Как сделать крудо
Елена Чекалова о салатах
Салат приготовить умеете? Казалось бы, элементарно: нарезать все, что под рукой, перемешать, заправить соусом винегрет — и вуаля. Но чаще это не работает. Я вот побаиваюсь заказывать салаты в российских, особенно не московских ресторанах. Недавно в модном заведении Екатеринбурга мне под видом совсем недешевого итальянского салата принесли микс из пожелтевших листьев, редких слайсов редиса и двух желтков — в центре этой странной мешанины возвышалась неплохая на вкус половинка груши, томленной в свекольном соке (на нее-то я и купилась), а поверх были разбросаны не слишком щедрые капли соуса с зеленым сыром, несколько резковатого, но вполне пристойного. Вместе все не складывалось, и вид имело довольно убогий. Спустя неделю в симпатичном московском ресторане, где всем заправляет молодой и способный шеф, взяла салат с нежно любимой говяжьей диафрагмой — ее упругие слайсы и правда были бы хороши, если бы не запутались в тонких листьях лоло-россо, которые так промокли от соуса и так поникли под густым слоем тертого пармезана, что на тарелке получилась та же неаппетитная каша. Даже несложный салат не самая простая штука.
Я с детства была фанаткой салатов. Нет, никакого вегетарианства — скорее "траво- и овощецентризм". С нетерпением ждала весны, когда мама наконец приносила зеленый лук, рубила его со сваренными вкрутую яйцами и заправляла сметаной с солью, сахаром и лимонной цедрой. Но стоило такому салату постоять лишних 15 минут, как он раскисал и растекался лужами. Однажды какая-то бабушкина знакомая показала нам удивительную заправку: 6 столовых ложек нерафинированного подсолнечного масла с ароматом жареных семечек, 2,5 ложки лимонного сока, щедрая горсть очень мелко нарезанного укропа, зубчик измельченного чеснока, а соли чуть больше, чем по вкусу — все это надо взбить в эмульсию и полить крупно нарезанные огурцы. И через пару дней этот салат не теряет ни вида, ни вкуса. Хотите добавить салатные листья? Сделайте это прямо перед подачей и лучше не слишком тщательно перемешивайте их с соусом. На месте огурцов может быть редис, кольраби, цветная капуста, а вот помидорам нужны другие соусы, иной подход. В салатах вообще важна каждая деталь. Мало того что все ингредиенты должны быть идеально свежими и вкусными, — их нужно нежно вымыть, высушить и нарезать: в одних случаях крупно, в других — тонко или мелко. И еще найти баланс кислотности, соли и остроты в заправке, и тщательно продумать сочетаемость ингредиентов, определить, кто из них в главной роли, а кто — в свите. Если вы не понимаете, про что вы делаете свой салат,— на тарелке получится та самая невнятная мешанина.
Этому подходу к салатам меня научили итальянцы. Есть у них такой жанр — овощи крудо, то есть сырые. Это не вполне салаты в нашем понимании — скорее овощные карпаччо. В них чаще совсем нет салатных листьев — всего этого силоса наших салатных лоханок, который часто просто играет роль наполнителя. В крудо из цветной капусты, к примеру, ее свитой могут стать лепестки миндаля, мята и лимонный соус с мягким карри. Такой подход приучает думать и решать, зачем нужен тот или иной ингредиент. Вам хочется вместо мяты добавить пикантную руколу? Не стоит ли тогда уравновесить ее острую горчинку несколькими ягодами золотого изюма?
В начале мая я предлагаю салат про зеленую спаржу. У нее нежный, слегка сливочный вкус — латук в свите усилит травянистость, а этого нам не нужно. Значит, для объема лучше взять более нейтральный молодой шпинат, а для звонкой весенней ноты — немного щавеля, который даст блюду образ русской весны. Для привкуса свежести я выбрала стебель сельдерея, а для нарядного декора и аромата не сладкую первую клубнику. Свяжет все это почти универсальная лимонно-медовая заправка с ореховой мукой. Погружным блендером смешайте мед, бальзамико, лимонный сок, цедру, измельченный чеснок и ореховую муку. Постепенно, как в майонез, влейте растительное масло — соус должен хорошо эмульгироваться. Посолите, поперчите и еще раз взбейте блендером. Молодую спаржу, удалив грубые кончики и почистив до середины, я всего пару минут бланширую в очень соленой воде, а потом сразу опускаю в заранее приготовленную миску с растаявшим льдом — через 3-4 минуты немелко нарезаю, пропитываю теплым растопленным сливочным маслом и посыпаю крупной солью. Стебель сельдерея надо почистить и очень тонко нарезать. Порвать руками все листья. Если у шпината и щавеля есть грубые стебли, их лучше удалить. Все нежно перемешать с соусом, выложить на тарелку и украсить кончиками спаржи и половинками клубникой. Попробуйте — это крудо очень круто.
Весенний салат со шпинатом, щавелем и клубникой
1 Молодая зеленая спаржа (6-8 стеблей)
2 Сельдерей (1 стебель)
3 Листья шпината и щавеля (по 1 горсти)
4 Клубника (6 ягод)
5 Теплое сливочное масло
Для заправки
1 Жидкий мед (2 чайных ложки)
2 Лимонный сок (2 столовых ложки)
3 Белый бальзамический винный уксус (1 столовая ложка)
4 Оливковое или растительное масло (1/3 стакана)
5 Чеснок (1 маленький зубчик)
6 Мука из грецкого ореха (2 чайных ложки)
7 Цедра лимона, соль, перец