Как гастарбайтер из Киева создал уникальную сеть ресторанов славянской кухни

Единственной в Москве сети ресторанов с украинской кухней насчитали беспрецедентную налоговую недоимку — миллиард рублей. Политические мотивы в этом, может быть, и есть, но больше похоже на то, что всему виной несгибаемая и весьма нестандартная личность владельца бизнеса.

ИЛЬЯ ДАШКОВСКИЙ

"Я не стараюсь быть разносторонней или, как говорят, неординарной личностью, просто хочу быть счастливым" — написано на персональном сайте 50-летнего ресторатора Юрия Белойвана. Старается он быть такой личностью или нет, но, конечно же, он ею является: на сайте есть разделы, посвященные его литературному творчеству (в 2010 году выпустил сборник философских миниатюр "Муха", в 2014-м — книгу "Тибет/Непал. Путешествие в другую реальность"), творчеству скульптора (в 2009 году в этом качестве вступил в ассоциацию МОСХ), профессионального фотографа (ежегодные персональные выставки). Но самая любимая ипостась Белойвана — путешественник. "Напишите лучше, как я Эверест покорял!" — предложил Белойван в ответ на просьбу "Денег" поговорить о штрафе 1 млрд руб., который налоговая служба выписала принадлежащей ему сети ресторанов "Тарас Бульба".

Помимо Эвереста Белойван покорил Северный и Южный полюса, Эльбрус, Тибет и много чего еще, но мы, собственно, не об этом. В связи с претензиями налоговиков, доначислившим сети громадные налоги за 2011-2013 годы, сеть "Тарас Бульба" оказалась под угрозой разорения. Можно было бы подумать, что в столь суровых мерах властей против единственной в России крупной сети украинской кухни больше политики, чем экономики, но на рынке утверждают, что ни то и ни другое, а лишь "специфика неординарной личности" Белойвана.

Фабричный повар

Самое удивительное, что одну из самых успешных ресторанных сетей создал человек, который не только не был профессиональным ресторатором, но и не собирался им быть. Типичный гастарбайтер из Киева без высшего образования, готовый браться за любую работу, после армии Юрий Белойван начинал санитаром в морге, парикмахером и рабочим на заводе. В 1997-м служил менеджером на мебельной фабрике в Химках, и там случайно и зародилась "ресторанная идея". В офисной столовой была отличная еда: повар оказалась земляком Юрия, за ее борщами и варениками в обеденный перерыв выстраивалась огромная очередь. И Юрий неожиданно для себя самого предложил ей возглавить кухню в его новом заведении.

Дальше сработало чистое везение: удалось найти инвестора (его имени Белойван не раскрывает), который дал часть суммы на запуск — открытие ресторана на Покровке обошлось в $60 тыс. — и при этом согласился доли в бизнесе поделить поровну. А к концу нулевых в Москве было уже 15 ресторанов "Тарас Бульба". Считается, что Белойван занимался концепцией и меню, а партнер — финансовыми вопросами. Не обошлось без ошибок: повариха запила и исчезла из виду, срочно пришлось искать специалиста. Но через некоторое время она вернулась, и Белойван ее простил. Потом выяснилось, что она не только пьет, но и ворует. Из этого опыта бизнесмен извлек первые уроки и теперь особенно пристально следит за тем, чтобы на работе не было ни пьянства, ни воровства.

Главным достоинством ресторанной сети, впрочем, было качество еды. Когда бизнес подрос, Белойван построил в Рязанской области ферму на 2 тыс. га земли для производства собственного мяса, молочных продуктов, зерна, фруктов и овощей. Помимо этого у сети появились собственные алкогольные настойки. Был доработан стиль: интерьер в виде украинской хаты, сотрудники в вышиванках, зазывалы на улицах.

Белойван как будто нашел себя — он сам работал в своих заведениях, учился сам и обучал персонал, вывозя сотрудников на Украину, и следил за каждой мелочью.

Во многом из-за этой зацикленности на качестве сети не удалось выйти в российские регионы. Логичнее всего этот выход мог быть устроен по системе франшизы. И в 2011 году консалтинговая компания "Франкон" разработала франшизу для "Тараса Бульбы". Генеральный директор "Франкона" Нина Семина утверждает, что теоретически покупкой интересовались многие, но ни одного контракта так и не было заключено; в значительной степени это было связано с очень жесткими стандартами качества, оговоренными в условиях. Продукты нужно было закупать либо на той самой ферме в Рязанской области, либо у одобренных поставщиков. Ну а поскольку большого интереса к славянской кухне в регионах и так не наблюдалось, дело не пошло.

