Как кондитеры-любители конкурируют с профессионалами

Торты, сделанные на собственной кухне, в последнее время продают через соцсети уже тысячи российских кондитеров-любителей. Но самые успешные из них все-таки ввязываются в тяготы официального бизнеса и открывают собственные кондитерские.

СОФИЯ КЛИМЮК, ЕКАТЕРИНА ДРАНКИНА

31-летний основатель кондитерской школы VIP-Masters Александр Кислицын, по его собственному утверждению, в значительной степени несет ответственность за бум домашних сладостей на продажу, случившийся в России в последние годы. Школа Александра, открывшаяся в 2008 году, имеет филиалы только в Москве и Краснодаре, но выездные семинары проводит еще в двух десятках городов, и к сегодняшнему дню выпускников насчитывается около 10 тыс. человек. По оценке Александра, это 80% от общего числа домашних кондитеров, заполонивших своими тортами Instagram и Facebook.

В среднем уровень тортов, как и положено, средний: советская классика в жутких розочках, либо же незрелые фантазии неофитов, но встречаются среди них и весьма приличные. Тем не менее этими 80% Александр как раз не гордится — призер международных конкурсов, в прошлом шеф-кондитер нескольких лучших московских ресторанов, к коммерциализации домашней выпечки Александр относится неодобрительно.

"Дом — это кошки, собаки, дети, пыль, посторонние предметы на кухне,— загибает он пальцы.— Я, конечно, понимаю тех, кто этим занимается: на собственной кухне, без регистрации бизнеса и аренды помещения кондитеры в среднем зарабатывают больше, чем могли бы получать в ресторанах. К тому же это в основном домохозяйки, которые хотят себя чем-то занять и реализовать амбиции, не удаляясь от дома".

А гордится Александр теми, кто, потренировавшись на кухне, смог перейти в фазу настоящего бизнеса — открыть свой цех, кафешку, студию. Именно они, предрекает он, изменят облик городов, сделают Москву Парижем с крохотными кафе на улице, где владелец будет знать посетителей в лицо и менять рецептуру сладостей под вкусы каждого. По оценке Александра, собственную кондитерскую в итоге открывает каждый третий из его выпускников, и это подлинные фанаты своего дела.

Графские развалины

Наталия Долгих относится к тем 20% кондитеров, которые у Кислицына не учились, зато она училась на курсах в Париже, Руане, Киеве — и до сих пор старается на обучение во Францию хотя бы раз в год попадать. Но она согласна с его идеей об идеальном "кафе у дома". "Я не разделяю подход тех кондитеров, которые отказываются выполнять простые заказы (вроде как не для того мы учились у лучших шефов). К нам в кафе приходят люди, которые живут по соседству, и если они просят какой-то десерт из детства, как правило, мы принимаем заказ. Пришел, например, мужчина. Попросил "Графские развалины" — знаете, вот это: безе, крем, чернослив? Сделали! Нам не трудно, ему приятно".

Наталия, врач по образованию, кондитерским делом всерьез увлеклась в 2008 году, став управляющим сети премиальных пекарен-кофеен "Орлоffский хлеб", да так, что вскоре знакомые начали просить печь на заказ. "Я не собиралась заниматься домашним изготовлением десертов, потому как в этом случае дом перестает быть домом, местом отдыха и силы. Исключением были хорошо знакомые мне люди, которых мне хотелось порадовать, и я не могла им отказать".

Наталия задумалась о своем бизнесе. Собственных средств не хватало, и нужен был партнер, поиск которого затянулся на несколько лет. В 2016 году ее знакомая Татьяна Землянская заинтересовалась проектом и предложила открыть кофейню вместе. Ремонт помещения, подбор команды заняли больше времени, чем хотелось, но в итоге кафе открылось.

"Когда ты понимаешь, что купить качественное сливочное масло практически невозможно (даже по 600 руб. за кг оно может содержать спреды), что на поиск любой мелочи приходится тратить невероятное количество времени, что добрую половину ингредиентов и инвентаря приходится привозить из-за рубежа, иной раз приходишь в отчаяние. Но мы ищем пути решения проблем с качественным сырьем. Например, нам посоветовали один завод в Ельце, и теперь они делают для нас масло на заказ маленькими партиями, качеством мы довольны".

