за кем сегодня охотятся столичные рестораторы

Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, вице-президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей о тенденциях современной гастрономии

Париж, давай, до свидания. У трендсеттеров столичного ресторанного закулисья новые географические приоритеты: Ростов, Воронеж, Ессентуки, Магнитогорск, Тула… Гастропатриотическую ориентацию меню диктует время: настоящая донская уха в наше нестабильное время ценится значительно выше, чем имитация хруста французской булки.

Четверо суток — ровно столько вымачивает цыпленка в квасном сусле, перед тем как запечь, Илья Благовещенский, шеф ресторана B.I.G.G.I.E., недавно открывшегося на месте Beefbar Junior. Случай вполне себе примечательный. Раньше — франчайзинговая концепция международного холдинга Monaco Restaurant Group (флагманское заведение находится в Люксембурге). Теперь — ресторан новой русской авторской кухни с ощутимым ростовским акцентом. Ресторатор тот же.

Кирилл Гусев обнаружил Благовещенского в Ростове-на-Дону. Отсюда и вывеска: производная от шутливого прозвища шефа — Бигги (он английского big — большой). Отныне Бигги живет в Москве, делится с гостями самым сокровенным — тем, что впитал с молоком матери и что ценит-любит-уважает больше всего на свете.

Паштет из трех частей утки в виде шариков, покрытых глазурью из облепихи, черной смородины и сливок, щучьи котлеты с пшеном под соусом из раков, пончики с утиным сердцем (на вид не отличишь от гальки) на земле из бородинского хлеба, крем из гороха с копченостями… Теперь на Кутузовском — симбиоз бабушкиных рецептов, ультрасовременных технологий и подач. Продукты — отечественные, локальные, сезонные — не только с родины шефа, а лучшие со всей страны: мурманский палтус, черноморские рапаны и т.п. Плюс какое-то зашкаливающее количество российских вин, благодаря вайнкиперу — все можно попробовать по бокалам.

По схожему принципу выстроены кухни многих ведущих столичных храмов вкуса. White Rabbit (23-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants) — тот же самый случай. Шеф, Владимир Мухин, повар в пятом поколении, приехал покорять Москву из Ессентуков. Братья Сергей и Иван Березуцкие, создатели ресторана Twins, каждый из которых обладатель титула «Лучший молодой шеф в мире»,— из Армавира. «Фаренгейт» — та же самая песня, шеф ресторана Антон Ковальков — из Нижнего.

«Московское небо», ресторан новой советской кухни на ВДНХ,— блюда, знакомые с детства, приготовленные из лучших отечественных продуктов с учетом последних кулинарных технологий,— не исключение. Шеф Евгений Хахалев приехал в Москву из Магнитогорска — готовить олюторскую сельдь под шубой в виде ролла, чебуреки из мраморной говядины, нежнейшую низкотемпературную мурманскую треску с птитимом под цитрусовым соусом.

Здесь же по соседству, на ВДНХ, учредители «Московского неба» уже до майских обещают открыть ресторан «Оттепель». Ожидается нечто доселе невиданное — «высокая новая советская кухня». Детали пока держатся в строгом секрете, но одно известно точно: шеф также не из Москвы.

Еще одно весомое открытие сезона — «Южане» (на месте «15 сестер») Тахира Холикбердиева, создателя нашумевшего краснодарского ресторана «Скотина». Заявлены рыба и блюда из абсолютно всех частей быка, свиньи и барана — хвостов, ушей, мозгов. И даже из копыт Тахир грозится варить бульоны. Разумеется, все мясо строго кубанское.

Впрочем, что удивительного. Это и во всем мире так: высшая ипостась гастрономического ресторана — жизнь по формуле «100-Mile Diet»: готовить лучшее из того, что обитает в окрестностях. Французы, это понятно, скажут: без фин де клер и бургундского — курам на смех. А вот рейтинг The World’s 50 Best Restaurants демонстрирует обратное: в нем сплошь локальные кухни, базирующиеся на местных продуктах, напитках и традициях. Так что, пусть говорят.