Чуюн Лим, доцент факультета пищевых технологий Университета штата Орегон (США)
Первооткрыватель
Шестая часть вкуса
Фото: из личного архива
Группа ученых из Университета штата Орегон под руководством доктора Чуюн Лим объявила об открытии шестого вкуса. Широко известно о четырех — базовых: сладкий, соленый, кислый и горький. Из Азии разошелся по миру пятый вид — умами (с японского — приятный вкус). Им называют ощущение, возникающее от продуктов, в особенности содержащих глутаминовую аминокислоту. Это, например, пармезан, соевые, рыбные соусы, грецкие орехи, томаты, кукуруза. Но попытки расширить вкусовой спектр на этом не останавливаются: выделяют жгучий, терпкий и даже жирный вкус. Тем не менее, до сих пор вкус под номером "шесть" формально оставался вакантным.
И вот американские ученые, пытаясь объяснить пристрастие людей к углеводной пище, провели серию исследований и выяснили, что человек ощущает как нечто особое еще один вкус — "крахмалистый". Сложные углеводы распадаются на простые сахара и, по идее, должны ощущаться сладкими, но исследователи предположили иное. Они дали испытуемым попробовать различные растворы углеводов, предварительно блокировав рецепторы языка, распознающие сладость, и оказалось, что у сложных углеводов свой уникальный вкус. "Азиаты отмечали, что он напоминает рис, а европейцы — что он похож на хлеб или макароны",— объяснила доктор Чуюн Лим. Теперь перед учеными стоит новая сложная задача — выявить рецепторы языка, реагирующие, на рис, картошку или что-нибудь мучное.