Гелия Делеринс готовит кефте с испанским акцентом

Как готовил баранину андалузский повар XIII века и почему эта кухня до сих пор притягательна

После долгой, в целые сутки, пересадки в Дубае, ужина с обильными, холодными и горячими, меззе и полного ощущения, что мир усиленно строит новую Вавилонскую башню, я достала с дальней полки сочинения "Андалузского анонима". Аноним — он и есть аноним, и кем был этот великий повар XIII века, никто не знает. В Кордове, еще не отвоеванной "христианнейшими королями", он собрал 526 рецептов и снабдил их диетическими советами и указаниями о происхождении: от Иерусалима до Ифрикии, нынешнего Магриба, и, конечно, Багдада. Это и по нашим временам немало, а по тем великий труд. Он, похоже, действительно бывал почти во всех упоминаемых странах, и раз уж цитирует медицинские труды, то, несомненно, был образован. Просвещенный путешественник в 15 процентах своих рецептов указывает, что та или иная еда готовилась берберами, евреями, курдами и иными народами, населявшими Аль-Андалус. Подход в духе цивилизации, которую он представлял: завоеванный арабами Иберийский полуостров и в самом деле старался собрать все известные на то время достижения науки и ремесла. К примеру, из Персии, Армении и даже Индии пришли умения готовить слоеное тесто и макароны, сахар и сиропы, мороженое и нугу, марципан и фруктовые наливки, конфеты и варенья. Однако 50 процентов книги "Андалузского анонима" посвящены мясу. Именно мясной рецепт я и искала после остановки в Дубае.

Причина проста. В Дубае в ресторане местной кухни мне подали кефте под соусом из черники и ежевики, и это было неожиданно вкуснее, чем обычный надоевший томатный соус. Напомню: кефте — еда, распространенная по всей бывшей Османской империи. Завоеватели — сначала арабы, а потом турки — брали на себя роль нынешнего интернета, смело перенося рецепты из Средней Азии, хотя в данном случае, скорее всего, из Армении, на другой конец своих владений. Вот пример: главным законодателем андалузской музыки, а также искусства, моды и гастрономии был получивший образование в Багдаде курд Зирьяб. Или: в книге андалузского анонима с высокой точностью описывается также среднеазиатский тандыр, сохранивший в изложении автора и свое название. Так и с рецептурой: те указания, которые дал мне повар в дубайском ресторане Marjan, почти не отличались от данных великим анонимом.

Чтобы получить горячие мясные шарики под кислым соусом, так хорошо подходящим к баранине, нужно провернуть уже сваренный заранее горох нут и мясо через мясорубку и смешать их с мелко нарезанным луком, ложкой коньяка и всеми пряностями, кроме гвоздики. С нутом можно самому не возиться, а взять уже приготовленный, из банки. Главный секрет этого фарша — в очень тщательном перемешивании, до кашеобразного состояния. Фарш должен получиться таким липким, что начнет приставать к рукам. Поэтому его нужно хоть на полчаса положить в холодильник, тогда он "соберется", а вы, прежде чем лепить из него кефте, будете окунать руки в холодную воду. Шары из фарша нужно сделать крупные, гладкие и обжаривать со всех сторон. До этого в каждом колобке можно сделать дырку, положить внутрь грецкий орех, миндаль, курагу или чернослив — на выбор. Закрыть отверстие и обжарить шарики на растительном масле. Вынуть и переложить в форму, которая пойдет в духовку.

Остался соус. Чаще всего, конечно, кефте подают под соусом из томатов, но кисло-сладкий эффект можно создать и с помощью фруктов или ягод. Баранина идеально сочетается с не слишком сладкими абрикосами и с черными ягодами — черникой и ежевикой. В обоих случаях — абрикоса или ягод — соус еще и получается невероятно красивого цвета. Ягоды нужно разморозить и вместе с соком выложить в кастрюлю, добавив сахар, стакан воды и немного гвоздики. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока из ягод не получится пюре. Если воды маловато, можно добавить, и тогда на некоторое время снова увеличить огонь, чтобы вскипело. Соус, который получится, должен быть более жидким, чем тот, который вы хотели бы получить в конце. Затем, во-первых, сковородку, на которой обжаривались мясные шарики, нужно снова разогреть, вылить в нее соус и хорошенько соскрести со дна все, что прикипело,— это всегда самое вкусное. А во-вторых, залить этим соусом кефте и поставить в духовку, закрыв фольгой, на самую маленькую температуру, которую ваша плита допускает. На температуре 180 градусов для полной готовности понадобится не меньше 40 минут. Соответственно, если температура гораздо ниже, то дело может занять до полутора часов. Традиционную армянскую кюфту (кефте) обычно даже не запекают в духовке, а варят в бульоне, наподобие фрикаделек. Так тоже можно, и тогда в бульон надо положить несколько листьев регана (или базилика), а соус, разогрев, подавать уже к столу. Но в случае черники с ежевикой я все же предпочитаю готовить мясо прямо под соусом.

Это, конечно, современный рецепт. Но с традиционным он в основном совпадает. Аноним, к примеру, рекомендовал так же "многотрудно" вымешивать мясо, утверждая, что результат будет "легок для пищеварения" и тем полезен пожилым и людям "со слабым желудком". Мясо анонимный автор советовал брать от плеча или от ноги животного, очистив от жил и вен, то же делают и сегодня. Самое же удивительное, что за 8 веков почти не изменился набор пряностей и прочих ингредиентов — те же перец, корица, лук и соль. Разве что тогда добавляли лаванду и вместо коньяка виноградную водку, рецепт которой андалузский аноним любезно прилагает. Пожалуй, вся разница с нами в том, что он не знает слов "эклектика" и "фьюжн", которые мы с важностью употребляем сегодня. Хотя, по существу, они для средневекового кулинара не открытие — о том смешении национальных рецептов и ингредиентов, которое мы обозначаем этими терминами в XXI столетии, он написал целую книгу в XIII веке.

Кефте под ягодным соусом

Баранина — 500 г

Лук — 1 шт.

Нут — 200 г

Соль, перец — по 1 ч. л.

Молотые кумин, кориандр и корица — по 1/2 ч. л.

Коньяк — 1 ст. л.

Курага — 6 шт. или грецкие орехи — 3 шт.

Для соуса:

Черника или ежевика, или обе ягоды-- 500 г

Сахар — 75 г

Гвоздика — 3 шт.

Гелия Делеринс

В следующем номере

Пирог "четыре четверти"