оттоленги. Многие и до этого говорили, что в своих блюдах он любит смешивать ингредиенты родной, израильской, кухни с соседними, из других средиземноморских стран, Средней Азии или Индии. У Биттмана я нашла, наконец, фразу, которая объяснила мне не только кухню Оттоленги. Она вообще объясняет современную кухню.

Во время совместного приготовления блюда Биттман спрашивает у Йотама, к какой кулинарной традиции оно относится, и Оттоленги отвечает: "Мне сложно ткнуть пальцем в карту и сказать — вот отсюда". Его блюда лишены национальности. Они дети XXI века. Как у многих современных детей, чтобы понять, какая в них намешана кровь, нужно проводить генный анализ, да только кому он нужен, если красота их очевидна и самодостаточна. Поэтому и стиль Оттоленги можно назвать так, как называется обиженная мною книга,— "Plenty". Это не просто изобилие — это изобилие нашего мира, его травы и пряности, его крупы и фрукты, доставшиеся нам из райского сада. Наш мир, где огромная часть населения голодает, характеризуется, как ни странно, именно изобилием, и часто устрашающе излишним. Как пережить изобилие — одна из главных проблем современного мира, всего стало слишком много, например еды и информации. Оттоленги — мастер организованного, отобранного изобилия. Тот, кто станет Оттоленги в мире информации, будет следующим хозяином мира.

Среди любимых блюд Йотама Оттоленги — салаты и всевозможные создания из фарша, которые мы бы назвали тефтелями, а американцы митболами. И это понятно, салат и есть организованный, продуманный хаос, а мясной шарик, существующий в любой кухне мира, является самой удобной формой, способной под рукой автора принять в себя любые вкусы. Он, этот шарик, и есть повторение формы самой ладони. Ребенок, дай ему в руки тесто или фарш, немедленно скатает из него шар. Детище домашней кухни, тефтелька — редкий гость в ресторане. Многие французские шефы говорили мне, что опасаются вводить провернутое мясо в меню, если только это не тартар. Для того чтобы не побояться, нужен был Оттоленги. А теперь уже и французские, и любые другие повара экспериментируют с датскими фрикадельками, испанскими альбондигас, итальянскими польпетте и их многочисленными очаровательными родственниками со всех концов света. Они отличаются не только ингредиентами, но и техниками приготовления — их можно жарить на сковороде, готовить в духовке или тушить в соусе. И все же это единая семья. Как, впрочем, и люди на планете, хочется им того, или нет.

Сам Оттоленги пишет, что в тефтельке встретились необходимость и способность выйти из любого положения. Как, например, в этом рецепте. Лук и петрушку нужно мелко нарезать, яйцо легко взбить вилкой, а потом смешать с ними фарш, добавив сухие хлебные крошки, душистый и обычный черный перец и, конечно, соль. Из этой смеси скатать тефтельки — их получится около 20. В сотейнике с толстым дном разогреваем оливковое масло, обжариваем шарики со всех сторон минут 5 и вынимаем. Корень сельдерея нарезаем палочками, чеснок просто давим плоской стороной ножа или некрупно нарезаем и вместе с остальными специями кладем все в сотейник, где только что жарились тефтельки. Поджариваем их 2 минуты на большом огне, а потом возвращаем тефтели в сотейник, добавляем бульон, лимонный сок, солим, перчим и доводим до кипения. Затем остается уменьшить огонь и оставить все еще на полчаса до полной готовности под крышкой. Под конец — еще 10 минут под крышкой, чтобы соус немного выкипел и загустел, и тефтели можно подавать вместе с оставшейся петрушкой и йогуртом.

Недавно, разгребая книжные полки, я обнаружила "Plenty", которую так и не открыла. Книга была до того растиражирована интернетом, что, и не открыв, я знала ее почти наизусть. Вот оно, излишнее изобилие, подумала я, досадуя на себя саму, книг тоже читать не успеваем. Открыла подарок и ахнула. На первой странице красовалась размашистая подпись Оттоленги и дарственная надпись — мне. Шесть лет спустя я звонила подруге и приглашала ее на домашние тефтели по рецепту Оттоленги. Повторить его рецепт несложно, труднее следовать его стилю и философии жизни — видеть в ней лучшее. Например, внимание друзей.

Тефтели Йотама Оттоленги

Говяжий фарш — 400 г

Луковица — 1 шт.

Панировка (хлебные крошки) — 120 г

Петрушка — 20 г и 1 ст. л. для украшения

Яйцо — 1 шт.

Душистый перец — 1/2 ч. л.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Корень сельдерея — 1 или 1/2 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Кумин, корица и куркума — по 1/2 ч. л.

Зерна фенхеля или укропа — 1,5 ч. л.

Копченая паприка — 3/4 ч. л.

Куриный бульон — 500 мл

Лимонный сок — 3,5 ст. л.

Натуральный йогурт — 60 г

Соль, перец