Дарья Цивина о Chez Papa и Marketplace

Chez Papa

Foodies & Bar Chez Papa стал логическим продолжением другого гастрономического проекта, французского Bouchon Chez Maman — оба находятся в одном здании и во главе обоих стоит французский шеф Буэсси Куншеф, известный по работе в заведениях Дмитрия Борисова с начала нулевых. Надо сказать, что Chez Maman появился на самом пике интереса к маленьким французским бушонам, бистро и брассери, которые открылись в Москве почти одновременно за последние пару лет (опыт "Жан-Жака" десятилетней давности я не рассматриваю, поскольку ставка в нем делалась отнюдь не на кухню, а исключительно на атмосферу). Главной особенностью всех этих демократичных заведений стали низкие цены, домашняя французская кухня и непременное участие шеф-повара француза, хорошо известного в Москве и взявшего на себя функции хозяина. Так Давид Дессо открыл "Нормандию-Неман", Эрик Ле Прово — Le Bistrot Le Provos, Мишель Ломбарди — Nord 55. Французская кухня повернулась вдруг лицом к народу, и лицо это оказалось совсем не чопорным и ничуть не аристократичным, а открытым, простым и почти родным. Московская публика моментально забыла о пресловутом "дефлопе за 64 доллара", зато быстро вспомнила хорошо знакомый вкус горячих бутербродов с сыром и ветчиной, цыпленка гриль с жареным картофелем, утиной ножки с картофельным пюре, яичной закуски "мимоза" и прочих домашних французских блюд, незаметно прокравшихся в российский рацион еще задолго до революции и сумевших так или иначе пережить все катаклизмы советского периода. Именно эта идеология — простой домашней еды, которая готовится на крошечной открытой кухне и подается в небольшом зале с тесно-тесно расставленными столами,— царит в Chez Maman. Меню, правда, оказалось неожиданно большим, что совсем не типично для французского бушона. В разделе закусок и салатов — несколько зеленых салатов, в том числе знаменитый "Лионский" с беконом, нисуаз без картофеля, зато с редисом и огурцом, и непременный куриный паштет с гренками. На горячую закуску — улитки по-бургундски, яйцо пашот в красном вине и киш с лососем. А в основном разделе — шатобриан, утиная ножка конфи, "беф бургиньон" и куриный эскалоп по-нормандски. Но на этом Буэсси Куншеф не остановился. И открыл по соседству с Chez Maman бар Chez Papa, где в той же демократичной манере представил средиземноморскую кухню по всей береговой линии — от Италии и Франции до Марокко и Ливана. Однако в новом Chez Papa того же эффекта "кулинарной демократической революции", что в Chez Maman, не произошло. Если французская кухня настойчиво нуждалась в перезагрузке и ей было совершенно необходимо стать проще, чтобы к ней потянулись люди, что и случилось благодаря новым проектам Дессо, Ле Прово и того же Куншефа, то средиземноморская кухня изначально пришла в Москву именно в этом амплуа — simple. Так что Chez Papa всего лишь оказался в мейнстриме, но никак не в авангарде маленькой революции. В его меню есть неплохой паштет из домашнего копченого лосося (350 руб.), очень спорные хумусы из авокадо и из зеленого горошка (350 руб.), капрезе из помидоров конфи (390 руб.), табуле по-мароккански (350 руб.), острые куриные крылышки по-португальски (380 руб.), кальмары по-испански на гриле (490 руб.) и весьма достойный палтус с тапенадом и соусом вьерж (650 руб.), который хорошо идет под розе. Вот именно розе, как и прочие другие алкогольные напитки, и могут стать главным стилеобразующим началом Chez Papa. Это место следует воспринимать прежде всего как бар с 60 наименованиями вин (от 250  руб. за бокал), французским и бельгийским сидром, разливным и бутылочным пивом. Еда тут всего лишь закуска, которой не надо придавать особого значения. В общем, как бы вульгарно это ни звучало, "У мамы" — есть, "У папы" — пить, и никак не наоборот...

Marketplace

Прибыло полку петербургских заведений в Москве — на столичный рынок вышел Marketplace, сетевой проект, насчитывающий 10 одноименных заведений в Петербурге. Создан Marketplace по принципу free flow — все пространство ресторана распределено между кухонными "станциями" и столами для гостей, клиенты сами перемещаются от станции к станции, набирая и оплачивая еду и напитки, а потом сами относят их за свой стол. "Зонирование" в "Маркетплейс" выполнено очень удачно, в центре первого зала находится стойка завтраков, которая днем превращается в смузи-бар, а вечером — в апероль-бар, сбоку от нее находится еще один бар, потом небольшая стойка take away c сэндвичами, роллами и напитками, напротив — салат-бар, а во втором зале, на несколько ступеней выше, размещаются станции с горячей едой — тут можно заказать азиатскую лапшу, пасту, супы, блюда из печи и на гриле. Оплата производится на выходе по специальной карте, на которую "зачисляются" все позиции заказа. Цены по-настоящему смешные, средний счет — что в Питере, что Москве — составляет 350-500 руб. Кухню всей сети уже семь лет курирует бренд-шеф Александр Куренков (когда-то он работал у Антона Табакова в "Обломове", потом перебрался в Питер), разумеется, московским заведением он руководит дистанционно. На месте за кухню отвечает шеф Влад Герасимов. В Marketplace есть большое меню завтраков (с 8 часов утра), где на фоне стандартных сырников, каш и омлетов выделяются горячий карамелизированный грейпфрут (89 руб.) и бургер с яйцом бенедикт, мягким сыром и лососем (229 руб.). В полдень открывается салат-бар, где можно собрать свой зеленый салат за 129 руб., и начинают работать "горячие" станции, где готовят рисовую лапшу с древесными грибами (179 руб.), курицу в кисло-сладком соусе с кешью (245 руб.), жареный рис со свининой (185 руб.), пенне с мягким сыром и шпинатом (199 руб.), спагетти карбонара (245 руб.), тальятелли с лососем и брокколи (275 руб.). Заранее готовятся мясо, растомленное по-баденски с овощами (169 руб.), шашлык из курицы с кунжутном маслом (195 руб.), бургер с томлеными говяжьими щечками (169 руб.), паэлья из киноа с цыпленком (220 руб.), ферганский плов с бараниной и нутом (199 руб.). Ко всей этой дешевой, обильной и не слишком вкусной еде прилагаются недорогие вина от 110 руб. за бокал, коктейли (от 220 руб.), "гималайский" и "транссибирский" травяной чай (по 135 руб.), лимонады и эспрессо всего за 89 руб., что делает московский Marketplace настоящим раздольем для московских студентов и офисных работников.