Гастро-гид по Италии

Иван Глушков побывал на юбилейной, 10-й, выставке Pitti Taste во Флоренции и отобрал 15 лучших продуктов, представленных на главном гастрономическом вернисаже Италии. Каждый достоин отдельного специального выезда в самую вкусную страну Европы.

Сразу нужно оговориться, что выбор в значительной степени субъективен. Во-первых, в гастрономии, как и во всяком искусстве, не может быть никаких однозначных оценок. Во-вторых, даже бывалому посетителю Pitti Taste в текущем году предстояла непростая задача. Выставка всегда занимала довольно значительную площадь — три огромных зала одного из самых старых железнодорожных вокзалов Италии, еще в XIX веке переставшего служить по прямому назначению и ставшего выставочным центром. По случаю юбилея выставку увеличили вдвое, отдав весь вокзал непосредственно под экспозицию, а лектории, кафе, бары и сигарную комнату вынесли на новую территорию — в построенный на месте бывших железнодорожных путей оперный театр.

Fattoria Buca Nuova

Пьенца, Сиена

Начинать, конечно, только с сыра, и с сыра местного, тосканского — легендарного пекорино из Пьенцы. Поначалу может показаться, что в этом классическом тосканском средневековом городке — красная черепица, бурые стены, серые мостовые, окруженные ярко-зеленой сельской идиллией — кроме сырных лавок нет ничего. И это впечатление не так уж далеко от истины. Улыбчивая, абсолютно северного вида девушка, нарезающая сыр на стенде Buca Nuova на Pitti Taste объясняет почему: в Пьенце обосновались выходцы с Сардинии, где всегда делался самый лучший пекорино в Италии, и превратили город в столицу тосканского сыроделия. Пекорино молодой, выдержанный, вымоченный в вине, натертый оливковым маслом и помидорами, ароматизированный чили или трюфелем — выбор у Buca Nuova грандиозный.

Salumificio Manori

Прато

Схема работы на большинстве стендов Pitti Taste примерно одинаковая: один работник (вероятно, в чем-то провинившийся вчера) методично и аккуратно режет и раскладывает представленную еду, двое других разливают вино из большой, оплетенной соломой бутылки, громко хохочут и угощаются нарезанным вместе с гостями. Упаси бог участников выставки в следующем году оптимизировать расходы и отправить лишь одного нарезающего — без веселья и вина Pitti Taste теряет львиную часть своего очарования. Своими колбасами, поркеттой, беконом и прочими соленьями и копчениями, причем не только из привычной свинины, но и из говядины Manori кормили не только в залах вокзала Сан-Лоренцо, но и на ужинах и дегустациях, которыми во время выставки гостей развлекают по всему городу. И не зря — качество у гастрономии Manori исключительное.

Grapperia Morelli

Форколи

Лист наименований напитков, выпускаемых этой старинной, основанной в 1911 году уважаемой винокурни, можно перечислять долго: граппы, ликеры, биттеры, амаро, изготовленные по всем классическим итальянским рецептам. Но интереснее их не менее обширная кондитерская линейка — ликеры и настойки, предназначенные для пропитки тортов, пирожных и кексов. Хотите стать гением десертного дела — готовить хоть идеальный тирамису, хоть обычные старорежимные пирожные «картошка» (экономя ликер для пропитки которых, по слухам, советские кондитеры неплохо обогащались) — вам сюда.

Rossi 1947

Генуя, Лигурия

То, с каким жаром итальянцы говорят про еду, знает каждый, кто хоть раз побывал в Италии. Но хозяин Pesto Rossi Роберто Паницца, лично стоящий у стенда компании на Pitti Taste, переплюнул в этом деле многих. Он с жаром рассказывает про то, как отбирает лучший базилик, морскую соль, сыр и орехи, лабораторию, где тестирует эти продукты и их комбинации, отчаянную борьбу с консервантами — все соусы Rossi могут храниться только в холодильнике — и, конечно, главный свой шедевр, «песто, которого нет». Этот соус Паницца делает сам, вручную, каждый день, разминая ингредиенты 5-килограммовым пестиком в 50-килограммовой ступке, по 2–3 кило соуса ежедневно. «Вообще-то это у меня такой фитнес», смеется Роберто.