Кафе Oui, mon generale Наталия и Татьяна открыли этим летом рядом с метро "Октябрьское поле". Дело идет хорошо: сейчас партнеры принимают участие в выездных мероприятиях, новогодних ярмарках, планируют участие в выставках, а в будущем открыть еще пару точек продаж, так как цех при кафе был сделан "на вырост". Конкуренции, в том числе со стороны домашних кулинаров, как им кажется, опасаться не стоит. "Москва большая, а нам бы качественно свой жилой комплекс обслужить,— говорит Наталия.— Жадничать не нужно — всем места хватит".

Таволга и донник

Алина Лившиц, 32-летняя москвичка, никогда не мечтала стать кондитером, просто любила сладости. Она выучилась на гостинично-ресторанного управляющего, а потом, до выхода в декрет, работала ресторанным технологом. С появлением свободного времени в гостях у Алины стали собираться подруги, увлеченные кулинарией. Искали рецепты в интернете и экспериментировали на кухне. "Из всего, что можно делать на кухне, мне больше всего нравились десерты. Берешь вкусно пахнущие продукты и превращаешь их во что-то еще более замечательное",— рассказывает Алина.

Новое увлечение не вышло бы за пределы домашней кухни, если бы вскоре после рождения ребенка Алина не наткнулась случайно на маленькую кондитерскую с очень широким и необычным ассортиментом. "Это место произвело на меня очень сильное впечатление. Я раньше не знала про муссовые пирожные, про макарон и тому подобное. Я понятия не имела, как к этому подступиться". Потом эта кондитерская закрылась, ее бренд-шеф открыл новую, рядом с домом Алины. К тому времени она уже искала работу, неожиданно для себя решила устроиться в эту кондитерскую — подучиться. "Я до сих пор благодарна владельцу той кондитерской, что он согласился меня принять,— говорит Алина.— У меня не было ни специального образования, ни опыта, а там я получила опыт и знания колоссальные".

За полтора года Алина освоила все технологические процессы и ушла, чтобы заняться чистым творчеством. "Сложно, когда в голове столько идей, каждый день делать одно и то же. Мне нравится делать муссовые торты, нравится мягкая карамель, нравится добавлять в торты алкоголь, нравится расширять палитру вкусов, делать необычные вещи".

И Алина занялась творчеством. Заказчиков искать стала через Facebook, но вскоре поняла, что главная охота на сладкоежек идет в Instagram. Сейчас на ее аккаунт подписано всего 848 человек, и это, конечно, капля в море по сравнению с главными "китами" этого бизнеса. У "звездного кондитера" Рената Агзамова из "Фили Бейкер Премиум", например, 1,2 млн подписчиков, у известного преподавателя Нины Тарасовой (niksya) — 143 тыс., у Анны Гусевой (_marzipann_) — 89 тыс.

Но на отсутствие спроса Алина не жалуется: "Большинство клиентов уже представляют, что я делаю, и не просят кремовых розочек, не требуют обтягивать торт мастикой, а просят вещи довольно новаторские. Например, мне заказывали торты для свадьбы в северном стиле, поэтому нужно было придумать торты с "северными" вкусами. Я взяла клюкву, бруснику, травы — донник и таволгу, а еще печеные яблоки и не совсем русский северный, но очень подходящий дымный шотландский виски".

Я в этом году почти не покупала себе одежду, обувь. Если есть свободные деньги, покупаю новые кондитерские приспособления и оплачиваю мастер-классы

О выводе бизнеса из тени Алина только задумывается, а пока занялась преподавательской деятельностью — ведет мастер-классы в кулинарной школе "Хлеб и еда", у них же иногда арендует помещения для готовки. Да, собственно, и выводить пока нечего — всю прибыль Алина вкладывает в оборудование и учебу. "Я в этом году почти не покупала себе одежду, обувь. Если есть свободные деньги, покупаю новые кондитерские приспособления и оплачиваю мастер-классы. Сейчас, например, хочу научиться серьезно работать с шоколадом. Это же такой процесс — затягивает, и остановиться практически невозможно".

