Фарш и капуста созданы друг для друга, считает Гелия Делеринс

Что может прийти в голову, особенно если это голова капусты? Только фарш!

Гелия Делеринс

Фаршированные овощи не ограничиваются кабачками и перцами. Стоит только начать перечислять, какие овощи человек упорно старается наполнить съедобным содержимым, как в список попадает все овощное царство. Виртуальная кастрюля быстро наполняется вполне реальными виноградными листьями, помидорами, баклажанами, картошкой, репой и даже луком. Лук, в свою очередь, фаршируют и репчатый, целыми головками, и даже порей, разделяя его белую часть на тонкие прозрачные квадраты, которые сами закручиваются в маленькие трубки вокруг фарша. Любой овощ, который можно выдолбить, вычистить и выпотрошить изнутри или же разделить на листья, немедленно идет в дело. Внутрь него кладут мясо, рис и другие крупы, смешанные с разными травами и овощами, творог и сыр.

Однажды мы остановились в затерянной среди лесов французской деревне, где нам рассказали о фарше из хлебного мякиша. Разговор произошел в местном кафе. Само слово "кафе" не вяжется, конечно, со словом "деревня", но каждое уважающее себя французское поселение, даже если там остались две пожилые семьи, непременно имеет свое кафе. Так было и тут — пожилые хозяева, два завсегдатая и мы. Услышав, что мы приехали из самого Парижа, старики глубоко задумались минут на пятнадцать. Наконец, хозяин присел к нам за стол и важно сказал: "А в нашу церковь после войны ударила молния, и часы остановились". Должны ли были мы, заезжие столичные штучки, понять из этого странного заявления, что и в такой маленькой деревне происходят важные события? Во всяком случае, разговор завязался и скоро перешел, как это бывает, к кулинарным воспоминаниям. Тогда-то и возник в нем рецепт хлебного фарша, скрепленного яйцом. Рецепт навсегда породнился в моей памяти с молнией, остановившей башенные часы. И еще с новым знанием о знакомом с детства овоще — капусте. Капуста оказалась несравненным чемпионом всего веселого братства фаршированных овощей хотя бы потому, что в самом капустном семействе множество видов и каждый из них фаршируется отдельно. Голубцы — не единственная ее возможность, у капусты много других скрытых талантов. В деревне нам рассказали, что ее совершенно не обязательно разделять на листья. Капусту можно фаршировать целиком — это старинное французское блюдо.

В Ницце, которая славится своими фаршированными овощами на весь Прованс, овощи фаршируют для свадебных угощений — чтобы жизнь молодой пары тоже была полна

Постепенно у меня собралась целая коллекция любимых капустных рецептов со всевозможными фаршами. Мало что вкуснее можно представить себе, чем ароматные крупы и мясо, отдавшее собственный сок взамен принятого овощного, и все это в съедобной чашке или съедобном же конверте, к этому ложку сметаны, или йогурта, или острый томатный соус...

Вкус, сок, аромат встречаются и во многих других замечательных блюдах, но только в фаршированных овощах содержится идея наполненности в том числе и полноты жизни, и изобилия, полной чаши. В Ницце, которая славится своими фаршированными овощами на весь Прованс и за его пределами, овощи фаршируют для свадебных угощений — чтобы жизнь молодой пары тоже была полна. Кабачки, помидоры, лук и баклажаны подают вместе, для меня это одна из самых красивых летних картин. Зато появление фаршированной капусты — как выход балетной примы.

Из всех видов фаршированной капусты самая красивая — цветная. Она и в сыром виде несравненна, ее название это только подчеркивает: какой еще овощ назовут цветком! Соцветия математического совершенства и ангельский белый цвет — у цветной капусты нет равных. В фаршированном виде она предстает хорошо запанированным, золотым шаром, который на разрез оказывается заполнен розовым мясным фаршем. На вкус тоже оказывается, что это идеальный способ приготовления: в таком виде капуста не бывает разваренной, а панировка идет ей так, будто она выросла в хрустящих золотых хлебных крошках.

Сначала у капусты нужно срезать нижние зеленые листья вместе с частью кочерыжки, выдолбив ее как можно глубже. При этом важно, чтобы она не распалась на соцветия, а осталась целой. Соцветиями вниз кладем ее в кипящую соленую воду на 7 минут, а затем вынимаем, даем стечь и остыть. Пришло время наполнить ее фаршем. Я бы с удовольствием поделилась рецептом фарша из размоченного в молоке хлебного мякиша с перцем, травами и яйцом, но он лучше всего подходит к молодой зеленой капусте, а цветная дружит с мясом. Поэтому в мясной фарш добавляем соль, перец, сырое яйцо, немного чеснока, мелко нарезанный и томленный в масле лук и петрушку. Перемешав, наполним им оставшееся от вырезанной кочерыжки место, а затем пространство между соцветиями — чайной ложкой, аккуратно, чтобы не распалось все сооружение. Теперь капусту нужно перевернуть, и все той же ложкой добавить мясо между соцветиями уже с верхней стороны, осторожно их приподнимая. Осталось ее запанировать: силиконовой кисточкой я обмазываю капусту со всех сторон сырым яйцом и покрываю смесью из хлебных крошек, сухарей помолом помельче и острого тертого сыра. Капусту помещаем в форму, выстланную промасленной пекарской бумагой. В духовке, разогретой до 200 градусов, дородная красавица за 40 минут превратится в тот самый золотой шар. Разрезанный пополам, он докажет, что, как хорошо воспитанной барышне, ему не стыдно показать и аккуратную подкладку своего платья: внутри он еще красивее. А на вкус... Приходит момент вспомнить время, остановившееся в одной, отдельно взятой деревне, подарившей мне рецепт фаршированной капусты. Время действительно останавливается, как будто в колокольню ударила молния.

Фаршированная цветная капуста

Цветная капуста 1 кочан

Мясной фарш 500 г

Яйца 3 шт. (одно для фарша и два для панировки)

Лук 1 шт.

Чеснок 1 зубчик

Белый хлеб 2 куска

Панировочные сухари 3 ст. л.

Острый тертый сыр 3 ст. л.

Петрушка 1 пучок

Соль, перец, растительное масло