Алексей Зимин о баклажанах в зеленой сальсе

Сырой баклажан на ощупь как новенький футбольный мяч. Черно-лиловая блестящая кожа, распираемая изнутри давлением, только не атмосферы, а вообще жизни.

В южном уменьшительно-ласкательном имени баклажана "синенький" в дополнение к обычной морфологии умиления есть еще попытка как-то особо выделить предмет из общего ряда. Так водку называют беленькой, а лосося, при всем к нему уважении, не красненькой, а красной рыбой.

В баклажане есть что-то ненатуральное. Эта его лакированность и черная дыра оттенков цвета. Разумеется, в мире есть много вещей куда как более удивительных, но не все из них являются частью повседневности.

В сыром виде у баклажана суховатая, войлочная текстура. Но тем же самым грешат, например, сырые шампиньоны. Еще на некоторый вкус сырой баклажан может горчить, но с этим легко справиться, присыпав баклажаны солью и оставив их на некоторое время, чтобы соль выпустила из баклажана горьковатый сок.

У баклажана выразительный, характерный вкус. Поэтому ему не страшна вкусовая и ароматическая конкуренция

Баклажан, как и грибы, способен впитывать колоссальное количество масла. Именно это не нравится многим в домашней баклажанной еде. Но с лишним растительным можно бороться, например, тем, что обжаривать баклажан в достаточно сильно разогретом масле: эффект огня и одновременного испарения жидкости с поверхности оттолкнет лишнее масло.

Совершенно замечательная штука — тушеные баклажаны, они медленно набирают соус, приобретая нежную, но достаточно плотную текстуру. Попробуйте потомить нарезанные крупными кусками баклажаны в соусе из говяжьего бульона, сливок и карри — это абсолютно идеальный альянс.

У баклажана выразительный, характерный вкус. Поэтому ему не страшна вкусовая и ароматическая конкуренция. Самые звонкие специи и приправы, самые навязчивые продукты — баклажан легко переживает любое соседство. Баранина, свинина, трюфели, кумин, бадьян и так далее — не важно, до конца убить личность в баклажане не способно ничто.

Даже корейские специи. В корейских лавках на русских рынках у всех овощей — моркови, лотоса, папоротника и т. д.— одинаковый, неразличимый вкус. И только баклажан в том же самом наборе специй высовывает голову из-под плинтуса. Собственно, острота — а также сладость — это то, что способно сделать баклажан феноменально выпуклым во вкусовом отношении.

Возьмите несколько некрупных баклажанов. Нарежьте вдоль на ломтики, напоминающие по форме языки, толщиной 5 мм.

Обжарьте в кипящем масле и смажьте медом.

В блендере смешайте кинзу, петрушку, перец чили, соль, уксус, чеснок и оливковое масло в зеленую пасту. Переложите слоями жареные баклажаны с этой пастой и зернами граната.

Дайте настояться несколько часов. И подавайте остренькие синенькие — холодными или теплыми. Точнее, холодненькими или тепленькими.

Баклажаны в зеленой сальсе с гранатом

Баклажаны (1 кг)

Мед жидкий (50 мл)

Кинза (100 г)

Петрушка (100 г)

Чеснок (4 зубчика)

Зеленый чили (1 шт.)

Оливковое масло для пасты (100 мл)

Уксус белый винный (50 мл)

Гранат (1 шт.)

Соль

Подсолнечное масло для жарки

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"