"К тому же франшиза предполагала создание дорогих интерьеров, которые в случае неудачи трудно было переделать,— объясняет консультант по ресторанному бизнесу Александр Хандов.— В регионах с русской, украинской и другой славянской кухней все просто: люди сами создают свой бренд и не покупают франшизу. Если и захотят франшизу, то скорее пиццерию, просто потому, что интерьер пиццерии в случае неудачи еще можно легко поменять под новый проект".

В 2012 году Белойван открыл ресторан в Киеве, годом позже — в Нью-Йорке, но это были скорее имиджевые истории, дань уважения исторической и новой родине: в последние годы, за исключением путешествий, Белойван живет на два города — в Москве и Нью-Йорке. Вместе с этими двумя проектами сеть увеличилась до 20 ресторанов — совсем немного по меркам этого бизнеса.

Борщ раздора

Кроме "Тараса Бульбы" в Москве было не так уж много ресторанов с украинской кухней, но после начала конфликта на Украине конкурентов не осталось вовсе. Принадлежащий Андрею Деллосу ресторан "Шинок" в районе улицы 1905 года стыдливо убрал любые упоминания об Украине, сообщив, что представляет "южнорусскую кухню". Большинство других ресторанов, называвшихся украинскими, добавили в меню блюда европейской, азиатской и прочей кухни.

Эксперты утверждают, что эта стратегия была оправданна. Продвижение славянской кухни в принципе и раньше считалось рискованной стратегией. Например, кафе самообслуживания "Елки-Палки" является стабильно убыточным для нынешнего владельца "Г.М.Р. Планета Гостеприимства", а до того — для группы "Альфа", прежнего хозяина. По данным 2ГИС, из 512 ресторанов, открывшихся в городах-миллионниках за первые месяцы прошлого года, не было ни одного заведения с национальной кухней: 52% предлагают смешанную европейскую, остальные помимо прочего предлагают национальное меню — 17% русской кухни, около 12% — итальянской, 11% — японской и около 8% — кавказской. Среди ресторанов, открывшихся ранее, наиболее популярными были итальянская и азиатская кухни — эти данные приводит Euromonitor. По данным сайта бронирования билетов Tripsta, чаще всего в прошлом году в России отдавали предпочтения итальянской кухне — об этом заявили 25% опрошенных.

Кроме того, рестораторы опасались давления на них со стороны властей и снижения количества посетителей. Последнее, возможно, не случайно, во всяком случае известный ресторанный критик Дмитрий Алексеев утверждал, что количество клиентов в "Корчмах" в первые месяцы конфликта на Украине сократилось на треть. Сам Белойван о падении ничего не говорит, к тому же снижение было у всех ресторанов. По данным главного аналитика потребрынка Euromonitor International Марии Милашевич, в прошлом году рынок упал почти на 10%, годом ранее — на 3,6%, причем больше всего пострадал сегмент ресторанов для среднего класса.

"Тарас Бульба" остался верен себе и не стал менять название своей кухни. В начале июня этого года стало известно о гигантской задолженности сети. Несмотря на то что сеть зарегистрирована в России и сам Белойван — российский гражданин, на рынке стали шептаться о политических мотивах претензий. Но это не так. На самом деле споры о налогах за 2011-2013 годы у "Тараса Бульбы" продолжаются уже два года. А вот сумма претензий выросла за это время кратно.

Налоговый рай

Отрасль общественного питания, или индустрия гостеприимства, как ее называют на Западе, имеет дурную славу с точки зрения налоговиков, причем так повелось не только у нас, но и во всем мире. Оно и понятно: где еще можно с такой легкостью уменьшать доходы и увеличивать расходы? Ну нет посетителей, а все продукты сгнили — что тут поделаешь? Адвокат налоговой практики "Инфралекс" Иван Шиенок отмечает, что сама сфера общепита делает двойную бухгалтерию проще: подсчитать точно расходы в этом бизнесе трудно, как и доходы, чеки можно выдавать разного типа, настоящие кассовые документы использовать только для налоговой, а многие расчеты происходят наличными, что дает возможность для манипуляций. Другие юристы предлагают обратить внимание на то, как часто в заведениях не принимают карты к оплате из-за "временных проблем с терминалами" (и не только в России). Многие заведения вообще до сих пор не работают с безналичным расчетом, что сильно упрощает сокрытие доходов.

