Какой-то ЗОЖ
Алексей Зимин о зеленом супе
Отчего-то принято считать, что забота о собственном здоровье, правильное питание и прочие процедурные вопросы физиологического счастья — все это достижение новейшего времени. Что совершенно не так.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Страх смерти, ужас перед пышным природы увяданьем — базовая человеческая потребность, вопрос лишь в ее реализации.
Например, в шумерские времена ЗОЖ включал в себя обязательный прием пива в качестве источника жидкости. Это было необходимым условием, так как воды рек и озер были в бактериологическом смысле беспощадны к человеку — и, отпив из Тигра или Евфрата, можно было сдохнуть, не успев даже стать козленочком.
Дошедшие до нас медицинские и гастрономические трактаты времен Греции и Рима также свидетельствуют о чрезвычайной озабоченности тех эпох состоянием собственного здоровья. Помимо рекомендаций, продиктованных здравым смыслом, многое в античной методике было построено на угождении богам. Даже евроскептик Сократ, сходя в могилу, просил не забыть принести в жертву Асклепию петуха.
Средневековая диетология была построена на альянсе парадигмы воздержания, церковного поста и гастрономической метафизики Галена, которая требовала присутствия в еде всех стихий одновременно, причем в состоянии баланса. Огонь уравновешивался водой и так далее. Отголоски этой традиции живы в европейских кулинарных меню до сих пор. Так, например, традиция подавать пармскую ветчину вместе с дыней — это не просто прихотливый food pairing, это прямое требование Галена: сухое должно быть в равновесии с мокрым.
Кислотность щавеля позволяет подавать зеленые щи горячими даже в жару — и это приятно
Овощи и травы — этот фетиш современного здорового питания — в Европе исторически примета не только кухни бедности (феодалы присвоили себе по праву рождения протеин, бедняки довольствовались разнокалиберными углеводами), но и знак ЗОЖ.
Кухня дожей и дюков знала не только жареного каплуна, в ней появлялись и зеленые супы как квинтэссенция здоровья.
Важным элементом зеленого супа, как и вообще всей кулинарной культуры того времени, было наличие не одного, а минимум дюжины трав. Полноценный гербарий действовал эффективней одного растения. Кухня тогда вообще любила избыточность: приправ, специй, ингредиентов, да и галеновские принципы баланса всего и вся так было соблюдать сильно проще.
Такой подход к приготовлению пищи существовал больше тысячелетия, то есть время, значительно превосходящее любую из современных диет. И, в общем, на этом основании, наверное, не нужно полностью отрясать прах ветхого гастрономизма — видимо, в нем было что-то стоящее, раз Европа так долго на нем сидела. В конце концов, именно на этих диетах выросло Высокое Возрождение, которое с точки зрения современности выглядит, возможно, не так эффектно, как затеи Илона Маска, но Леонардо, при всем почтении к аккумуляторам Tesla, пока для истории фигура более значительная.
Так что, готовя, скажем, зеленые щи, нелишне вспомнить о принципах старой кухни и сделать их по ее лекалам.
Главным ингредиентом зеленых щей на территории, которая называется РФ, служит, как известно, щавель — замечательные зеленые листья с активной кислотностью и неумением сохранять зеленый цвет при нагревании.
Кислотность щавеля позволяет подавать зеленые щи горячими даже в жару — и это приятно. Холодные супы, при всем к ним уважении, все же не греют душу.
Но кислота щавеля все же порой избыточна, и ее, по заветам Галена, недурно бы уравновесить другими вкусовыми векторами. Например, легкой горечью руколы, сладостью латука и пресным шпинатом, который, в отличие от щавеля, умеет сохранять зеленый цвет при варке.
Щавель, шпинат, латук, руколу нужно вымыть, листья крупно нарезать, а оторванные стебли положить в кастрюлю, залить куриным бульоном и дать ему покипеть пять минут. После этого процедить бульон через мелкое сито и марлю (или полотенце), чтобы в нем не осталось мелких песчинок, которые могут остаться на щавеле даже после того, как его промыли.
Морковь очистить и натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками. На разогретую сковороду налить растительное масло и пассировать морковь и лук на сильном огне до золотистого цвета, не забывая помешивать.
Процеженный бульон снова поставить на плиту. Пока он будет закипать, крупную картофелину очистить и нарезать кубиками со стороной около 1 см. Закинуть картошку в кипящий бульон и добавить сухую приправу для куриного бульона и лавровый лист.
Пока картошка варится в бульоне (это займет примерно 10-15 минут — она должна стать мягкой), разбить в миску три яйца и слегка взбить их венчиком до однородной консистенции.
Как только картошка дойдет до готовности, выжать в суп немного лимонного сока — понадобится примерно 10 мл, но количество можно варьировать в зависимости от кислоты самого щавеля.
Постоянно помешивая суп венчиком, понемногу влить в кастрюлю взбитые яйца. Продолжать мешать, пока они не загустеют и не превратятся в яичные нити. Посолить и поперчить по вкусу.
Добавить в суп нарезанный щавель, перемешать и дать ему немного увариться — максимум пять минут, затем еще раз перемешать и снять кастрюлю с огня. Отделить зелень петрушки и укропа от стеблей, листья мелко нарезать.
При подаче посыпать щавелевый суп свежей зеленью (примерно пару граммов на порцию) и добавить столовую ложку сметаны — хотя можно и больше, это пойдет ему только на пользу. Как и вам, если следовать исторической логике ЗОЖ.
Зеленые щи
1 Куриный бульон (2 л)
2 Шпинат, рукола, латук (по 100 г)
3 Картофель (150 г)
4 Яйцо куриное (3 штуки)
5 Щавель (300 г)
6 Лук (70 г)
7 Морковь (70 г)
8 Лимоны (1/3 штуки)
9 Лавровый лист (1 штука)
10 Растительное масло (25 мл)
11 Петрушка, укроп (по 20 г)
12 Соль, перец, сметана (по вкусу)