Дарья Цивина о ресторанах «Московская Кухмистерская» и «Кот Шрёдингера»

Московская Кухмистерская

У нового проекта Кирилла Гусева, открывшегося на месте его же "Остерии ди Монтиролли", весьма сложное на слух название "Московская Кухмистерская" и не менее сложный концепт, придуманный в сотрудничестве с историками русской кухни Павлом и Ольгой Сюткиными, которые в последнее время весьма активно выступают на ресторанном рынке в роли консультантов. "Московская Кухмистерская" — ресторан русской городской (мещанской) кухни XIX века. Все эти уточнения и оговорки, очевидно, понадобились авторам проекта для того, чтобы заранее избежать сравнения с недавно открывшимся рестораном Бориса Зарькова и Владимира Мухина "Kutuzovskiy 5" при участии тех же Сюткиных. В меню обоих заведений много схожих блюд, но уровень исполнения, подача, антураж и цены и в самом деле разные, потому как в "Кутузовском" кухня дворянская, а в "Кухмистерской" — мещанская. На мой взгляд, все эти "сословные различия" имеют куда более прозаическое объяснение: у форшмака, кундюмов и посикунчиков, приготовленных Владимиром Мухиным, a priori более высокое сословное происхождение, чем у любых других, и никакие исторические изыскания тут ни при чем. Если уж и проводить параллели, то "Московская Кухмистерская" намного больше похожа на ресторан "Обломов" того же Гусева. Он тоже расположен в небольшом особняке, тоже воссоздает обстановку XIX века, в их меню тоже много пересечений, и нарядная "хозяйка дома Жюли", встречающая гостей по вечерам в "Кухмистерской" и разыгрывающая в зале небольшие интермедии при участии "кузины Анны Андреевны" и "слуг", вышла из той же школьной хрестоматии по литературе, что и костюмированные театрализованные персонажи в "Обломове". Впрочем, все это концептуальное наполнение обширного пространства некогда итальянской остерии, легким движением дизайнерской руки Анны Муравиной (она, кстати, оформляла и "Обломов") превращенной в русский ресторан с элементами городской бытовой среды XIX века,— кажется каким-то чрезмерным. В "Кухмистерской" слишком много всего: тут и история, и краеведение, и театр, и собственное производство хамона, сыровяленых колбас и сыров с плесенью (включая Сент-Мор и стилтон), и бакалейная лавка, и чаепития с самоваром, и совсем уж загадочный гигантский лось из папье-маше, выступающий из стены между первым и вторым этажами и сходу навевающий мысли о козе из старой еврейской притчи. То же нагромождение наблюдается и в меню — огромное количество разновидностей оливье под общим названием "майонезы", всевозможные каши с мясом, грибами и ботвиньей, паштеты и форшмаки, соленья и пирожки, кундюмы, шурубарки и штрумбы, пельмени и вареники, мясо на рашпере и из коптильни — и все весьма среднего качества. По мне, так в меню "Кухмистерской" можно было оставить всего три блюда — и именно их сделать главными стилеобразующими элементами всего проекта. Блюда эти очень простые, очень знакомые, но приготовленные настолько хорошо, что вполне могли бы составить конкуренцию "Kutuzovskiy 5" — именно благодаря своей простоте, привычному классическому вкусу и интересной цене. Это очень насыщенный винегрет с квашеной капустой, заправленный льняным маслом (350 руб.), превосходный старорусский капустник (350 руб.) — то есть щи из квашеной капусты, которым объемный, яркий кисловато-терпкий вкус придает леваш из сливы (русский аналог тклапи), и отличная пожарская котлета (650 руб.) с хрустящей масляной корочкой и нежнейшей мякотью, которая подается на чугунной сковороде с печеным фенхелем, придающим всему блюду неожиданно пронзительную анисовую ноту. Вот эти три наипростейших блюда могли бы сделать "Кухмистерскую" успешным рестораном, но слишком уж сложно отыскать эти стопроцентные хиты в бесконечной круговерти павловопосадских платков, городских костюмов времен Островского, курников, ботвиньи, настоек, кружев, гусей, поросят, ушного, тельного и моченой репы. Точно так же, как выдающееся сухое киевское варенье из клубники, подаваемое в наборе "Сладостей кухмистерских к чаю" (650 руб.), легко не заметить в сомнительном окружении помадок из гороховой муки и халвы из кунжута. А ведь можно было открыть в Москве фирменный магазин, где продавалась бы только сухое киевское варенье из разных ягод и фруктов, и за которым очередь бы всегда стояла из представителей всех без исключения сословий — настолько оно необычное и вкусное.

Кот Шрёдингера

Новый speakeasy bar "Кот Шредингера" — место, примечательное по нескольким причинам. Во-первых, как и всякий "спикизи-бар", оно подразумевает некий элемент квеста — чтобы попасть в "подпольный" бар, нужно его найти, и поиски эти сопровождаются всеми романтическими атрибутами, от потайной кнопки в стене, при нажатии которой открывается дверь, до устрашающих клубов пара, которые окутывают вход, когда дверь распахивается. Во-вторых, "Кот Шредингера" находится в настоящем бомбоубежище — что, конечно же, придает ему особый колорит: оборудованный под научную лабораторию бетонный бункер с железными фонарями, книжными стеллажами и продавленными полками выглядит весело и самобытно. В-третьих, срабатывает философская составляющая — все эти игры с относительными смыслами на примере кота Шредингера, который, как тот больной, скорее жив, чем мертв, отлично вписываются в стилистику пьяных разговоров о смысле жизни и способствуют долгому и вдумчивому распитию алкогольных напитков. Наконец, меню и барная карта нового бара тоже предполагают некую игру, все коктейли тут расставлены в таблицу по примеру таблицы Менделеева и подаются в самой необычной таре — например, в вазе с цветком, спортивном кубке, "гранате", во фляжке между половинками бургера, в глыбе льда, в стеклянной лампочке. А меню напоминает инструкцию к конструктору: сырный сет + домашнее варенье = 470, чизболы + соус тартар = 350, цыпленок + картофельный хворост = 350, спринг-ролл + курица терияки = 320. Все блюда подаются в коробках-боксах, так что их можно уносить с собой. Есть еще тайная коробка "Х-box ?" за 450 рублей, содержимое которой гостю заранее неизвестно, так что он заведомо получает кота в мешке — или, если угодно, кота Шредингера. Обслуживают гостей за барной стойкой люди в белых халатах — то ли сотрудники секретной лаборатории, то ли санитары, что в прекрасно отражает общую стилистику заведения, полубезумную, полунаучную, полуигровую. Сразу ясно, что бар открыли люди молодые, и именно поэтому сюда тянет людей постарше. Иногда каждому из нас хочется "назад в будущее", даже если попасть туда можно только со вторника по субботу, с 18 часов.