Дарья Цивина о ресторане «Южане»

Новый мясной ресторан "Южане" открыл Тахир Холикбердиев — организатор кооператива "Кубанское мясо", создатель ресторана "Скотина" в Краснодаре, получивший известность в Москве едва ли не раньше, чем у себя на родине, а теперь еще и владелец мясной лавки-кафе на Даниловском рынке. Пристальный интерес к фермерской и рестораторской деятельности г-на Холикбердиева вполне объясним: любой отечественный игрок на мясном рынке, фактически принадлежащем "Мираторгу" и в некоей мере "Праймбифу", вызывает интерес и поддержку уже самим фактом своего существования. Кстати говоря, проект "Южане" служит наглядной иллюстрацией к этому аномальному раскладу сил — одним лишь "Кубанским мясом" "Южанам" обойтись не удалось (не те ресурсы и мощности), так что в меню всего два краснодарских говяжьих отруба: кубанский стейк (2900 руб.) и антрекот на кости (2500 руб.) — они, кстати, самые дорогие, остальное все Брянск и Воронеж. Это что касается говядины, со свининой и бараниной породы романовский меринос все более оптимистично: они имеют краснодарское происхождение. Но кухня "Южан" — это не только и столько стейки, сколько все остальное мясо "от носа до хвоста", и это второй ключевой момент концепта "Скотины" и "Южан". Профессиональный путь Тахира Холикбердиева начался три года назад с того, что он открыл в 2013 году стейк-хауз в Краснодаре, но очень быстро понял, что если продавать в ресторане одни лишь премиальные отрубы, то это слишком накладно, тогда ресторан и перешел на альтернативные отрубы, попутно образовался пул поставщиков — отдельных фермеров и хозяйств, которые и объединились в кооператив "Кубанское мясо". В общем, вполне себе западная, а не южная история успеха. По принципу "мясного антифашизма" и выстроено меню "Южан", совместными стараниями самого г-на Холикбердиева как носителя кулинарной краснодарской идеи и опытнейшего московского шефа Романа Шубина (в буквальном смысле отточившего за многие годы свое мастерство в "Мясном клубе", а потом в "Воронеже"). Получилось очень разнообразное и очень вкусное меню, достаточно необычное для Москвы, витальное, брутальное и монументальное — в огромном лофтовом пространстве бывшего Blackberry, убедительно подкрепленном открытой кухней на втором этаже, с роскошными отрубами, грилем, камерой сухого вызревания и уникальной для Москвы техасской коптильней hand-made с дровяной топкой и электронным управлением. В этой коптильне Роман Шубин коптит говяжье ребро, которое потом томится в сливовом соусе, обернутое в стейк "Томагавк" 750 руб.), изумительно нежное и насыщенное, а еще домашние бараньи колбаски, острые и сочные (490 руб.), нежнейшие, будто растушенные говяжьи ребра (550 руб.) и многое другое. Все это отлично сочетается с краснодарскими помидорами, редисом, огурцами и зеленым луком, которые полагается макать в густую сметану (490 руб.), с моченым виноградом и сливами (по 100 руб.), жареной кукурузой на гриле (190 руб.), а также с запеченной с салом капустой (150 руб.) и, что уж тут скрывать, с жареной картошкой с луком и чесноком (150 руб.). Кроме того, в "Южанах" есть экзотические бургеры с мясом кубанской нутрии, вошедшей в рацион краснодарцев, благодаря все тому же принципу безотходного производства (490 руб.), бургеры с котлетой из выдержанной говядины (390 руб.), свиная шея на гриле в медово-имбирном маринаде (550 руб.), нежнейшие жареные рапаны с молодым картофелем и соленой хамсой (350 руб.), настоящий кисловатый кубанский борщ, больше томатный, чем свекольный, со взбитым выдержанным салом (350 руб.), ведро жареной черноморской барабульки в специях (550 руб.), кулек черкасских пирожков с бараниной или тыквой (350 руб.) и вкуснейший ковбык — свиной желудок, фаршированный субпродуктами из свиной головы (от пятачка до ушей) и запеченный в дровяной печи больше суток (300 руб.). Ковбык этот нарезается тонкими широкими ломтями и подается с салом и фруктовой пастилой, что кажется совершенно избыточным, но на то и называется ресторан — "Южане", чтобы всего тут было через край, не по-московски ярко, много, просто, вкусно и весело. Оно так и получилось...