Дарья Цивина о «Рынок и общепит» и «Ти­Бон Wine»

Высокие рыночные отношения

Новый "Рынок и общепит" Евгения Каценельсона ("Лига пап", Courvoisier, "Паста Баса", "Чагин", "Изя Гриль", "Братья Караваевы") — самое миниатюрное, самое живое и самое колоритное из всех его нынешних заведений. По сути, это никакой не рынок, и даже не маркет, меркато либо марше, и уж тем более не "общепит", а крошечный израильский "шук" с израильским же стритфудом, занимающий 100 квадратных метров, на которых умещаются барная стойка, открытая кухня, бакалейная лавка, два больших общих стола, пара маленьких столиков на четверых плюс небольшая летняя веранда — для тех, кто решил поесть прямо тут, на "Рынке". Система обслуживания очень простая: вы делаете заказ и оплачиваете его, через 5-10 минут ваше имя выкрикивают в микрофон, вы подходите к стойке и забираете свою еду, параллельно можно самому "обслужить" себя и в баре, налив тут же, у стойки, вина в бокал (если не хотите брать целую бутылку от 1000 рублей). Винная карта небольшая, но емкая, вина есть самые разные, в том числе израильские. На полках бакалейной лавки, тут же, в зале, выставлены, помимо винных бутылок, оливки в банках, консервированные огурцы и баклажаны, крекеры и печенья, специи, хумус, тхина, козий сыр, жвачки, конфеты, даже панировочные сухари для шницеля — все из Израиля. Ну и почти вся еда, вплоть до десертов, тоже при желании может продаваться на вынос и поглощаться на бегу. Хотя, на мой взгляд, она явно заслуживает большего внимания, чем обычный уличный перекус. Кухню "шука" ставил израильский шеф Рои Агаи, скоро приедет из Израиля еще один шеф, чтобы занять постоянное место у плиты, ну и, конечно, свое чуткое руководство регулярно осуществляет бессменный бренд-шеф всех заведений Каценельсона Мишель Эван. Разумеется, и сам Евгений Каценельсон принимал активное участие в разработке меню. В результате "Рынок и общепит" оказался рестораном, где подается самый дешевый и самый вкусный в Москве иерусалимский хумус (236 руб.) с теплой, чуть сладковатой питой, самый достоверный и самый дешевый жженый баклажан с йогуртом и острой сальсой (263 руб.), самая классическая и самая дешевая яичница шакшука со сладко-острой томатно-перечной матбухой (244 руб.) и самая вкусная в Москве шаварма с креветками и кальмарами, тхиной, мятой и овощами (314 рублей), от которой просто невозможно оторваться. Оригинальный бургер с хрустящим баклажаном, безупречной жареной картошкой и соусом тархун стоит всего 239 рублей и может дать фору многим затейливым "веджетейбл"-предложениям специализированных бургерных. Стоит также обратить внимание на килограммовый кочан цветной капусты, запеченный и обожженный сверху почти дочерна, который нужно есть, разбирая на дымящиеся душистые соцветия и макая в прохладный зеленый соус из тхины (305 руб.). Есть еще бургеры с говядиной барбекю и блю-чиз (349 и 356 рублей), шаварма с курицей (293 руб.) и с кебабом (277 руб.), тоже с тхиной и овощами, классический безразмерный куриный шницель "Кокорико" (286 руб.) в "тех самых" сухарях, маленький румяный фалафель (250 руб.) и сковорода "Стейк и море" с жестковатым мираторговским стейком и нежнейшими креветками, кальмарами и мидиями в бархатистом карри (495 руб.). На десерт можно заказать и унести с собой несладкую тапиоку с фисташками (198 руб.), сливочную малаби с вишней (126 руб.) и даже тирамису (146 руб.), но лучше все это пробовать прямо на "Рынке" с большой чашкой черного кофе с кардамоном (250 руб.), сваренного по-турецки в специальной кофе-машине. Тогда возникает полная иллюзия, что до Тель-Авива — буквально один шук.

Мясо без вина — деньги на ветер

Рестораны "Ти-Бон" претерпели серьезный ребрендинг и превратились из мясных в гастрономические винные "Ти-Бон Wine". В каждом из трех ресторанов теперь есть винная комната, где регулярно проходят дегустации, а винная карта от семи поставщиков насчитывает 180 позиций (и это только начало). За подборку вин отвечает шеф-сомелье Олег Саблин, который сделал ставку на магазинные цены (от 900 рублей за бутылку чилийского мерло до 22 200 рублей за Sasicaia) и большой выбор вин по бокалам (16 позиций от 220 рублей, причем их выбор ежедневно меняется). Кухню возглавляет бренд-шеф Павел Галковский (в прошлом бренд-шеф "Гудмана"), который на этот раз сосредоточился не только на мясной теме, но и на винной,— меню получилось легкое, очень деликатное (временами даже пресное) по вкусовой гамме и полностью ориентированное на вино — от закусок до основных блюд. Разумеется, есть в меню и ти-боны, и прочие рибаи из говядины блэк ангус отечественного производства от 1650 руб. до 2590 руб., а также корейка новозеландского ягненка (550 руб. за 100 г). Есть небольшой раздел бургеров с мраморной говядиной, с крабом, с печеным перцем и сыром (от 380 до 680 руб.). В разделе основных блюд стоит обратить внимание не на мясо — хотя по понятным причинам хитами продаж, особенно к зиме, обещают стать бефстроганов блэк ангус по-бургундски с соусом из красного вина и картофельным пюре (780 руб.) и пельмени своей лепки из говядины блэк ангус (540 руб.),— а на рыбные новинки во главе с очень достойным дальневосточным палтусом с пюре из сельдерея (960 руб.), командорскими кальмарами, фаршированными креветками (780 руб.), тартаром из тунца с васаби, имбирем, сладким печеным перцем и кунжутом (680 руб.). Особое внимание стоит обратить на дегустационный сет, который пока предлагается только в винной комнате ресторана на Пятницкой. Стоит он 2600 рублей и включает четыре бокала вина от Саблина и четыре блюда от Галковского, а именно — тартар из сибаса и тунца с устричным соусом под испанское вердехо, клубнично-имбирное гаспачо с тигровыми креветками, авокадо, сельдереем и яблочным желе под южноафриканское розе пинотаж, мурманскую треску с гратеном из томатов и фисташек под итальянское пино гриджио и говядину филе миньон с сухим ризотто "примавера", куриным паштетом и трюфельным соусом под аргентинский мальбек. Бронировать сет в винной комнате нужно заранее, что при такой цене совершенно неудивительно.