Гелия Делеринс раскрывает секрет кекса, рецепт которого невозможно забыть

Это единственный рецепт на свете, который с точностью до грамма можно с легкостью запомнить наизусть. Всего поровну: сахар, масло, мука и яйца. К этому немножко ванили и дрожжей, и все! Но главное кроется в деталях...

Гелия Делеринс

В Англии и Америке его называют "фунтовым" кексом, потому что каждая из одинаковых частей должна весить ровно фунт. Впрочем, можно начинать отсчет и от яиц — их должно быть ровно десять. Теперь взвешиваем и добавляем, по весу, столько же остальных частей. Именно так поступала Элиза Лесли, или, как ее еще называли, мисс Лесли, одна из первых кулинарных авторов, записавшая фруктовый кекс в своей кулинарной книге. Мисс Лесли писала свою книгу в середине XIX века, это типичный труд женской кулинарной писательницы того времени, когда книги жили еще несколько поколений, а само время текло неспешно. Это чувствуется и в приготовлении самого пирога, главный секрет которого — дать ему спокойно отдохнуть на протяжении суток, прежде чем вооружаться ножом...

С вечера я начинаю ломать себе голову, что приготовить на завтра, чтобы не посвятить кухне весь остаток времени. Готовка давно превратилась в социальный феномен и развлечение, но только когда речь не идет о ежедневной нудной необходимости за час справиться с обедом, ужином и завтраком целого семейства. Рецепт из четырех ингредиентов, которые вдобавок всегда есть под рукой,— идеальное решение вопроса.

Сначала смешать только сухие ингредиенты, то есть муку, сахар, химические дрожжи и ванильный сахар, и только потом добавить, одно за одним, яйца, размешивая каждое вилкой. Последний ингредиент — масло. Его нужно размягчить и соединить с яичной смесью. Ничего не взбивать, не прикладывать никакой энергии (век был не фанатичный, хоть и "железный", как называл его Александр Блок, то есть полный новых, только что появившихся машин, но по нашим временам еще спокойный). Дальше выстилаем прямоугольную форму пекарской бумагой, выливаем в нее тесто и ставим в разогретую духовку на температуру 160 градусов. Через полчаса тесто начнет аппетитно пухнуть и подниматься. Если в вашей духовке есть паровая функция, а также конвекция, то включайте обе одновременно, это дает самый лучший результат. Если же ваша духовка паровой функцией не снабжена, то по истечении получаса можно просто поставить в духовку кастрюлю с кипятком. Пройдет еще 20 минут, и тесто полностью поднимется, а у влажного пирога образуется золотая мягкая корочка. Влажный значит не полуприготовленный, а как будто насыщенный ликерами или другими жидкостями, хотя никаких дополнительных жидкостей, как мы знаем, в этом пироге нет. Правда, пирог можно и пропитать. У фунтового кекса множество родственников, в его семье есть лимонные и ягодные кексы и шоколадные и кофейные пироги. К базовому тесту подойдет любой наполнитель, от кокосовой стружки или спелого банана, который нужно предварительно размять, до алкогольной вишневой наливки, моей любимой.

Остывать пирог будет при обычной комнатной температуре, прямо в форме. Обычно я делаю его с вечера, и тогда можно взрезать золотую корку на аппетитном кирпиче уже утром, на завтрак. Если завтрак воскресный — еще лучше. Есть время выставить к нему все виды любимого варенья и не спеша выбирать, какое именно первым намазать на порцию кекса. Именно поэтому самый простой вариант, без добавок и пропиток,— на мой взгляд, лучший.

Когда каждый возьмет себе по кусочку или лучше по два, а некоторые потянутся и за третьим, у вас все равно останется добрая часть кекса. Эту часть нужно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник еще на сутки. И вот тут произойдет настоящее чудо. Тесто как будто поменяет состав, станет совсем влажным, но не тяжелым, а, наоборот, еще более воздушным.

Пока вы ждете, у вас будет время подумать о том, почему раньше все было так просто, а мы все время пытаемся это "все" усложнить и добиться исключительности. Девятнадцатый век дал нам машины, призванные подарить нам больше свободного времени. И вот я стою перед всеми моими машинами — от посудомоечной до отличного нового кухонного робота — и спрашиваю, куда это время девалось.

Я даже взяла биографию мисс Лесли, типичной американской домохозяйки и кулинарной писательницы, у которой не было ни одной из моих машин, но зато было достаточно времени, чтобы написать обстоятельную кулинарную книгу. И не одну: Элиза Лесли писала рассказы для детей и взрослых и печатала статьи в журналах. Она даже успела заняться издательской деятельностью, и в самую известную из изданных ею книг вошли рассказы Эдгара По. Так что и на интеллектуальный труд времени тоже хватало. Может быть, все дело в том, что отцом Элизы был часовщик? Когда в детстве вокруг тебя постоянно тикают ходики, начинаешь ценить каждую секунду? Одно время мне даже показалось, что где-то здесь я нащупала ответ. Дело в том, что кулинарии Элиза училась у некоей миссис Гудфеллоу, хозяйки гастрономических курсов. Гудфеллоу для авторш кулинарных книг середины XIX века была как Сократ для древнегреческих философов. Сама книг не писала, но именно ее рецепты все они, в том числе и мисс Лесли, передают в своих произведениях. От нее идут и знаменитые рецепты кексов — в том числе и "фунтовый". Так вот, у Гудфеллоу муж тоже был часовщиком, вокруг нее тоже шел бесконечный отсчет времени. Так что время было реальным, механическим, а не виртуальным. К нему прилагался ключ от ходиков и гири в виде шишек, а не мигающие на циферблате, как далекие метеоры, цифры. А еще — простые рецепты с не требующими запоминания и специальных походов в магазин ингредиентами.

Кекс "четыре четверти"

Яйца 10 шт.

Масло 200 г

Мука 200 г

Сахар 200 г

Химические дрожжи 1 пакет

Ванильный сахар 1 пакет

В следующем номере

Сливовый пирог

И вот тут произойдет настоящее чудо. Тесто как будто поменяет состав, станет совсем влажным, но не тяжелым, а, наоборот, еще более воздушным