Giuliano Tartufi

Пьетралунга, Умбрия

Увлекшийся трюфельной охотой еще в начале 80-х, к 1991 году Джулиано Мартинелли решил, что хочет ходить только за грибами, а на работу ходить совсем не хочет — и основал в городке Пьетралунга в Умбрии свою трюфельную компанию. В том же году он строит небольшую лабораторию, в которой разрабатывает рецепты своих продуктов: оливкового и сливочного масла, бальзамического уксуса, меда, каштановой пасты, риса и поленты, грибного паштета, анчоусов, сыра, колбасы, орехов и даже ликера — ароматизированных и насыщенных белым или черным трюфелем.

Amerigo dal 1934

Болонья

Очень любопытная таверна неподалеку от Болоньи, повара которой с использованием всех современных технологий и опыта лучших шефов мира изобретают заново деревенскую кухню, подавая блюда вроде приготовленной четырьмя способами запеченной оленины или многослойной чечевичной похлебки. При таверне существует лавка, торгующая крайне занятными консервами и полуфабрикатами, которые и были представлены на Pitti Taste. Пармезановый крем с трюфелем, выдержанный в бочках виноградный сироп, варенье из жареного лука и тому подобные вещицы, лишь на первый взгляд кажущиеся простой деревенской стряпней.

Zafferano Puro in Fili

Роккафлувьоне, Асколи-Пичено

На Pitti Taste всегда очень тесно, шумно, многолюдно, и ароматы колбас, сыра, пива, вина и печенья сливаются в одно сытное блаженное марево. Но запах, идущий от стенда Zafferano Puro, побеждает даже этот мощный ароматический фронт, причем легко и ненавязчиво — и, несмотря на толчею, ноги все равно несут сюда, к прилавку, где все продукты благоухают шафраном. Выращенным на собственных полях, бережно собранным и высушенным шафраном здесь ароматизируют мед, оливковое масло, пасту, артишоковый соус и яблочный джем, печенье и граппу. Ну и, конечно, продают просто бережно упакованные красные волны этой самой ценной в мире пряности.

Leonardi Artigiani Produttori

Модена

Понятие «жидкая валюта» в России однозначно закреплено за алкоголем (ну разве что в последнее время экспроприировать этот термин пытается нефть). В Италии абсолютно равноправных «жидких валют» три — вино, оливковое масло и бальзамический уксус. Причем принципы и законы, по которым производятся эти три ценнейшие субстанции, примерно одинаковы. Семья Leonardi занимается бальзамическим уксусом. Здесь бережно собирают и хранят старые бочки, мастера купажа сочиняют новые вкусы (у Leonardi весьма внушительная коллекция), даже этикетки на многих бутылках поразительно напоминают винные. Стоит ли упоминать, что уксусы семьи Leonardi неоднократно признавались одними из лучших в Италии?

Gonnelli

Реджелло, Тоскана

Вторая важнейшая жидкость. Gonnelli можно назвать родоначальниками всего современного производства масла в Италии — это, если и преувеличение, то совсем небольшое. Садом и фермой с подвалами и прессами семья владеет с 1585 года, а вообще маслом занимается еще с XIII века. Вместе с тем в 1960-е здесь установили первую в мире центрифугу по отжиму масла, а в 2007-м установили систему, позволяющую отследить историю каждой бутылки вплоть до дерева, с которого были сорваны оливки, из которых сделано масло. В стране, где многие в гости или в ресторан ходят с собственной бутылкой оливкового масла, такой детальный контроль — вовсе не ненужная роскошь.