Разминка на дому

Мнение Александра Кислицына о том, что домашние кондитеры зарабатывают больше ресторанных, старательно опровергают почти все "надомники".

"Конечно, у нас нет затрат на аренду помещений, на персонал, да и работают люди по большей части без регистрации бизнеса. Многие говорят, что мы должны быть миллионерами — цены на торты у нас выше магазинных, в среднем по рынку полторы тысячи рублей за килограмм. Но мы ведь и снижать затраты за счет объемов производства не можем, и бьемся за качество ингредиентов, и учимся бесконечно",— объясняет домашний кондитер Татьяна Щуплецова.

В итоге, по ее словам, торты для большинства энтузиастов годами остаются хобби скорее затратным, чем прибыльным. Сама она много лет проработала в нефтяной компании, а в кондитера превратилась, когда стала домохозяйкой. "В перспективе,— говорит Татьяна,— я, может быть, превращу это дело в бизнес, но пока не готова жертвовать семьей".

Кроме того, домашним кондитерам не всегда удается найти достаточное количество заказчиков. Чтобы как-то отличаться от конкурентов, многие стараются занять свою нишу. Ульяна Юрьева, например, решила заняться только брауни: "В кондитерском деле даже один продукт дает бесконечные возможности для творчества. Брауни, пропитанный шалфеевым сиропом с шоколадным ганашем и апельсиновым курдом, очень сильно отличается от брауни с мятным сиропом, лимонным курдом и голубикой".

Кухонную стадию, правда, Ульяна проскочила быстро. Начав всего полгода назад, уже осенью сняла цех и зарегистрировала собственную компанию — BrownieMama. "К этому меня подтолкнул муж,— признается она.— В какой-то момент сказал: "Все, хватит, делай свой проект. Не пеки больше ничего, кроме брауни, пока не разработаешь рецептуру". А поскольку не печь я совсем не могу, то пришлось быстро заняться делом".

Проект довольно быстро получил признание на фуд-фестивалях, обогнав в зрительских голосованиях многих "китов" рынка. "Большинство людей пробует наши сладости на "Маркете", сначала пару кусочков, потом возвращаются за коробочкой, а потом становятся нашими постоянными покупателями. Пока мы не провели ни одной рекламной акции". Недавно продукция BrownieMama появилась в нескольких московских кафе. Ульяна планирует выход в розничные сети, более активное сотрудничество с кафе, увеличение объемов корпоративных заказов.

Многодетная мать Евгения Гончарова делает ставку на фермерские продукты — к запуску, например, готовит линию тортов из биомуки и домашних яиц. Для фотосъемки журнала "Деньги" она, правда, приготовила торт, украшенный кусками "Сникерса" и M&Ms. Открывать собственное кафе она, конечно, тоже планирует.

Ирина Коган, как умеет, делает торты-картины — стилизации под Ван Гога, Климта, Пикассо, Мунка, Моне. До того Ирина несколько месяцев проработала поваром в экспедиции золотодобытчиков в Бурятии, а потом немного поучилась в рамках проекта "ЛавкаЛавка". "Однажды муж подарил мне кулинарную книгу, в которой были фотографии тортов-кубов, расписанных кремом,— рассказывает Ирина.— Выглядели эти торты отвратительно: унылые двухъярусные сооружения блеклых цветов, никакой фактуры, расплывчатые линии. Но я заинтересовалась и начала развивать эту идею. Первый торт-куб по мотивам сериала "Доктор Кто" я три часа доводила до картинки в моей голове. Фокус в том, что все пять видимых граней кубика должны были стать единым целым и в то же время самостоятельной картинкой".

Только лишь ягодами художнику, конечно, в случае с такими тортами не обойтись: приходится использовать кондитерские красители или, например, активированный уголь. "Об этом не все знают, но настоящий черный больше ни из чего не сделаешь,— оправдывается Ирина.— А иногда хочется ярких красок. Вот попросили меня, например, сделать готический торт. Он, конечно, с углем".