Дарья Цивина о ресторанах "Винный буфет" и "Марк и Лев"

Винный буфет

Новый винный бар европейского формата появился в Москве — общая площадь всего 77 квадратных метров, крошечная кухня, 40 посадочных мест, винная карта как таковая отсутствует, все вина — на полках в зале, отсюда и название "Винный буфет". Главной же достопримечательностью и особенностью нового винного бара стало то, что его совладелец Александр Павлов — не только профессиональный сомелье (таких примеров мы знаем в Москве множество), полностью отвечающий за подбор вин, их цены и презентацию, но и бренд-шеф, взявший на себя ответственность за кухню. Таким образом, зайдя в винный бар, вы сразу сталкиваетесь нос к носу с его хозяином, он же сомелье, он же шеф-повар, он же сам закупает продукты, всегда сам встречает и часто сам обслуживает гостей. Ничего более традиционного европейского по духу и представить себе нельзя. И почему Александр Павлов решил сделать свой собственный бар именно таким, мне совершенно ясно: несколько лет он собирал винную коллекцию для частного клиента во Франции и практически жил там, исследовав всю страну вдоль и поперек. Там он и пропитался духом маленьких винных семейных bar a vin — и там же проникся любовью к биодинамическим винам. Александр Павлов с трогательно ироничной нежностью рассказывает о том, как виноделы-"биодинамисты" создают на своих "терруарах" "мини-гостиницы для насекомых", как деликатно присваивают порядковые номера от 500 и далее органическим удобрениям, дабы не оскорблять ничей слух во время дегустаций такими словами, как навоз, желудок оленя, рога и даже ромашка, так что их профессиональные беседы похожи разговоры ученых-математиков... Биодинамических вин производится очень мало, потому что они не могут долго храниться, на Россию квоты всего по 12-24-50 бутылок, так что карта очень мобильная и часто меняется. Кстати, коллега Павлова, известный сомелье и ресторатор Владимир Басов, который занимается поставкой биодинамических вин в Россию, недавно открыл на Патриарших ресторан с "биодинамикой", и я обязательно о нем расскажу в ближайшие месяцы. Но вернемся к "Винному буфету". Расположен он совсем не на Патриарших, а за третьим кольцом, на проспекте 60-летия Октября, в жилом кирпичном доме, и внешне очень напоминает "Винный рынок" на Комсомольском проспекте. Вообще, юго-запад Москвы оказался флагманским районом по части винных баров и ресторанов, начало положил Wine Religion на Мичуринском, потом появились "Рынок" и "Буфет", все они рассчитаны на публику своего района, все знают своих постоянных гостей в лицо и даже по именам, все придерживаются крайне демократичного формата. В такой винной бар люди приходят без боязни (и отсутствие винной карты тут только на руку, всегда можно подойти к полкам и выбрать что-то из 230-240 имеющихся вин по цене от 620 (!!!) до 9200 рублей за бутылку), чтобы пропустить бокальчик-другой и пообщаться, а заодно и поужинать. Конечно, есть в Винном "буфете" и дегустации — они проходят каждый четверг. В основном это слепые дегустации, цель которых — показать, что цена и качество далеко не всегда находятся в прямой зависимости и что важна не цена, а самое вино. Согласитесь, для винного бара, делающего выручку на алкоголе, цель весьма гуманная. Что касается еды, то тут опыт многолетнего пребывания Александра Павлова во Франции оказался как нельзя кстати. У него очень точный и тонкий вкус, а потому меню оказалось изящным, емким и полностью соответствующим своему предназначению. Добытые путем тяжких поисков сыры и колбасы из Волоколамской, Тверской и Ленинградской области хотя и не имеют никакого морального права называться камамбером, реблушоном, таледжо и сольчичоном, на общем унылом "импортозамещенном" фоне вполне неплохо идут под вино. В качестве горячей закуски к вину предлагаются томленный 17 часов в бульоне с корнеплодами телячий язык (550 руб.), мидии по-деревенски (750 руб.), улитки по-бургундски (690 руб.), кальмары, слегка припущенные на гриле, с домашним соусом ремулад, приправленным шафраном (460 руб.), и даже брутальные бургер (550 руб.) и чили кон карне (600 руб.). Для полного курса предусмотрены салаты, среди которых стоит обратить внимание на пикантный зеленый салат с индейкой, орехами, вялеными томатами, яблоком и ярким медово-горчичным айоли (350 руб.), супы во главе с сырным "энчилада" (350 руб.) и вполне достойный выбор основных блюд с замечательным осьминогом гриль (1100 руб.), говяжьими щеками, томленными шесть часов, с розмарином фри и каплей "егермайстера" (800 руб.) и стейком стриплойн с перечным соусом и изумрудной солью (1450 руб.). На десерт предлагается "алкогольное мороженое", которое делает друг Павлова, сам придумывая рецепты. В меню есть ром-изюм, яблоко-брют, вишня-розе и кабрене-шоколад (все по 190 руб.). Для bar a vin лучшего завершения вечера и не придумаешь. Ну разве что дижестив Angelus (420 руб.), хересный бренди 15-летней выдержки, который завсегдатаи ласково называют "Колокольчик". Впрочем, его в запасах "Буфета" не так уж много, так что на всех может и не хватить.

"Марк и Лев"

Открывшийся на Рублевке в торговом центре "Наш Универмаг" деревенский ресторан "Марк и Лев" оказался слабым отголоском нашумевшего год назад флагманского проекта "Марк и Лев", появившегося в Тульской области и заявившего о себе как о "локаворском" ресторане, то есть заведении, работающем на продуктах, выращенных и произведенных в радиусе 150 километров. Разумеется, вырастить все необходимое для ресторана на землях Рублевки и в радиусе 100 километров от нее никто и не пытался, а потому почти все продукты в подмосковный "Марк и Лев" привозят из головного ресторана из-под Тулы. Там, под Тулой, в деревне Митино и ее окрестностях образовался целый оазис из суперсовременного коттеджного поселка, сверхпродвинутых фермерских хозяйств, возглавляемых сплошь бывшими топ-менеджерами, спортсменами и дизайнерами, и прочей модной инфраструктуры, в которую весьма органично вписался ресторан с собственным огородом, возрождающим селекционные принципы отца русской ботаники Андрея Болотова, проживавшего по соседству три века назад. В меню рублевского "Марка и Льва" отсветы тульского эскапизма прослеживаются с трудом — слишком уж давят стены "Нашего Универмага". Впрочем, при желании можно распознать сермяжную правду русской кухни в холодном тельном из рыбы (390 руб.), крем-супе из репы (480 руб.) и "калитках" из жесткого ржаного теста с начинкой из картошки (400 руб.). Для менее продвинутой в "русском вопросе" публики предназначены говяжья вырезка в луковой золе с жареной черемшой, печеной репой и пюре из пастернака (1200 руб.), судак с кремом из сельдерея (700 руб.) и масса рекламных проспектов о "сельских турах" в деревню Митино, куда можно отправиться в ближайшие выходные, чтобы сварить козий сыр, выковать ухват и сделать селфи с коровами.

"Винный буфет" (****)
"Марк и Лев" (***)