Есть ли разница между пирожными макарон и макарун?

Макароны, макаруны, макарони… Как только не называют маленькие разноцветные хрустящие пирожные с прослойкой в середине, которые по всему миру продают в ярких коробках, перевязанных широкой лентой. Так как же правильно сделать заказ в модной патиссерии (а вот ее уже ничто не мешает назвать просто кондитерской)? Макарони вычеркиваем сразу. Зато и макароны, и макаруны имеют право на существование. Только сегодня это два разных десерта.

Происхождение

Что бы вы ни подразумевали под макаронами или макарунами, корни этого ведут в Сицилию, а точнее — в Сицилийский халифат. Когда арабы высадились на остров, помимо множества войн они принесли сицилийцам и миндальную пасту, из которой делались многие восточные сладости. Во время Великого поста, когда совсем другую, уже итальянскую, пасту нельзя было есть с сыром, сицилийцы с радостью заменяли ее арабским десертом. Начиная с XIII века в итальянских рукописях появляется слово «maccarruni», под которым, скорее всего, подразумевались как сладкие ньокки, так и марципан. Вполне вероятно, что слово произошло от итальянского «ammaccare» («вдавливать», «мять»).

Выпечка из миндаля перебралась и в остальную Европу, где название трансформировалось в «macaron» (англичане, позаимствовавшие слово у французов, по традиции удлинили его до «macaroon»). Как десерт макарон упоминается уже в четвертой части романа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», опубликованной в 1552 году. Исторический словарь галлицизмов русского языка предлагает понимать под макаронами пирожное из миндального теста, рецепт которого наверняка известен еще с начала XVIII века. Вплоть до XIX столетия по всей Европе макароны готовили из молотого миндаля, сахара и яичных белков.

Начало путаницы

Если англичане слегка изменили слово, то американцы изменили рецепт. Произошло это в конце XIX века, когда в Новом Cвете начали набирать популярность продукты из Индии, и в частности кокос. Рецепт кокосовых макарунов появился в «Еврейской поваренной книге» 1871 года. Кокос в этом рецепте заменил миндаль.

А вот привычный нам «сэндвич» из двух миндальных печений и прослойки крема (ганаш) появился еще позже. В начале XX века такое пирожное макарон создал кондитер Пьер Дефонтен. Десерт принес славу французской кондитерской Ladurée.

Где искать нужный вариант?

Как бы вы ни назвали пирожное, почти везде вам предложат именно тот вариант, который придумал Дефонтен. Учитывая, что рецепт французский, то и «макарон» — единственно верное название. Макаруны же с успехом продолжают готовить в Штатах, где эти миндальные печенья с кокосовой стружкой стали неотъемлемой частью еврейской пасхи Песах.

Денис Сидоров