Дарья Цивина о «Хуанхэ» и Grand Cru

"Хуанхэ"

Новый совместный проект Александра Орлова и Дмитрия Нагиева, о котором так много говорили еще задолго до открытия, удивляет и пленяет своей непредсказуемостью. Для Орлова опыт открытия ресторана с селебрити отнюдь не новый, достаточно вспомнить давний "Кикибио" с Александром Цекало, ныне действующую и активно развивающуюся сеть "Ишак" с Сергеем Светлаковым. Можно вспомнить и множество других примеров партнерства звезд теле-, кино- и шоу-бизнеса с Аркадием Новиковым, "Гинза проджект" и "Ресторанным синдикатом". На их фоне "Хуанхэ" Орлова и Нагиева держится особняком, причем в самом прямом смысле. Уже месторасположение нового ресторана вызывает недоумение — казалось бы, флагманский ресторан самого популярного и самого дорогого актера страны должен находиться в центре, а он притулился неподалеку от метро "Площадь Ильича", в совершенно непрезентабельном здании. То же и с кухней — тут, в стиле одноименного сериала, можно было ожидать неумелых заигрываний с haute cuisine, а в "Хуанхэ" — кухня китайская, причем не какая-нибудь там деликатесная "императорская", а самый что ни на есть "чайна-таун стайл". Впрочем, согласившись именно на такой формат для своего флагманского ресторанного проекта, Дмитрий Нагиев в очередной раз продемонстрировал безупречное чувство юмора и безотказную самоиронию, тем самым лишний раз подтвердив собственный эксклюзивный status quo. А сам "Хуанхэ" от всех этих сюрпризов только выиграл, приобретя неожиданную притягательность для самой широкой публики — благодаря доступности, простоте и "близости к народу". Последним и самым ярким штрихом концепта оказался живой поросенок Хуша (имя, производное от названия ресторана) — симпатичный мини-пиг, который разгуливает по залу с утра до вечера и является "лицом заведения" наравне с самим Нагиевым, чья картонная фигура встречает гостей на входе. За меню отвечает шеф-повар Евгений Кузнецов, ранее он возглавлял кухню "Поехали", но успешно перепрофилировался с "серых щей" на фо и том ям. Правда, фо он почему-то готовит с перепелкой и добавляет туда соусы хойсин и чили гарлик, но все равно получается вкусно. Среди фирменных блюд — димсамы от Ли Куан Фу, димсам-шефа "Хуанхэ", который приезжал в Москву из Бангкока, чтобы научить местных поваров премудростям приготовления шафранового димсама с креветкой (510 руб. за 4 штуки), димсам с фермерской свининой и цукини (390 руб.), димсам "Гуантанг" с курицей, гребешком и креветкой (650 руб.), с кальмаром, индейкой, утиной печенью, баклажаном, телятиной и т.д. (ассорти 12 штук стоит 1200 руб.). Теперь димсам лепит прямо в зале прилежная ученица Ли Куан Фу по имени Ань, и получается у нее и вправду очень хорошо. Также стоит обратить внимание на салат "Мобу-Шла" из трех видов грибов (350 руб.) — белых и черных древесных и вешенок с ростками сои и заправкой из черного китайского уксуса,— очень яркий, мощный и насыщенный по вкусу, но в то же время легкий. К явным удачам можно отнести и большое деликатесное блюдо — утиные языки в кисло-остром бульоне на основе вина: эффектный контраст между нежнейшими, почти пресными языками и ароматным пряным бульоном (650 руб.). Вообще, в "Хуанхэ" много внимание уделяется субпродуктам, и тут сами собой напрашиваются параллели с "Китайской грамотой", точно так же, как интерьер нового заведения устойчиво ассоциируется с "Китайскими новостями". В меню есть куриные лапки (350 руб.), куриные желудки с кунжутом на воке (550 руб.), шея птицы в пяти специях (580 руб.) и даже такие специалитеты, как щечки судака (550 руб.) и жареные язычки трески (520 руб.). Неожиданной удачей оказались рапаны — этот продукт, с недавних пор столько активно продвигаемый в московских ресторанах, с трудом поддается готовке, но Евгению Кузнецову, чуть ли не единственному, это удалось: приготовленные в стиле тайбей с острым соусом абалон рапаны по-настоящему убедительны. Чего никак не скажешь о "столетних" утиных яйцах, явно не вылежавших свой срок, то есть попросту не "набравших" свой неповторимый вкус (390 руб.), о соме в соусе сача с устойчивым привкусом тины (690 руб.) и "перегруженных" маринадом куриных крыльях в соусе из шанхайского вина в кукурузной панировке (440 руб.). Впрочем, в "Хуанхэ", вероятно, и не рассчитывают, что все блюда придутся по вкусу всем без исключения гостям. Оно и понятно, сом ведь не Нагиев, чтобы всем нравиться.

Grand Cru

Винный бар Grand Cru на Малой Бронной обрел вторую жизнь, претерпев реконструкцию и сохранив название, в то время как все остальные одноименные винотеки сети теперь называются Simple Wine. Таким образом, концептуальная разница между Grand Cru и прочими винными барами сети теперь официально зафиксирована в названии. Кухню обновленного Grand Cru, который теперь вмещает 45 гостей (количество мест увеличилось почти вдвое) и делится на два зала, по-прежнему возглавляет Адриан Кетглас. Неотъемлемую часть меню теперь составляет его авторский сет, который обновляется каждый месяц, и это, безусловно, главное достижение всех реформ, коснувшихся винно-гастрономической империи Simple. Раньше авторские сеты Кетгласа появлялись в Grand Cru время от времени, в то время как a la carte на глазах упрощалась и "русифицировалась", дабы понравиться как можно большему числу посетителей. Теперь такой задачи у Grand Cru нет, эта винотека получила эксклюзивный статус винно-гастрономического бара, его винотека насчитывает 1200 вин, его управляющим стал опытнейший сомелье Александр Фомичев, а Кетглас может сочинять свои сеты без оглядки на реакцию массового потребителя. Сейчас в Grand Cru подается октябрьский сет (3000 руб.). Начинается он с каннеллони из мандарина с севиче из дорадо и легким супом из авокадо. Затем следует фальшивое ризотто из картофеля с яйцом пашот, карпаччо из говядины и муссом из зелени. Два основных блюда сета — это сибас с рисом "Неро Венере", маслом из апельсина и муссом из копченого сыра и язык теленка с тыквой, хрустящим пак-чой и воздухом из сидра. А на десерт — медовик с муссом из сметаны и медовыми чипсами. Так что теперь, если и пробовать кухню Адриана Кетгласа в Москве, а не на Майорке, то в Grand Cru.