Дарья Цивина о Chicken Run

Казалось бы, что может быть интересного в ресторане, полностью посвященном курице? Тем более работающем в формате гурмэ-экспресс, то есть очень качественного авторского фастфуда? Между тем Chicken Run — первый оригинальный моноконцепт, придуманный в Москве, который имеет все шансы стать мегауспешным. Причем не только у нас, но и за границей. Если в двух словах сформулировать идею Chicken Run, то это такой "наш ответ KFC", но не наш, русский ответ американцам, а наш, авторский поварской — унифицированной международной сети. Очень важно, что линия водораздела тут проходит по гастрономическому, а не геополитическому признаку. Именно от этого Chicken Run кажется таким привлекательным, свежим, жизнеспособным, а в перспективе и международным брендом. Идея открыть ресторан с курицей гриль родилась у шефа Марка Стаценко и его партнера Михаила Гордеева еще пару лет назад. Но все уперлось в поставщиков — крайне сложно оказалось найти хорошее куриное мясо. Фабричную продукцию отмели сразу — там куриц в сульфатный раствор опускают, а сульфат, между прочим, не выводится из организма и разрушает костный состав; что касается фермеров, то они, как известно, надежностью не отличаются и делают курицам прививки — что опять-таки химия. В общем, спустя год наконец-то нашли в Калужской области маленькую фабрику, которая работает по правилам фермы: производство автоматизированное, но ощипывают вручную, без всякого сульфата, моют тоже вручную, есть у них свой собственный цех по производству кормов, к тому же для Chicken Run кур откармливают по особой схеме: 35 дней стандартно, а последние десять дней дают кукурузу, ячмень и смесь злаков. Для будущих точек Chicken Run откорм будет еще дольше, 50 дней, тогда ореховый вкус у куриного мяса будет еще интенсивнее. То, что все эти рассказы об особом откорме — не пустой звук, понимаешь, как только пробуешь блюда Chicken Run. Во-первых, сразу же рушится стереотип о том, что куриное мясо должно быть белым. В Chicken Run оно розовое, а на кости и вовсе красное, что у многих посетителей вызывает опасения — дескать, не сырое ли? Так вот, никакое оно не сырое, просто цвет такой. Дальше — текстура. Мясо плотное, упругое, с упорядоченными волокнами, но при этом ничуть не жесткое и сочное. Ну и ореховый вкус, он тоже совершенно особый. В общем, продукт, совершенно достойный моноконцепта. Но Стаценко и Гордеев на этом не остановились. Чтобы делать достойную курицу гриль, нужно было придумать свой маринад. Его составляли два месяца на основе индийского маринада тандури. А уже после этого основатели Chicken Run пришли к выводу, что курица гриль на электрогриле — это полная ерунда и никому не интересно. И полностью изменили меню, решив все готовить на живых углях. В результате меню стало интернациональным, авторским и по-настоящему оригинальным. На закуску предлагаются превосходный куриный паштет (кстати, тоже розового цвета) нежнейшей текстуры, он готовится из сырой взбитой печени, с хересом и малиновым желе (220 руб.) — можно без преувеличения сказать, что это один из двух лучших паштетов в Москве (другой явил миру Антонио Баратто в "Боргато"), а также салат из листьев романо, куриной грудки гриль и соуса вителло тонато (290 руб.). Есть в меню пара супов — том-ям с цыпленком и куриный суп с крылышком и яичной лапшой (оба по 260 рублей). В разделе горячих блюд — цыпленок на гриле (330 руб. за 1/2 цыпленка), стройная куриная ножка тандури, томленная шесть часов в 12 специях, с муссом из картофеля и копченого сыра в высоком эмалированном стакане и с соусом из йогурта и огурца (310 руб.), пряная куриная грудка с киноа, булгуром, цедрой апельсина и зеленым соусом карри (310 руб.), корейская лазанья с цыпленком, шампиньонами, маринованными в хересе, чипсами из гречки, соусами кимчи и бешамель с кардамоном (250 руб.) — необычайно яркая и полифоничная, с острым послевкусием. А на десерт — холодный торт из свежего творога и ванили с освежающим сорбетом из апельсина и орехов (180 руб.) и морковный торт со взбитым сырным соусом (220 руб.). Все блюда готовятся пять минут, как и предполагает формат "экспресс", но Марк Стаценко хочет сократить это время до трех минут. Полный технологический цикл проходит на открытой кухне, оснащенной самым серьезным оборудованием, не предусматривающей заморозки продуктов. Все, включая бульон, готовится с нуля. Добавьте к этому запоминающийся фирменный интерьер — с набитыми сеном целлофановыми мешками на стенах и гигантскими яичными скорлупками-светильниками под потолком — их делали на заказ на "Мосфильме" из полипропилена, который используют при производстве бамперов для "Феррари" и прочих спорткаров. Вдобавок — станция take away, откуда в офис можно унести горячий куриный бульон с лапшой и куриным мясом. А в баре — не только сидр и крафтовое пиво, но и алкогольные коктейли. И все это за смешные деньги — от 210 до 330 рублей за блюдо. Ну и как тут Chicken Run не превратиться в курицу, несущую золотые яйца?

Chicken Run (*****)