Алексей Зимин о том, как тушить мясо

Так бывает, что время от времени в гастрономии случается увлечение каким-то продуктом или способом приготовления. Например, вдруг входит в моду перуанская гречиха киноа, и тогда она начинает лезть из всех щелей. Или ягоды годжи. Или сырая рыба. Или готовка под давлением. Или готовка в вакууме.

Постепенно все это оседает в арсенале международной кулинарии и занимает сообразное место, но есть периоды, когда кажется, что вот наконец найден единственно верный ответ на вопросы "что?" и "как?". Мультиварка какая-нибудь. Или аэрогриль. Или сок побегов пшеницы.

Бывают и персональные увлечения. Кто-то добавляет в любую еду кудрявую петрушку или какой-нибудь черный кардамон. А я вот люблю тип приготовления, который по-английски называется braising, что на русский переводится в словаре как "тушение". Но это не точный термин. На самом деле брезинг — это гибридный метод, объединяющий в себе запекание, тушение, варку и приготовление на пару.

Процесс этот обычно происходит в духовом шкафу. То есть обеспечивается равномерный и достаточно сильный нагрев продукта со всех сторон.

При этом продукт находится в глубокой жаропрочной форме, в которую налито большое количество жидкости, покрывающей продукт не полностью, а на треть или наполовину.

Эта жидкость в процессе термической обработки, разумеется, испаряется. И поэтому воздействие на продукт получается комплексным. Со всех сторон давит жар, снизу просто кипящая жидкость, а сверху жар смягчается испарением.

Интенсивность методики может быть скорректирована фольгой, которой можно накрыть форму сверху, увеличив тем самым роль пара в процессе приготовления. Или обойтись без фольги и поставить на вторую после жара печи позицию.

Это идеальный вариант приготовления жестких, непослушных частей животных. Вроде лопатки или голяшек. Способ, который не требует никаких навыков, никаких ухищрений. Кроме времени. Обычно феноменальные результаты достигаются после трех-четырех часов такой обработки.

Вот, например, вам рецепт бараньих или свиных голяшек.

Вам понадобятся собственно голяшки, а также немного соли, пасты из острого перца или аджики. Если аджика очень соленая, соль можно вообще не добавлять. Пасту из перца или аджику надо смешать с растительным маслом, большим количеством орегано и небольшим — семян кумина и сухой мяты.

Этой пастой смазать голяшки и оставить их на пару часов в холодильнике.

После чего завернуть голяшки в пергамент — по две штуки или по одной, если они крупные. И выложить в глубокую форму.

Форму отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 30 минут.

После чего добавить в форму смесь куриного или говяжьего бульона с белым вином. Так, чтобы вина в форме было глубины примерно сантиметр.

Уменьшить температуру в духовке до 160 градусов.

Отправить туда форму с голяшками и оставить на три часа. Если вдруг испарение будет слишком интенсивным, то надо иметь небольшой запас жидкости (бульона, вина или простой воды), чтобы подлить его в форму.

Накрывать фольгой необязательно. Хотя это добавит нежности, но уменьшит уровень печености. Пергамент — компромиссный вариант. С одной стороны, он не мешает испарению, с другой — чуть-чуть испарение подтормаживает.

Голяшки в печи

Бараньи или свиные голяшки (2 кг)

Паста из острого перца или аджика (100 г)

Растительное масло (150 мл)

Соль (по вкусу)

Орегано (20 г)

Кумин (5 г)

Сухая мята (5 г)

Говяжий или куриный бульон (2-3 л)