Antica Enotria

Чериньола, Апулия

Ну и про вино. Antica Enotria — винодельня, где коммерческим, распиаренным итальянским сортам вроде санджовезе предпочитают мало кому известные местные, а располагается Antica Enotria на севере Апулии, каблука итальянского сапога. Сорта эти — негроамаро, неро ди троя, фалангина, греко — достойны между тем всяческого уважения. Их на юг Италии завезли еще древние греки в ту пору, когда они активно колонизировали Средиземноморье и Черноморье, и именно с них началось виноделие в Италии, откуда оно уже попало во Францию, Испанию и Португалию. Ждать от вин Antica Enotria тонкостей вкуса и букета не стоит — здесь делают ставку на насыщенные, мощные вкусы. И лояльность гостей, конечно, на Pitti Taste стенд винодельни был самым веселым местом, где бутылки откупоривались с частотой щелчков секундной стрелки.

Antico Forno Santi

Пистоя, Тоскана

В одних странах печенье чаще всего встречается в паре со стаканом теплого молока, в других — с чашкой горячего чая. В Тоскане к делу подходят серьезнее, и к хрустящим, сухим ореховым бисквитам кантуччи подают исключительно сладкое вино винсанто. В пекарне семьи Санти признают исключительно ручной труд, делают бисквиты с фисташками, миндалем, цукатами, шоколадом, кофе, курагой и каштановой мукой.

Azienda Agricola Buonamici

Сан Джакомо Ал Джироне, Фьезоле

В прогулке по Pitti Taste есть один подвох — постоянно таская то с одного, то с другого прилавка колбасу, сыр, печенье, сухари, печенье, снова колбасу, снова сыр, конфеты и так до бесконечности, не наедаешься, а, наоборот, только раззадориваешь голод. Спасения два: либо идти в здание оперного театра обедать, либо искать прилавок фермы Buonamici, где сердобольная дама в фартуке дает на дегустацию довольно приличного, с чайную чашку, размера мисочки с консервированным супом собственного производства. Суп этот, во-первых, невероятно густой, почти как рагу, во-вторых, обильно сдобрен отличным оливковым маслом, а в-третьих, существует в трех видах: минестроне, бобовый и луковый. Ценнейшая вещь.

Elody

Понтеканьяно-Фаяно, Кампания

Прогуливаясь по Pitti Taste, в первую очередь думаешь, конечно, о вещах старомодных, традиционных и деревенских — и большинство здешних производителей эти ассоциации старательно подтверждают. Но высоких технологий участники тоже не чужды. Вот, например, основанная в самом конце ХХ века марка, торгующая, как называют это представители фирмы, «полусухими травами». Свежий базилик, розмарин, кинзу, шалфей и прочие средиземноморские травы обрабатывают так, что они сохраняют аромат и вкус свежих трав, но при этом упакованы в стеклянные банки и хранятся, как обычная сушеная зелень.

Fattoria Marecoccola

Сорренто, Кампания

Рай для любителей варенья. Marecoccola производит его невероятное множество, причем обычными яблоками, грушами, абрикосами и клубникой дело не ограничивается. Здесь варят варенье из зеленых помидоров, кедровых орехов, вина, острого перца, мирта, лука, но особую страсть почему-то питают к персикам: их кладут в варенье целиком и кусочками, делают джем из протертых персиков или заливают свежие плоды сахарным сиропом и так консервируют.

La Casearia Carpenedo

Камало ди Повельяно, Тревизо

Начали с сыра, сыром и закончим, заглянув в этот хипстерский уголок на Pitti Taste. Здесь молодые бородатые парни в рубашках и джинсах, разве что без бабочек, нарезают с десяток видов сыра под американский рок, играющий со смартфона через беспроводную колонку. Специализация сыроварни — хулиганские версии классических итальянских рецептов. Например, Blu61: вымоченная в вине и панированная сушеной американской клюквой голова мягкого голубого сыра, или Vento d`Estate: твердый козий сыр, выдержанный в бочках, набитый собранным высоко в горах сеном. При всем этом Carpenedo — старинная семейная сыроварня, работающая с начала ХХ века и принадлежащая все эти годы одной и той же семье, так что итальянской классики в ее ассортименте тоже хватает.

Иван Глушков