"Макдональдс" во Франции в этом году обвиняют в неуплате налогов на €300 млн. В США штат Вашингтон подсчитал, что местные рестораны ежегодно недоплачивают в казну примерно $485 млн, а в канадской провинции Квебек местный налоговый орган намерен в ближайшие годы дополнительно собрать с ресторанов 2 млрд канадских долларов (примерно $1,5 млрд).

В России "Макдональдс" тоже время от времени попадает под подозрение в неуплатах. Например, в 2011 году в Самаре сеть обвиняли в неуплате налогов на 16,6 млн руб. В том же году в России был скандал вокруг сетей "Тануки" и "Ерш", которые подозревали в недоплате 29 млн руб. налогов.

В случае с "Тарасом Бульбой" миллиардная претензия беспрецедентна. В розничной сфере такие масштабные претензии предъявлялись продавцам бытовой техники ("Эльдорадо"), мебели (IKEA) или косметики ("Арбат Престиж"), но не общепиту, не ресторанам. В большинстве случаев эти дела заканчивались для владельцев сетей потерей бизнеса. Владелец "Эльдорадо" Игорь Яковлев, которому в 2008 году предъявили налоговые претензии на 15 млрд руб., вынужден был конвертировать часть долгов в продажу сети чешской PPF Group и итальянской страховой General Group, но с долгами не расплатился (он еще должен Альфа-банку) и сейчас находится в бегах. Владелец "Арбат Престижа" Владимир Некрасов, дело которого также начиналось с претензий налоговиков примерно на 115 млн руб., провел полтора года в "Матросской Тишине", потерял бизнес и сейчас тоже в России не живет.

Оспорить крупные налоговые претензии удалось только IKEA. Поначалу в 2010 году ей доначислили налогов вместе с пенями и штрафами на 1,06 млрд руб. Компания не согласилась и пошла по судам. Уже в том же году удалось доказать незаконное доначисление 600 млн руб., а в конце 2013-го Высший арбитражный суд признал все претензии к компании незаконными.

Небольшая сеть московских ресторанов выплатить предъявленную неустойку, конечно, не в состоянии. Официально данные о своих доходах компания не раскрывает, но аналитики берутся оценить их по верхней и нижней планкам. По мнению исполнительного директора компании Restcon Андрея Петракова, выручка одного ресторана подобной сети в хорошие годы может достигать 5 млн руб. в месяц. Если умножить на 18 ресторанов и 12 месяцев, выйдет 1,08 млрд руб. в год. Исходя из данных Euromonitor International, цифра гораздо скромнее — 300 млн руб. В любом случае все аналитики сходятся во мнении, что рентабельность у таких заведений не превышает 10%. То есть чистая прибыль не может быть больше 100 млн руб. даже по самым оптимистическим оценкам. Но тут нужно учесть, что у "Тараса Бульбы" есть еще два имиджевых заведения в других странах, которые в стандартной ситуации приносят убытки российским рестораторам. "Кредит на погашение задолженности по налогам ни один банк не даст, даже если будет уверен в стабильной выручке заведения. Этот долг похоронит сеть",— уверен Андрей Петраков.

Источники в отрасли полагают, что столь масштабные претензии налоговой связаны вовсе не с политикой, а с тем, что Белойван нарушил негласные правила рынка. "Налоговые претензии в общепите — обычное дело, налоговики понимают, что у нас двойная бухгалтерия, мы понимаем, что они понимают, и, когда нам выставляют небольшие суммы, мы их оплачиваем не вдаваясь в детали",— рассказывает один из источников на рынке. Белойван начал получать налоговые претензии два года назад, но, поскольку в своей бухгалтерии он был уверен, отказывался платить категорически. Результат — новые проверки и новые долги. Даже сейчас ресторатор сдаваться не собирается: сумма долга будет оспариваться, с выводами налоговой он не согласен. По его мнению, долг рассчитан неверно. К тому же он уточняет, что налоговики оперируют данными, предоставленными уволенными сотрудниками, а те предоставили неверные сведения.