Дарья Цивина о ресторане «Саратовъ»

Ресторан "Саратовъ" открылся на месте ресторана "Амстердам" — пожалуй, более наглядного примера "импортозамещения в действии" и не придумаешь. В "Амстердаме" фирменными блюдами были голландская селедка и угорь, в "Саратове" — саратовская стерлядь, раки и судак. Управляющим и шеф-поваром тоже стал саратовец — Руслан Шмидов, и вся его команда поваров приехала из Саратова. Проект получился сложным и вряд ли приобретет широкую известность и популярность в Москве — прежде всего из-за своего провального месторасположения — в Гостином дворе. Казалось бы, не может быть ничего более органичного, чем ресторан русской кухни с живой речной рыбой в городских торговых рядах? Тут сразу вспоминаются знаменитые рынки в самых разных странах, где жизнь бьет ключом, всегда толпы людей и множество лавок, кафе и бистро, где готовят из свежих продуктов, и даже Даниловский рынок, созданный по их образу и подобию, приходит на ум, хоть и с большим отрывом. Но московский Гостиный двор — место совершенно мертвое, периодически перекрываемое со всех сторон для посещения первых, вторых и третьих лиц, официальное и официозное, тут ни один ресторан не приживается, все держатся только за счет организованных групп китайских туристов да с помощью банкетов и "придворных" спецмероприятий. Представить себе, что кто-то из завсегдатаев Патриарших, Большой Никитской, Большой Дмитровки и прочих оживленных гастрономических точек города вдруг ринется в Гостиный двор — на раков и форшмак, совершенно невозможно. Между тем, появись "Саратовъ" в другом месте, со своим же меню и ценами, но с иным интерьером и в совершенно другом антураже,— он вполне мог стать популярным, шумным, веселым питейным заведением с искомым рыбно-патриотическим уклоном. Потому что Шмидов готовит вкусно и в меню его есть много удачных блюд. К тому же тема любви "к малой родине", то есть к своему родному городу, на фирменных блюдах которого и базируется кухня ресторана, сейчас активно набирает обороты в Москве. Вспомним, к примеру, южнорусскую кухню "Чагина", ростовские специалитеты Ильи Благовещенского в B.I.G.G.I.E или краснодарскую кухню в "Южанах" (об этом ресторане я расскажу подробно в ближайшее время). На этой волне "Саратовъ" со своей волжской кухней мог бы оказаться в самом тренде, а не на отшибе. Но тот, кто все-таки решит познакомиться с саратовскими специалитетами в обстановке начала нулевых (а именно таким предстает интерьер "Амстердама" — "Саратова") и выдержит изнурительный "протокольный" дух этого заведения, получит массу удовольствия от гладкого, насыщенного, с хорошей горчинкой форшмака по-саратовски (120 руб.) — едва ли не самого удачного и дешевого в Москве, и столь же дешевой и восхитительно вкусной помидорно-перечной икры (125 руб.) — навевающей воспоминания о детстве, Черном море и консервированных перцах. Дальше идут всевозможные домашние супы — от щей с говядиной (350 руб.), солянки (360 руб.), рассольника (310 руб.) и борща (280 руб.) до супа из белых грибов (320 руб.) и саратовского рыбного супа с расстегаем (410 руб.). Множество пельменей и вареников ручной лепки, в том числе пельмени с судаком (460 руб.) и с крабом (520 руб.), и, наконец, огромный раздел котлет, мясных, овощных и рыбных: из сома (305 руб.), из щуки (335 руб.), из карпа (320 руб.), из муксуна (275 руб.), из белорыбицы (475 руб.),— если заказать их все сразу, то становится ясно, насколько разная на вкус вся речная рыба и что такое вообще волжская кухня. Еще есть горячий судак либо треска под маринадом (650 руб.), караси в сметане (620 руб.), ушное из телячьих щечек (650 руб.), голубцы в сливочно-томатном соусе (520 руб.). Судак, стерлядь, сом, форель и карп продаются еще и на вес и готовятся разными способами на выбор, стоят от 210 до 580 рублей за 100 граммов — но это уже не так интересно ни с гастрономической, ни с экономической точки зрения. В целом же "Саратов" вполне точно представляет современную волжскую кухню (в скором времени появятся еще и татарские блюда) и вполне мог бы стать "русским рестораном" casual, где кормят вкусно и недорого простой и понятной едой, знакомой с детства, встав вровень с теми же "Южанами" и уверенно обойдя кухню B.I.G.G.I.E с ее доморощенными "наворотами" и "Московскую Кухмистерскую" с ее исторической "заумью". Но для этого "Саратову" надо срочно бежать прочь из глуши Гостиного двора...